- 1 - TITEL DER ERFINDUNG Molke-Endprodukt, Verfahren und Anlage zum Herstellen eines Molke-Endprodukts sowie Rührgefäss zum Abfüllen eines Molke-Endprodukts TECHNISCHES GEBIET DER ERFINDUNG Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Molke- Endprodukts aus einer Molke. Sie betrifft ebenfalls eine Anlage zum Herstellen eines Molke-Endprodukts und im speziellen ein Rührgefäss zum Abfüllen eines Molke- Endprodukts. HINTERGRUND DER ERFINDUNG Bei der Herstellung von Käse entsteht als Beiprodukt Molke. Es ist aus dem Stand der Technik bekannt, die entstandene Molke weiterzuverarbeiten, da insbesondere die Molkeproteine durch den menschlichen Körper gut verwertbar sind. Molke wird daher auch als nährwerttechnisch wertvoll betrachtet. Bekannt ist beispielsweise die Verarbeitung von Molke zu Proteinpulver, welches vor allem als Nahrungsergänzung im Kraftsport zur Verwendung kommt. Ebenfalls bekannt ist die Verwendung der wasserlöslichen Teile der Molke als Milchserumgetränke oder die Verarbeitung der Molke zu einem Fettersatz, bei welchem der Proteinanteil in der Molke aufkonzentriert und in inerte Protein-Aggregate von der Grösse von Fettkügelchen verarbeitet werden. Diese können in einem Lebensmittel das Mundgefühl von tatsächlichem Fett nachahmen. Insbesondere die nährwerttechnisch hochwertigen Molkeproteine werden zurzeit jedoch vor allem in stark verarbeiteter Form in der Lebensmittelindustrie verwendet, unter anderen, weil deren Bearbeitung durch ihre hohe Hitzesensitivität schwierig ist P219991_final - 2 - ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein alternatives Verfahren bereitzustellen, mit welchem die für den menschlichen Körper nährwerttechnisch hochwertigen Molkeproteine als ein alternatives Nahrungsmittel bereitgestellt werden können. Die Aufgabe wird durch ein Verfahren zum Herstellen eines gelierten Molke- Endprodukts gelöst, welches die folgenden Schritte umfasst: Bereitstellen einer Molke. Aus der bereitgestellten Molke wird dann ein Molkeproteinkonzentrat hergestellt. Das entstandene Molkeproteinkonzentrat weist dabei einen absoluten Proteingehalt auf, welcher in einem Bereich von 7 Gew% bis 27 Gew% des Molkeproteinkonzentrats (g Protein / 100 g Molkeproteinkonzentrat) liegt. Mit dem entsprechend eingestelltem Molkeproteinkonzentrat wird eine Mikropartikulierungsbehandlung durchgeführt. In einer solchen Mikropartikulierungsbehandlung wird das eingestellte Molkeproteinkonzentrat einer kombinierten Behandlung aus Hitze und Scherung ausgesetzt, wobei in dem vorliegenden Verfahren die Temperatur kontinuierlich hochgehalten wird, also nicht nur während sondern auch zwischen verschiedenen Teilschritten. Die Mikropartikulierung des Molkeproteinkonzentrats umfasst die folgenden Schritte: Das Durchführen einer ersten kombinierten Scher- und Hitzebehandlung. Die erste kombinierte Scher- und Hitzebehandlung wird bei einer ersten Mikropartikulierungstemperatur in einem Temperatur-Bereich von 60 °C bis 95 °C unter kontinuierlicher Scherung durchgeführt. P219991_final - 3 - Nach der ersten Scher- und Hitzebehandlung wird das Molkeproteinkonzentrat bei der Heisshaltetemperatur in einem Bereich von 60 °C bis 95 °C und für eine Heisshaltezeit von 10 Sek bis 400 Sek heiss gehalten. Im Anschluss an das Heisshalten wird eine zweite kombinierte Scher- und Hitzebehandlung durchgeführt. Diese wird bei einer zweiten Mikropartikulierungstemperatur von 60 °C bis 95 °C unter kontinuierlicher Scherung durchgeführt. Anschliessend an die kombinierte Scher- und Hitzebehandlung umfasst das erfindungsgemässe Verfahren die folgenden Schritte: Überführen des heissen Molkeproteinkonzentrats aus der Mikropartikulierungs- behandlung in ein Vorlagegefäss mit Rührwerk. In dem Vorlagegefäss wird das weiterhin heisse Molkeproteinkonzentrat kontinuierlich gerührt und heissgehalten. Schliesslich wird das weiterhin heisse Molkeproteinkonzentrat aus dem Vorlagegefäss in ein Endgefäss abgefüllt. Dort lässt man das Molkeproteinkonzentrat abkühlen, wodurch es in dem Endgefäss zu einem Molke-Endprodukt geliert. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter Molke eine wässrige Restflüssigkeit verstanden, die bei der Käseherstellung entsteht. Dabei wird je nach Käseherstellung zwischen Süssmolke und Sauermolke unterschieden. Süssmolke (auch Labmolke genannt) entsteht, wenn Milch mit Lab zur Käseherstellung dickgelegt wird oder Molke von der Milch durch Mikrofiltration separiert wird. Sauermolke entsteht, wenn Milch durch Milchsäurebakterien zersetzt wird. Die bereitgestellte Molke für das hier beschriebene Verfahren kann eine Süssmolke oder eine Sauermolke sein. Aufgrund der einfacheren Bearbeitbarkeit in dem erfindungsgemässen Verfahren kann insbesondere eine Süssmolke verwendet werden. P219991_final - 4 - Es kann vorgesehen sein, dass vor dem Aufkonzentrieren die bereitgestellte Molke einem vorgelagerten Entstauben, und/oder Entfetten und/oder Pasteurisieren unterzogen wird. Solche Verfahren sind an sich aus dem Stand der Technik bekannt und werden daher an dieser Stelle nicht weiter erläutert. Es kann weiter vorgesehen sein, dass es sich bei der bereitgestellten Molke um das unmittelbare Produkt aus der Käseherstellung handelt. Alternativ kann beispielsweise vorgesehen sein, dass für das Verfahren ein rekonstituiertes Molkepulver verwendet wird. Vorzugsweise ist die Molke flüssig, wenn sie dem Konzentrierungsschritt unterzogen wird. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung hat sich überraschenderweise gezeigt, dass sich durch Ausnutzen der gelbildenden Eigenschaften der Molkeproteine ein wenig verarbeitetes Endprodukt herstellen lässt, welches einen hohen Anteil der nährwerttechnisch hochwertigen Molkeproteine enthält und dabei eine Konsistenz aufweist, welche derjenigen von herkömmlichen, stichfesten Jogurts entspricht. Die vorliegende Erfindung nutzt dabei gezielt die natürliche Vernetzungseigenschaft (Gelierfähigkeit) von erhitzten Molkeproteinen, und hält sie erfindungsgemäss bis zum Abfüllen des Molke-Endprodukts in das Endgefäss aufrecht. Die Gelierung in das unmittelbare, konsumfertige Endprodukt wird erst in dem Endgefäss zugelassen bzw. nicht mehr unterbunden. Es hat sich gezeigt, dass für das Erzielen eines geeigneten Grads der Gelbildung und damit für das Erzielen einer für den Verzehr gewünschten Konsistenz und Stichfestigkeit des Endprodukts der absolute Proteingehalt in dem Molkeproteinkonzentrat in einem definieren Bereich liegen sollte. Erfindungsgemäss liegt der absolute Proteingehalt in dem Molkeproteinkonzentrat in einem Bereich von 7 Gew% bis 27 Gew%. P219991_final - 5 - Es hat sich gezeigt, dass bei einem höheren eingesetzten, absoluten Proteingehalt (also höher als 27 Gew%) der Zeitpunkt der Gelierung nicht oder nur schwer zu steuern ist, so dass das Molkeproteinkonzentrat frühzeitig - also vor dem Abfüllen - geliert. Die Obergrenze des eingesetzten Proteingehalts kann dabei technisch durch die Art der Filtrationsanlage bedingt sein. Ebenfalls hat sich gezeigt, dass bei einem niedrigeren eingesetzten Proteinanteil (also niedriger als 7 Gew%, ohne Zugabe von Verdickungsmitteln) das Molkeproteinkonzentrat nahezu nicht oder nicht genügend geliert, um eine gewünschte Stichfestigkeit des Molke-Endprodukts zu erzielen. Eine während der Herstellung herbeigeführte Gelierung mit einer erneuten Verflüssigung ist gemäss der vorliegenden Erfindung nicht wünschenswert, da eine zugelassene "Nachgelierung" nicht mehr zu den gewünschten Konsistenzen des Endprodukts führt. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter dem absoluten Proteingehalt des Molkeproteinkonzentrats der Proteingehalt in der wässrigen Molkeproteinkonzentrat-Lösung verstanden. Die Angabe des absoluten Proteingehalts des Molkeproteinkonzentrats erfolgt in Gewichtsprozent Gew% (g Protein pro 100 g Molkeproteinkonzentrat = g/100g). Der absolute Proteinanteil in der Molke oder in der Molkeproteinkonzentrat-Lösung wird durch den Anteil Trockenmasse in der Lösung und dem Anteil Protein in der Trockenmasse bestimmt. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter Trockenmasse (oder Trockensubstanz genannt) derjenige Bestandteil einer wässrigen Lösung verstanden, welcher nach Abzug des enthaltenen Wassers übrigbleibt. Trockenmassegehalt und Wassergehalt ergänzen sich demnach auf 100%. Der Trockenmasse-Gehalt (TS-Gehalt) gibt im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung die Menge Trockenmasse in Gewichtsprozent Gew% (g pro 100 g Gesamtsubstanz, beispielsweise Molke oder Molkeproteinkonzentrat) an. P219991_final - 6 - Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird unter dem Proteingehalt in Trockenmasse (auch relativer Proteingehalt genannt) der Massenanteil des Proteins in der Trockenmasse der jeweiligen zu untersuchenden Substanz verstanden. Der Proteingehalt in Trockenmasse wird im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung in Gewichtsprozent Gew% (g Protein pro 100 g Trockenmasse = g/100g) angegeben. Die zu untersuchende Substanz kann beispielsweise die ursprüngliche Molke oder das Molkeproteinkonzentrat sein. Der natürliche Trockenmassegehalt beispielsweise einer Süssmolke liegt bei ungefähr 6 Gew%, während der Anteil Protein in einer Süssmolke bei ungefähr 0,8 Gew% liegt. Zum Herstellen eines erfindungsgemässen Molke-Endprodukts wird eine bereitgestellte Molke daher aufkonzentriert und zudem erfindungsgemäss gezielt bezüglich des absoluten Proteinanteils eingestellt. Die Herstellung eines Molkeproteinkonzentrats aus einer Molke ist an sich aus dem Stand der Technik bekannt. Durch das Aufkonzentrieren wird eine Erhöhung des Proteinanteils in der Trockenmasse sowie eine Erhöhung des Trockenmasse-Anteils in der Molke erzielt. Auch das Mikropartikulieren einer konzentrierten Molke ist bekannt, wobei jedoch im Stand der Technik das Mikropartikulat nach einer kombinierten Hitze- und Scherbehandlung stark gekühlt und geschert wird, um eine Inertisierung der Proteinpartikel zu erzielen und damit die Bildung eines Gels durch die Molkeproteine zu verhindern. Das Herstellen eines Molkeproteinkonzentrats kann beispielsweise mittels eines Filtrationsschritts, beispielsweise einer Ultrafiltration erfolgen. Dabei werden vor allem Proteine und grössere Moleküle (z.B. Bakterien, Fett) aus dem Wasser zurückgehalten. P219991_final - 7 - Genügt ein Filtrationsschritt nicht, um den gewünschten Proteinanteil in dem Molkeproteinkonzentrat zu erzielen, kann es vorgesehen sein, in einem oder mehreren zusätzlichen Filtrationsschritten eine weitere Konzentrierung zu erzielen. Beispielsweise können weitere Komponenten, z.B. wasserlösliche Komponenten der Molke wie Zucker oder Mineralstoffe entzogen werden, beispielsweise durch Verdünnen mittels Diafiltration. Durch die Wahl der entsprechenden Filtrationsverfahren kann sowohl eine Aufkonzentration des Proteinanteils in der Trockenmasse als auch eine Aufkonzentration der Trockenmasse in dem entstehenden, flüssigen Molkeproteinkonzentrat erzielt werden. Ein Molkeproteinkonzentrat wird aufgrund seines Proteinanteils in der Trockenmasse bezeichnet. So beschreibt ein WPC 60 ein Molkeproteinkonzentrat mit einem Proteinanteil in der Trockenmasse von 60 Gew%. WPC steht dabei für whey protein concentrate. Die folgende Kennzahl, z.B.35, 60 oder 80 gibt entsprechend die Gew% in g pro 100 g Trockenmasse an. Weist das hergestellte Konzentrat einen Proteinanteil in der Trockenmasse von über 90 Gew%, beispielsweise von 95 Gew% aufweist, wird ein solches Molkeproteinkonzentrat WPI (whey protein isolate) bezeichnet. Das Herstellen eines Molkeproteinkonzentrats kann, wie angedeutet, ein ein- oder ein mehrstufiges Verfahren sein. In einem mehrstufigen Verfahren wird die bereitgestellte Molke, insbesondere die Molkeproteine, schrittweise aufkonzentriert. Dies kann auf einer einzelnen, mehrstufigen Filtrationsanlage erfolgen oder auf zwei unabhängigen Filtrationsanlagen. Je nach zu erreichenden Proteingehalt kann es sich beispielsweise um einen (oder mehrere) Ultrafiltrationsschritte und/oder einen (oder mehrere) Diafiltrationsschritte handeln, oder um andere, für die zu erzielende Aufkonzentration geeignete Aufreinigungsverfahren. P219991_final - 8 - Beispielsweise kann eine Süssmolke mittels zweier hintereinander geschalteter Ultrafiltrationen zuerst auf ein WPC 35 und anschliessend von WPC 35 auf WPC 80 aufkonzentriert werden. Bei einem natürlicherweise höheren Proteinanteil in der Trockenmasse der bereitgestellten Molke und/oder einem natürlicherweise höheren Anteil Trockenmasse kann das Molkeproteinkonzentrat alternativ in einem einstufigen Prozess auf ein WPC 60 konzentriert werden. Das Molkeproteinkonzentrat mit eingestelltem Proteingehalt wird anschliessend einer Mikropartikulierungsbehandlung unterzogen. Während der Mikropartikulierungsbehandlung sowie in den nachfolgenden Verfahrensschritten bis zum Abfüllen wird erfindungsgemäss die Temperatur kontinuierlich im Wesentlichen bei oder über einer Denaturierungstemperatur gehalten. Zudem wird erfindungsgemäss das Molkeproteinkonzentrat kontinuierlich in Bewegung gehalten. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass sich die Molkeproteine in einem teildenaturieren Zustand befinden und nicht zu einem Gel vernetzen. Im Sinne der vorliegenden Erfindung wird als Denaturierungstemperatur diejenige Temperatur verstanden, bei welcher die Denaturierung von Molkeproteinen beginnt. Unter Fachleuten wird davon ausgegangen, dass die Denaturierung der Molkeproteine ab einer Temperatur von etwa 60 °C beginnt. Je höher die Temperatur, desto stärker kann die erzielte Denaturierung sein. Entsprechend kann die Denaturierungstemperatur bei mindestens 55 °C, beispielsweise bei mindestens 60 °C liegen. Es kann vorgesehen sein, dass die Denaturierungstemperatur bei mindestens 65 °C liegt. Es kann weiter vorgesehen sein, dass die Denaturierungstemperatur in einem Bereich von 60 bis 95 °C liegt; es kann vorgesehen sein, dass die Denaturierungstemperatur in einem Bereich von 65 °C bis 95 °C liegt. Es kann zudem vorgesehen sein, mittels der Denaturierungstemperatur einen Pasteurisierungseffekt zu erzielen. In diesem Fall kann P219991_final - 9 - vorgesehen sein, dass die Denaturierungstemperatur nicht unter 70 °C liegt. Es kann vorgesehen sein, dass in diesem Fall die Denaturierungstemperatur nicht unter 75 °C liegt. Es kann vorgesehen sein, dass die Denaturierungstemperatur in einen Bereich von 65°C bis 75 °C legt, beispielsweise in einem Bereich von 65 °C bis 70 °C. Es kann vorgesehen sein, den Grad der Denaturierung neben der Temperatur auch über die Zeit der Temperatureinwirkung zu beeinflussen: bei einer tieferen Temperatur kann durch eine längere Temperatureinwirkung der gleiche Denaturierungsgrad erzielt werden im Vergleich zu einer höheren Temperatur mit einer kürzeren Temperatureinwirkung. Über den Grad der Denaturierung und den eingesetzten, absoluten Proteinanteil in dem Molkeproteinkonzentrat kann dann die gewünschte Gel- und/oder Viskositätseigenschaft des Molke-Endprodukts gesteuert werden. So kann beispielsweise durch einen hohen Proteinanteil die Temperatur und/oder die Zeit der Temperatureinwirkung vergleichsweise reduziert werden, während bei einem eher tiefen absoluten Proteinanteil durch eine entsprechende Erhöhung der Temperatur und/oder der Zeit der Temperatureinwirkung dennoch eine gewünschte Gel-Konsistenz erzeugt werden. Dabei kann vorgesehen sein, dass in einem Herstellungsprozess verschiedene Temperaturen und Zeiten für verschiedene Teilschritte eingesetzt werden. Es kann vorgesehen sein, die Eigenschaften des Molke-Endprodukts neben dem Grad der Denaturierung und/oder der Temperatur und/oder der Zeit über die angelegte Schaber-Drehzahl bzw. die erzeugte Intensität der Scherung zu beeinflussen. Dabei ist zu beachten, dass die Zeit an den Durchsatz in der Anlage gekoppelt sein kann. Es ist weiter zu beachten, dass die Drehzahl eines Schabers an den Durchsatz in der Anlage gekoppelt sein kann. Beispielhafte Angaben bezüglich der Zeit der Temperatureinwirkung und der angelegten Drehzahl eines Schabers beziehen sich in der Regel auf eine Anlage mit einem Durchsatz P219991_final - 10 - von 200 L - 300 L Molkeproteinkonzentrat pro Stunde. Bei Anlagen mit einem höheren Durchsatz gilt, dass die angelegte Schaber-Drehzahl gegebenenfalls erhöht wird, oder sogar zusätzliche Schaber eingesetzt werden. Die Mikropartikulierungsbehandlung wird in einer Anlage durchgeführt, welche geeignet ist, hohe Scherkräfte und Temperaturen oberhalb des Denaturierungspunktes von Molkeproteinen auszuüben. Eine entsprechende Anlage wird im Folgenden auch Mikropartikulierungsanlage genannt. Die Mikropartikulierung erfolgt in mehreren Teilschritten, in welchen das Molkeproteinkonzentrat einer Abfolge von kombinierten Scher- und Hitzebehandlungen und Temperaturbehandlungen unterzogen wird. Es kann vorgesehen sein, dass im Rahmen der Mikropartikulierung vor dem Durchführen von kombinierten Scher- und Hitzebehandlungen das Molkeproteinkonzentrat zuerst auf eine Anwärmtemperatur angewärmt wird. Das Anwärmen kann beispielsweise in einem Anwärmer erfolgen, wie beispielsweise in einem Plattenwärmetauscher, einem Schabewärmetauscher oder einem Röhrenerhitzer. Es kann vorgesehen sein, dass die Anwärmtemperatur in einem Bereich von 50 °C bis 75°C liegt. Es kann vorgesehen sein, dass die Anwärmtemperatur tiefer ist als die nachfolgenden Temperaturen der Mikropartikulierung. Beispielsweise kann die Anwärmtemperatur in einem Bereich von 55° bis maximal 65 °C liegen. Das optional auf eine Anwärmtemperatur angewärmte Molkeproteinkonzentrat wird einer ersten Scher- und Hitzebehandlung bei einer ersten Mikropartikulierungstemperatur unterzogen. Dazu kann das Molkeproteinkonzentrat von dem Anwärmer oder einem Tank über Leitungen zu einem ersten Schabewärmetauscher geführt werden. P219991_final - 11 - In dem ersten Schabewärmetauscher erfolgt eine Erhitzung auf die erste Mikropartikulierungstemperatur. Die erste Mikropartikulierungstemperatur liegt dabei in einem Bereich von 60 °C bis 95 °C. Unter kontinuierlichem Temperatureinfluss erfolgt kombiniert eine Scherbehandlung. Dies kann beispielsweise durch ein sich kontinuierlich drehendes Messer in dem ersten Schabewärmetauscher sein. Geeignet ist beispielsweise ein Schabewärmetauscher des Typs ASA der Firma SPX. Beispielhaft genannt ist eine geeignete erste Mikropartikulierungstemperatur von 80 °C +/- 1°C für ein WPC 80. Aufgrund des Hitzeeinflusses werden die Molkeproteine denaturiert bzw. aufgefaltet. Durch die Scherung werden die aufgefalteten Proteine in Partikel eines bestimmten Grössenbereichs geschert. Es kann vorgesehen sein, dass der angestrebte Grössenbereich in einem Bereich von 0.5 µm bis 50 µm liegt. Es kann vorgesehen sein, dass den Denaturierungsgrad der Molkeproteine nicht nur über die Temperatur, sondern auch über die Behandlungszeit der ersten kombinierten Scher- und Hitzebehandlung zu beeinflussen. Bei einer beispielhaften Anlage mit einem Durchsatz von 200 L Molkeproteinkonzentrat pro Stunde (h) kann die Behandlungszeit beispielsweise in einem Bereich von 30 Sek (Sekunden) bis 5 Min (Minuten) liegen, wobei bei höherer Temperatur die Behandlungszeit kürzer gewählt wird. Nach der ersten kombinierten Hitze- und Scherbehandlung wird das Molkeproteinkonzentrat einer Heisshaltephase unterzogen. In diesem Schritt wird die Qualität des Molke-Endprodukts massgeblich beeinflusst, beispielsweise bezüglich der Viskosität und des Ausdickungsverhaltens. P219991_final - 12 - Die Heisshaltetemperatur liegt in einem Bereich von 60 °C bis 95 °C bei einer Heisshaltezeit von 10 Sek bis 400 Sek. Auch hier gilt, bei einer niedrigeren Temperatur muss die Heisshaltezeit länger sein, während bei einer höheren Temperatur die Heisshaltezeit kürzer sein kann. Es kann entsprechend vorgesehen sein, dass die Heisshaltetemperatur mindestens 55 °C beträgt, wenn die Heisshaltezeit entsprechend angepasst ist. Ebenfalls kann vorgesehen sein, dass die Heisshaltezeit an den Durchsatz der verwendeten Anlage angepasst wird. Es kann vorgesehen sein, dass das Heisshalten beispielsweise in einer Heisshaltestrecke erfolgt, mit welcher der erste Schabewärmetauscher mit einem nachfolgenden, zweiten Schabewärmetauscher für die zweite kombinierte Scher- und Hitzebehandlung verbunden ist. Es kann weiter vorgesehen sein, dass ein verwendeter Heisshalter keine aktive Heizung des Molkeproteinkonzentrats vorsieht, sondern dass sich die Temperatur des Molkeproteinkonzentrats passiv beispielsweise über die Länge, den Querschnitt und den Durchfluss sowie über die Temperatur des Molkeproteinkonzentrats aus dem ersten Schabewärmetauscher unmittelbar vor dem Heisshalter ergibt. In diesem Fall entspricht die Heisshaltetemperatur zu Beginn der Heisshaltestrecke der ersten Mikropartikulierungstemperatur, während die Temperatur im Verlauf der Heisshaltestrecke nicht weiter eingestellt oder kontrolliert wird. Es kann vorgesehen sein, dass durch die Dimensionierung der Leitung und/oder der Durchsatz sicherstellt wird, dass die Temperatur des Molkeproteinkonzentrats in der Heisshaltephase um maximal 10 °C, beispielsweise um maximal 6 °C absinkt. Alternativ kann vorgesehen sein, das Molkeproteinkonzentrat durch einen Heizeinheit aktiv auf eine Heisshaltetemperatur zu bringen. In diesem Fall kann die Heisshaltetemperatur unabhängig von der Mikropartikulierungstemperatur eingestellt werden. P219991_final - 13 - In dieser Heisshaltephase erfährt das Molkeproteinkonzentrat keine aktive Scherung, wobei vorgesehen sein kann, dass es bewegt wird. Hier wird die Aggregation der aufgefalteten Molkeproteine erlaubt. Für ein beispielhaftes Molkeproteinkonzentrat WPC 80 mit einem Trockenmasseanteil von 23 Gew% und einer Fruchtzubereitung von 15.1% hat sich bei einer Leistung von 200 L/h eine geeignete Heisshaltezeit von 60 Sek herausgestellt. Nach dem Heisshalten wird das weiterhin heisse Molkeproteinkonzentrat einer zweiten kombinierte Scher- und Hitzebehandlung bei einer zweiten Mikropartikulierungstemperatur unter kontinuierlicher Scherung unterzogen. Die zweite Mikropartikulierungstemperatur liegt dabei in einem Bereich von 60 °C bis 95 °C. Es kann vorgesehen sein, dass die zweite Mikropartikulierungstemperatur von der ersten Mikropartikulierungstemperatur abweicht, oder dass sie dieser im Wesentlichen entspricht. Es kann vorgesehen sein, dass die zweite Mikropartikulierungstemperatur tiefer ist als die erste Mikropartikulierungstemperatur. Beispielsweise kann erlaubt sein, dass das Molkeproteinkonzentrat aufgrund des Transports in der Heisshaltestrecke einen Temperaturverlust von einigen Grad Celsius erfährt. In diesem Fall kann die zweite Mikropartikulierungstemperatur um eine Temperatur von 1 °C bis 10 °C, beispielsweise von 3 °C bis 6 °C tiefer sein als die erste Mikropartikulierungstemperatur. Es kann vorgesehen sein, dass die zweite Mikropartikulierungstemperatur so hoch ist, dass der Denaturierungsgrad der Molkeproteine weiterhin zunimmt. Alternativ kann es vorgesehen sein, dass die zweite Mikropartikulierungstemperatur oberhalb der ersten Mikropartikulierungstemperatur liegt. Es kann alternativ vorgesehen sein, dass die zweite Mikropartikulierungstemperatur im Wesentlichen der Heisshaltetemperatur entspricht. P219991_final - 14 - Die zweite kombinierte Scher- und Hitzebehandlung kann in einem zweiten Schabewärmetauscher erfolgen, in welchem die Erhitzung auf die zweite Mikropartikulierungstemperatur kombiniert mit einer Scherbehandlung durchgeführt wird. Die Behandlungszeit kann, wie oben erläutert, auf Basis der angewendeten Temperatur und des eingesetzten, absoluten Proteingehalts des Molkeproteinkonzentrats ausgewählt sein. Es kann vorgesehen sein, dass die Behandlungszeit durch die Anlage vorgegeben ist. Beispielhaft sei eine Behandlungszeit in einem Bereich von 30 Sek bis 5 Min genannt, Geeignet ist beispielsweise ein Schabewärmetauscher des Typs ASA der Firma SPX. Es wird angenommen, dass in dieser zweiten kombinierten Scher- und Hitzebehandlung die Ausbildung grösserer Aggregate aus aufgefalteten Proteinen verhindert wird und allenfalls durch die Heisshaltung entstandene Molkeproteinaggregate in einen gewünschten Grössenbereich gebracht werden, während sich die Proteine weiterhin in einem teildenaturierten Zustand befinden. Dies ergibt eine gleichmässigere Struktur des später ausgelierten Molke-Endprodukts. Es kann vorgesehen sein, die Partikelgrösse mittels der ersten und zweiten kombinierten Scherbehandlung auf einen Grössenbereich von 0.5 µm bis 1000 µm, vorzugsweise von 0.5 µm bis 50 µm einzustellen. Es kann vorgesehen sein, die Partikelgrösse auf einen Grössenbereich von 0.5 µm bis 20 µm, oder von 0.5 µm bis 15 µm einzustellen. Nach der zweiten kombinierten Scher- und Hitzebehandlung beziehungsweise nach der Mikropartikulierung wird das weiterhin heisse, mikropartikulierte Molkeproteinkonzentrat in ein Vorlagegefäss überführt, welches Teil einer Abfüllanlage ist, oder selbst einen Abfüllmechanismus umfasst. In dem Vorlagegefäss wird das Molkeproteinkonzentrat so heiss gehalten, dass seine Temperatur zumindest oberhalb P219991_final - 15 - einer Mindesttemperatur gehalten wird. Es kann vorgesehen sein, dass die Temperatur des Molkeproteinkonzentrats oberhalb der Denaturierungstemperatur gehalten wird. Zudem wird das Molkeproteinkonzentrat in dem Vorlagegefäss kontinuierlich gerührt (es wird daher im Folgenden alternativ auch Rührgefäss genannt). Durch das Heisshalten oberhalb einer Mindesttemperatur und das kontinuierliche Rühren wird die Ausbildung einer gelartigen Vernetzung der Molkeproteine verzögert, so dass der Zeitpunkt der Gelierung gezielt auf den Abkühlprozess im Endgefäss gesteuert wird. Es kann vorgesehen sein, die Aufenthaltsdauer des Molkeproteinkonzentrats bis zum Abfüllen zeitlich zu begrenzen. Dies kann insbesondere dann vorgesehen sein, wenn das Vorlagegefäss selbst keine aktive Heizung oder Temperierung umfasst. Hieraus ergibt sich eine maximale Lagerdauer, in welcher sichergestellt ist, dass keine Gelierung des Molkeproteinkonzentrats stattfindet. Es kann vorgesehen sein, dass kontinuierlich Molkeproteinkonzentrat in das Vorlagegefäss gefüllt wird, während gleichzeitig Molkeproteinkonzentrat abgefüllt wird. In dieser Situation findet eine kontinuierliche Vermischung von neuem, heisserem Molkeproteinkonzentrat mit dem sich bereits im Gefäss befindenden Molkeproteinkonzentrat statt. Je nach Leistung der Anlage kann die Verweildauer im Bereich von wenigen Sekunden bis hin zu 20 Min sein, beispielsweise im Bereich von 1 Min bis 15 Min. Es kann vorgesehen sein, dass das Vorlagegefäss unmittelbar vor dem Einfüllen des heissen, mikropartikulierten Molkeproteinkonzentrats auf eine Mindest-Temperatur vorgewärmt wird. Beispielsweise kann es auf eine Denaturierungstemperatur temperiert sein. Alternativ kann das Vorlagegefäss auf eine tiefere Temperatur als die Denaturierungstemperatur vorgewärmt sein. Dies kann insbesondere dann vorgesehen sein, wenn das Molkeproteinkonzentrat selbst eine hohe Temperatur aufweist, und es sich zwar in dem Vorlagegefäss abkühlt, aber aufgrund seiner hohen Temperatur und P219991_final - 16 - einer angepassten Verweildauer in dem Vorlagegefäss nicht unter eine Temperatur, bei welcher eine Gelierung beginnt, abkühlt. Es kann zudem oder alternativ vorgesehen sein, dass das Vorlagegefäss aktiv beheizbar ist, um die gewünschte Temperatur des mikropartikulierten Molkeproteinkonzentrats in dem Vorlagegefäss zu halten, oder um die Vorwärmtemperatur des Vorlagegefässes zu halten. Das Vorlagegefäss umfasst zum kontinuierlichen Rühren ein Rührwerk. Dabei gilt, dass, je homogener und gleichmässiger gerührt wird, desto länger kann das Molkeproteinkonzentrat in dem Vorlagegefäss verbleiben, bis es abgefüllt werden muss - desto länger kann also die Gelierfähigkeit des heissen Molkeproteinkonzentrats vor dem Abfüllen erhalten bleiben. So kann beispielsweise ein Volumen von 30 Litern (L) Molkeproteinkonzentrat in einem Vorlagegefäss von 40 Litern Fassungsvermögen und bei einer Temperatur von 70 °C für einen Zeitraum bis zu 10 Minuten in einem Vorlagegefäss gehalten werden, bevor es zum ersten Ausgelieren in ein Endgefäss abgefüllt wird. Das Abfüllen des weiterhin heissen, mikropartikulierten Molkeproteinkonzentrats erfolgt aus dem Vorlagegefäss unmittelbar in das Endgefäss, in welchem das Molkeproteinkonzentrat als Molke-Endprodukt gelagert und zum Verzehr bereitgestellt wird. In diesem Endgefäss kann das Molkeproteinkonzentrat abkühlen. Bei sinkender Temperatur und in Abwesenheit von Bewegung geliert das Molkeproteinkonzentrat schliesslich in das Molke-Endprodukt. Zum Abfüllen kann das Vorlagegefäss selbst einen Abfüllmechanismus, z.B. einen Abfüllkopf umfassen oder fluidisch mit einem Abfüllmechanismus einer Abfüllanlage verbunden sein. P219991_final - 17 - Abhängig von dem eingesetzten Proteingehalt und/oder der Behandlungstemperatur und/oder der Intensität des Rührens und/oder Behandlungszeit während der Herstellung führt die Gelierung zu einem Molke-Endprodukt, welches vorzugsweise eine Konsistenz aufweist, die mit der Konsistenz von stichfestem Jogurt vergleichbar ist. Es ist vorgesehen, dass die folgenden Konsistenzkategorien des Molke-Endprodukts mittels des erfindungsgemässen Verfahrens erzielt werden: 1 knapp gelierend, verflüssigt sehr schnell, auch unter leichter Scherung (bspw. durch einfaches Rühren mit dem Löffel); Diese Konsistenz kann beispielsweise erreicht werden durch: Mischen von Molkeproteinkonzentrat WPC 80 (85 Gew%) mit einer Fruchtzubereitung (15 Gew%), ansäuern; anschliessender Mikropartikulierung bei einer Leistung von 200 L/h, einer ersten Mikropartikulierungstemperatur von 76 °C, einer Drehzahl des ersten Schabewärmetauschers von 200 U/Min (Umdrehung pro Minute), einer Heisshaltezeit von 60 Sek, und einer zweiten Mikropartikulierungstemperatur von 72°C, einer Drehzahl des zweiten Schabewärmetauschers von 200 U/Min, einer Homogenisierung mit 100 bar und anschliessender Abfüllung. 2 vergleichbar mit stichfestem Jogurt, verflüssigt sich aber nach mehrfachem Umrühren mit einem Löffel; Diese Konsistenz kann beispielsweise erreicht werden durch: Mischen eines Molkeproteinkonzentrats WPC 80 (85 Gew%) mit einer Fruchtzubereitung (15 Gew%), ansäuern; anschliessender Mikropartikulierung bei einer Leistung von 200 L/h, einer ersten Mikropartikulierungstemperatur von 76 °C, einer Drehzahl des ersten Schabewärmetauschers von 500 U/Min; einer Heisshaltezeit von 60 Sek, und einer zweiten Mikropartikulierungstemperatur P219991_final - 18 - von 72 °C, einer Drehzahl des zweiten Schabewärmetauschers von 500 U/Min, einer Homogenisierung mit 100 bar und anschliessender Abfüllung. 3 leicht stichfester als Kategorie 2, verflüssigt sich nur noch unter intensivem Umrühren mit dem Löffel (z.B.15 Sek Umrühren); zerfliesst bei Raumtemperatur nur langsam (z.B. nach 1h); Diese Konsistenz kann beispielsweise erreicht werden durch: Mischen eines Molkeproteinkonzentrats WPC 80 (85 Gew%) mit einer Fruchtzubereitung (15 Gew%), ansäuern; anschliessender Mikropartikulierung bei einer Leistung von 200 L/h, einer ersten Mikropartikulierungstemperatur von 80 °C, einer Drehzahl des ersten Schabewärmetauschers von 500 U/Min, einer Heisshaltezeit von 60 Sek, und einer zweiten Mikropartikulierungstemperatur von 76 °C, einer Drehzahl des zweiten Schabewärmetauschers von 500 U/Min, einer Homogenisierung mit 100 bar und anschliessender Abfüllung. 4 stichfest, nur wenig elastisch, Konsistenz vergleichbar mit weicher Butter (Raumtemperatur); behält die Form ausserhalb des Kühlschranks über mehrere Stunden (bspw.2h); optisch kaum unterscheidbar von Kategorie 3, zerfällt bei intensivem Umrühren mit dem Löffel in kleinere Gel-Stücke, die sich schwerlich zu einer homogenen Masse verrühren lassen. Diese Konsistenz kann beispielsweise erreicht werden durch: Mischen eines Molkeproteinkonzentrats WPC 80 (85 Gew%) mit einer Fruchtzubereitung (15 Gew%), ansäuern; anschliessender Mikropartikulierung bei einer Leistung von 200 L/h, einer ersten Mikropartikulierungstemperatur von 80 °C, einer Drehzahl des ersten Schabewärmetauschers von 700 U/Min, einer Heisshaltezeit von 60 Sek, und einer zweiten Mikropartikulierungstemperatur von 76 °C, einer Drehzahl des zweiten Schabewärmetauschers von 700 U/Min, einer Homogenisierung mit 100 bar und anschliessender Abfüllung. P219991_final - 19 - Anhand dieser Einteilung kann ein Molke-Endprodukt optisch und/oder sensorisch beurteilt werden. Eine derartige Beurteilung ist einfacher als eine rheometrische Messung, welche nicht an dem Endprodukt durchgeführt werden kann, da das Molkeproteinkonzentrat, sobald es im Messcontainer ist, sofort fest wird. In einer Ausführungsform ist es nicht vorgesehen, ein Molke-Endprodukt mit der Konsistenz eines Jogurtdrinks herzustellen. Das vorliegende Verfahren erlaubt es, aus einem Molkeproteinkonzentrat ein direktes, verzehrfertiges und ernährungsphysiologisch hochwertiges Produkt in einer anlagentechnisch praktikablen Art herzustellen. Die Mengenangaben, die für das Molkeproteinkonzentrat angegeben werden, sind direkt übertragbar auf das Endprodukt. Bei Bereichsangaben sind die Eckwerte immer miteingeschlossen. Gemäss des hier beschriebenen Verfahrens wird das Molkeprodukt bis zum Abfüllen in einem gelierfähigen Zustand gehalten. Unmittelbar nach dem Abfüllen in den Endbehälter wird dann erst der Gelierungsprozess zugelassen, indem der Wärmeeinfluss und die Bewegung des Molkeproteinkonzentrats eingestellt wird. Erst in dem Endbehälter erfolgt damit die Ausgelierung des hitze- und scherbehandelten Molkeproteinkonzentrats und somit der Übergang in das konsumfertige Molke- Endprodukt. Damit muss der Herstellungsprozess mit dem Abfüllprozess eng gekoppelt sein - eine Zwischenlagerung beispielsweise in einem Kühltank vor dem Abfüllen oder ein anderweitiges Abkühlen des gelierfähigen Molkeproteinkonzentrats während des Herstellens ist nicht vorgesehen. Es hat sich gezeigt, dass, wenn das Molkeproteinkonzentrat-Mikropartikulat bereits ausgeliert ist, bevor es abgefüllt wurde, zwar eine nochmalige Gelierung ausgelöst werden kann, indem das ausgelierte Mikropartikulat nochmals erhitzt und geschert P219991_final - 20 - wird. Es kann jedoch nicht die gleiche Festigkeit im Endprodukt erzielt werden, als wenn das Mikropartikulat das erste Mal in dem Endprodukt geliert. Daher ist eine Gelierung des Mikropartikulats, bevor es in das Endgefäss abgefüllt wird, nicht erwünscht und wird durch das kontinuierliche Heisshalten und Bewegen gezielt verhindert. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, ist die Molke eine Süssmolke ist. Die Verwendung von Süssmolke hat insbesondere den Vorteil, dass die Herstellung eines Molkeproteinkonzentrats erprobt ist. Dagegen ist zurzeit die Herstellung eines Molkeproteinkonzentrats aus Sauermolke energetisch eher ineffizient, da sie zusätzliche Aufbereitungsschritte wie z.B. Filtrationsverfahren bedingt. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, wird das Molkeproteinkonzentrat mittels eines Verfahrens hergestellt, welches ausgewählt ist aus Ultrafiltration, Diafiltration, Mikrofiltration und Ionenchromatographie, oder einer Kombination davon. Je nach Ausgangsmolke und/oder zu erzielender Aufkonzentration kann das entsprechende Verfahren oder eine entsprechende Kombination davon angewendet werden. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, wird die erste kombinierte Scher- und Hitzebehandlung in einem ersten Schabewärmetauscher bei einer Schaber-Drehzahl in einem Bereich von 100 U/Min bis 1200 U/Min bei einem Mengendurchsatz in einem Bereich von 150 L/h P219991_final - 21 - bis 600 L/h durchgeführt wird (U/Min = Umdrehungen pro Minute; L/h = Liter pro Stunde). Zudem wird die zweite kombinierte Scher- und Hitzebehandlung in einem zweiten Schabewärmetauscher bei einer Schaber-Drehzahl in einem Bereich von 100 U/Min bis 1200 U/Min bei einem Mengendurchsatz in einem Bereich von 150 L/h bis 600 L/h durchgeführt. Es kann vorgesehen sein, dass die Schaber-Drehzahl des ersten Schabewärmetauschers und die Schaber-Drehzahl des zweiten Schabewärmetauschers bei gleichem Mengendurchsatz gleich ist. Alternativ kann vorgesehen sein, dass die Schaber-Drehzahl des ersten Schabewärmetauschers von der Drehzahl des zweiten Schabewärmetauschers abweicht. Durch die Wahl der Schaberdrehzahl kann zusätzlich zu der Temperatur und dem konkret eingesetzten absoluten Proteingehalt (und gegebenenfalls des relativen Proteingehalts) des Molkeproteinkonzentrats Einfluss auf die Konsistenz des Molke- Endprodukts genommen werden. Dabei gilt: je höher die Schaberdrehzahl, desto dickflüssiger wird die Probe. In einer Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass das erfindungsgemässe Verfahren in einer grösseren Anlage durchzuführen, welche beispielsweise einen Mengendurchsatz von bis zu 3000 L/h bewältigen kann. Es liegt im Wissen eines Fachmannes, bei veränderten Mengendurchsätzen die Schaberdrehzahl entsprechend anzupassen, um das erfindungsgemässe Molke-Endprodukt herzustellen. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, liegt die erste Mikropartikulierungstemperatur in einem Bereich von 69 °C bis 89 °C. P219991_final - 22 - In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, weichen die erste Mikropartikulierungstemperatur und/oder die zweite Mikropartikulierungstemperatur und/oder die Heisshaltetemperatur um einen maximalen Temperaturbereich von 10 °C, vorzugsweise um einen maximalen Temperaturbereich von 5 °C, voneinander ab. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, umfasst die Mikropartikulierungsbehandlung zusätzlich: Durchführen einer Vor-Mikropartikulierung, welche eine kombinierten Scher- und Hitze- Vorbehandlung nach dem Anwärmen des Molkeproteinkonzentrats auf die Denaturierungstemperatur und vor dem Durchführen der ersten kombinierten Scher- und Hitzebehandlung umfasst, wobei die Vor-Mikropartikulierung bei einer Vorbehandlungstemperatur zwischen 60 °C und 95 °C unter kontinuierlicher Scherung durchgeführt wird. Es kann vorgesehen sein, dass die Vor-Mikropartikulierung für eine Zeit in einem Bereich von 30 Sek bis 5 Min durchgeführt wird. Es kann für das Erzielen einer gleichmässigen Konsistenz des Molke-Endprodukts vorteilhaft sein, drei aufeinanderfolgende kombinierte Scher- und Hitzebehandlungen durchzuführen. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, weicht die Vorbehandlungstemperatur - um einen maximalen Temperaturbereich von 10 °C, vorzugsweise um einen maximalen Temperaturbereich von 5 °C von der Anwärmtemperatur, und/oder P219991_final - 23 - - um einen maximale Temperaturbereich von 20 °C, vorzugsweise von 15 °C von der ersten Mikropartikulierungstemperatur ab. Es kann dabei vorgesehen sein, dass die Vorbehandlungstemperatur zwar von der Anwärmtemperatur und/oder der ersten Mikropartikulierungstemperatur abweicht, jedoch mindestens bei 60 °C, vorzugsweise mindestens bei 65 °C liegt. Auf diese Weise kann sichergestellt werden, dass während der Mikropartikulierung nach dem Anwärmen die Molkeproteine im Prozess der Denaturierung und Auffaltung gehalten werden. Die Vor-Mikropartikulierung wird dabei in einem separaten, dem ersten Schabewärmetauscher vorgeschalteten Vor-Schabewärmetauscher durchgeführt. Es kann vorgesehen sein, dass die Vor-Mikropartikulierung bei einer Schaber-Drehzahl in einem Bereich von 100 U/Min bis 1200 U/Min bei einem Mengendurchsatz in einem Bereich von 150 L/h bis 600 L/h durchgeführt wird. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, wird das Molkeproteinkonzentrat nach der Mikropartikulierung und vor dem Überführen in das Vorlagegefäss homogenisiert. Das Homogenisieren kann zwischen der zweiten kombinierten Scher- und Hitzebehandlung und dem Überführen in ein Vorlagegefäss durchgeführt werden. Auch hier ist die Vorgabe, dass das mikropartikulierte Molkeproteinkonzentrat oberhalb der Denaturierungstemperatur gehalten wird. Auf diese Weise soll das Molkeproteinkonzentrat weiterhin in ein einem gelierfähigen Zustand gehalten werden. Dies bedeutet, dass das mikropartikulierte Molkeproteinkonzentrat weiterhin heiss gehalten wird. Ein Homogenisieren von weiterhin gelierfähigem P219991_final - 24 - Molkeproteinkonzentrat-Mikropartikulat ist vorteilhaft, um den Prozess der Gelierung auf das Endgefäss zu verschieben. Es kann vorgesehen sein, zum Homogenisieren einen handelsüblichen Homogenisator zu verwenden. Es kann weiter vorgesehen sein, einen Homogenisationsdruck in einem Bereich von 80 bar bis 150 bar oder auch bis 250 bar anzulegen. Es ist dabei zu beachten, dass der angewendete Homogenisationsdruck abhängig ist von dem verwendeten Homogenisator. Der anzulegende Homogenisationsdruck kann daher von einem Fachmann auf die übliche Höhe eingestellt werden. Es hat sich herausgestellt, dass durch einen Homogenisierungsschritt eine Glättung des mikropartikulierten Molkeproteinkonzentrats erzielt werden kann, wobei die Proteinagglomerate einander angeglichen werden. Allfällig gebildete Klümpchen in der Anlage können gelöst werden. Mithilfe des Homogenisierungsschritts kann daher zusätzlich die Festigkeit des Molke-Endprodukts kontrolliert werden. In einer Ausführungsform ohne einem Homogenisierungsschritt kann ein ähnlicher Effekt erzielt werden, indem beispielsweise die Temperatur- oder Scherbehandlung hochgestellt wird. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, wird das Molkeproteinkonzentrat aus der Mikropartikulierung bis zu dem Überführen in das Vorlagegefäss, vorzugsweise bis zu dem Abfüllen, bei einer Temperatur gehalten wird, die in einem Bereich von 60 °C bis 95 °C liegt, vorzugsweise in einem Bereich von 70 °C bis 85 °C. Mit dieser Vorgabe wird sichergestellt, dass die Molkeprotein ab der Mikropartikulierung in einem gelierfähigen Zustand gehalten werden, und die (erste) Gelierung erst beim Abkühlen im Endgefäss in das Molke-Endprodukt erfolgt. P219991_final - 25 - Es kann vorgesehen sein, dass das Vorlagegefäss ein Rührgefäss mit einem Rührwerk ist. In einer Ausführungsform kann vorgesehen sein, dass das Abkühlen des Molke- Endprodukts in dem Endgefäss kontrolliert wird. Beispielsweise kann ein Kontrollieren durch das Einstellen der entsprechenden Umgebungstemperatur erfolgen. Das Molke- Endprodukt kann dann ohne weitere Massnahmen auf die Umgebungstemperatur abkühlen. Beispielsweise kann es vorgesehen sein, die Umgebungstemperatur auf 6°C oder tiefer einzustellen. Insbesondere kann es vorgesehen sein, dass das Abkühlen beispielsweise innerhalb von 11 h auf 6 °C oder tiefer erfolgt. Auf diese Weise kann verhindert werden, dass eventuell vorhandene Sporen in dem Molke-Endprodukt wachsen. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, wird der absolute Proteingehalt des Molkeproteinkonzentrats eingestellt in Abhängigkeit von dem Proteinanteil in der Trockenmasse (g/100 g Trockenmasse) und dem Anteil der Trockenmasse in dem Molkeproteinkonzentrat, wobei der Proteinanteil in Trockenmasse in einem Bereich von 60 Gew% bis 95 Gew% liegt. Durch die Herstellung eines WPC 60 bis WPI Molkeproteinkonzentrats kann der Proteinanteil in der Trockenmasse erhöht werden. Bei dem Aufkonzentrieren erfolgt zudem ein Erhöhen des Anteils der Trockensubstanz selbst. Der für das vorliegende Verfahren einzusetzende absolute Proteingehalt ergibt sich in diesem Fall über das Einstellen von Proteinanteil in der Trockenmasse und dem Trockenmassegehalt in dem Molkeproteinkonzentrat. P219991_final - 26 - Bei einem sehr hohen Proteinanteil in der Trockenmasse kann entsprechend der Anteil der Trockenmasse in dem Molkeproteinkonzentrat kleiner sein, um vergleichbare Eigenschaften im Molke-Endprodukt zu erreichen. Entsprechend muss eine bereitgestellte Molke bezüglich des Proteinanteils in der Trockenmasse sowie bezüglich des Anteils der Trockenmasse in der Molke vermessen werden. Aufgrund der jeweils bestimmten Eigenschaften der bereitgestellten Molke, sowie der einzusetzenden optionalen Zusatzstoffe wie Säuerungsmittel und Geschmacksstoffe kann dann festgelegt werden, wieweit der Proteinanteil in der Trockenmasse und der Anteil Trockenmasse selbst erhöht werden muss. Zu beachten ist dabei, inwieweit die Zusatzstoffe wie beispielsweise Geschmacksstoffe zu der Trockenmasse und/oder dem Proteinanteil beitragen. Das Einstellen des Molkeproteinkonzentrats erfolgt so, dass der zu erzielende absolute Proteinanteil in dem Molkeproteinkonzentrat oder dem Molkeproteinkonzentrat-Gemisch (welches durch Zugabe der optionalen Zusatzstoffe entsteht), wie es in die Mikropartikulierung überführt wird, gegeben ist. Das in der Mikropartikulierung eingesetzte Molkeproteinkonzentrat kann das pure Molkeproteinkonzentrat sein oder ein Molkeproteinkonzentrat-Gemisch, welches das pure Molkeproteinkonzentrat und weitere Zusatzstoffe wie Wasser, Säuerungsmittel oder Geschmacksstoffe umfasst. Der absolute Proteinanteil liegt dabei in dem Molkeproteinkonzentrat vor, wie es in die Mikropartikulierung überführt wird. Das heisst, beim Einstellen werden eventuelle Verdünnungseffekte durch Zusätze mitberücksichtigt. Zum Beispiel kann ein Grundstoff (eine Geschmackstoffzubereitung), der zu 26.7 Gew% aus Mango Püree, 16.4 Gew% aus Passionsfruchtpüree, 0.2% aus Zitronensaftkonzentrat, 56.2% aus Kristallzucker und 0.6% aus Maracuja Aroma besteht zu 15.1 Gew% mit einem Molkenproteinkonzentrat mit einem Fettgehalt von 1.7 Gew%, einem Proteingehalt von 19.2 Gew%, einer Trockenmasse von 23.6 Gew% und einem P219991_final - 27 - pH von 6.05 gemischt werden. Durch Zudosieren von 0.5 Gew% Zitronensaftkonzentrat kann der pH der Mischung auf 5.1 gesenkt werden. Typischerweise haben Zusätze die Geschmackstoffzubereitungen eher einen geringen oder nahezu keinen nennenswerten Proteinanteil, haben aber einen Einfluss auf die Trockenmasse. Verdünnungseffekte durch Zusätze können beispielsweise durch ein Spiel insbesondere mit der Temperatur und/oder der Scherung und gegebenenfalls im Vergleich mit bestehenden Molkeproteinkonzentraten austariert werden. Es kann in einer Ausführungsform vorgesehen sein, dass der Trockenmassegehalt in dem Molkeproteinkonzentrat in einem Bereich von 10 Gew% bis 30 Gew% liegt. Es ist möglich, dass der Trockenmassegehalt in dem Molkeproteinkonzentrat in einem Bereich von 15 Gew% bis 25 Gew% liegt, beispielsweise in einem Bereich von 20 Gew% bis 24 Gew% bei einem WPC 80. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, liegt der absolute Proteingehalt des Molkeproteinkonzentrats in einem Bereich von 10 Gew% bis 20 Gew%, besonders bevorzugt in einem Bereich von 16 Gew% bis 20 Gew%. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, wird das Molkeproteinkonzentrat vor der Mikropartikulierungsbehandlung auf einen pH-Wert zwischen 3 und 6.5 angesäuert, wobei das Ansäuern durch Zugabe eines Säuerungsmittels erfolgt. Durch das Ansäuern kann ein zusätzliches Andicken des Molkeproteinkonzentrats erzielt werden. Ebenfalls kann sich das Ansäuern vorteilhaft auf den Geschmack des Molke- P219991_final - 28 - Endprodukts auswirken. Molkeproteinkonzentrat allein kann einen leicht laugigen Geschmack haben, der durch das Ansäuern abgemildert wird. Es kann vorgesehen sein, das Molkeproteinkonzentrat auf einen pH-Wert zwischen 4.8 und 5.2 einzustellen. Der pH-Wert wird jeweils für das Molkeproteinkonzentrat, wie es in die Mikropartikulierungsbehandlung eingespeist wird, angegeben. Der pH-Wert wird entsprechend für Rezepturen mit dem Molkeproteinkonzentrat eingestellt, also z.B. auch für Mischungen mit Geschmacksstoffen wie z.B. Fruchtpüree oder ähnliches. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, ist das Säuerungsmittel ausgewählt aus einer Gruppe, welche umfasst: Zitronensäure, Zitronensäurekonzentrat, Milchsäure, Apfelsäure, Phosphorsäure, Essigsäure, Salpetersäure. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, ist das Säuerungsmittel eine Mikroorganismus-Kultur, und das Ansäuern umfasst eine Inkubation des Molkeproteinkonzentrats mit der Mikroorganismus-Kultur. Eine Mikroorganismus-Kultur kann dabei eine Monokultur oder eine Mischkultur sein. Eine Mikroorganismus-Kultur kann eine bekannte Jogurt oder Quarkkultur sein. Beispielhafte Mikroorganismen sind Milchsäurebakterien, wie Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus oder Mischungen davon. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern P219991_final - 29 - nicht im Widerspruch dazu, wird dem Molkeproteinkonzentrat vor der Mikropartikulierung ein oder mehrere Geschmacksstoffe zugegeben. Solche Geschmacksstoffe sind ausgewählt sind aus einer Gruppe, welche umfasst: Zucker, Süssstoff, Fruchtpüree und Aromastoffe. Geschmacksstoffe können beispielsweise Süssstoffe, Zucker oder Zuckerarten wie z.B. Karamelzuckersirup, Glukosesirup, Maltodextrin, Honig, Agavensirup sowie Zubereitungen daraus sein. Aromastoffe können Aromen, natürliche Aromen, aromagebende Stoffe, Aromaextrakte, künstliche Aromen, oder Kombinationen davon sein, beispielsweise Kakaopulver, Schokopulver, Schokoladenaroma, Kaffeearoma, oder Fruchtaroma z.B. von Zitrusfrucht, Steinobst, exotischen Früchten; Karamellaroma, Kokosaroma sein. Möglich sind ebenfalls saure, scharfe, salzige oder bittere Aromen. Geschmacksstoffe können auch als Konzentrat eingesetzt werden und gegebenenfalls eine Säurekomponente aufweisen. Es kann vorgesehen sein, dass der oder die Geschmacksstoffe ein bereits haltbar gemachtes Halbfabrikat aus verschiedenen Zutaten ist. Es kann vorgesehen sein, dass der oder die Geschmacksstoffe zuvor pasteurisiert wurden. Das Molkeproteinkonzentrat wird mit den optionalen Geschmacksstoffen und den optionalen Säuerungsmitteln als ein Molkeproteinkonzentrat-Gemisch dem Mikropartikulierungsverfahren unterzogen. Das Mischen kann in einem eigenen Mischtank erfolgen, welcher beispielsweise unmittelbar mit einem Anwärmer einer nachgeschalteten Mikropartikulierungsanlage verbunden ist, oder welcher zunächst zur vereinfachten Dosierung mit einem zwischengeschalteten Vorlaufgefäss für den Anwärmer verbunden ist. Die Zugabemenge von optionalen Geschmacksstoffen und/oder optionalen Säuerungsmitteln und/oder einer optionalen, zusätzlichen Fettquelle kann begrenzt P219991_final - 30 - sein durch das Erfordernis des absolut einzusetzenden Proteingehalts in dem der Mikropartikulierung zugeführten Molkeproteinkonzentrats. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, liegt der Anteil von einem oder mehr Geschmacksstoffen in einem Molkeproteinkonzentrat-Gemisch, welches der Mikropartikulierung unterzogen wird, zwischen 0 Gew% und 35 Gew%, wobei die Untergrenze vorzugsweise bei 1 Gew% liegt, und wobei die Obergrenze vorzugsweise bei 30 Gew%, besonders bevorzugt bei 20 Gew% liegt. Diese Anteilsangaben beziehen sich auf das entstandene Gemisch aus Molkeproteinkonzentrat und Geschmacksstoffen (und optionalen Säuerungsmittel, Fettquelle), wie es der Mikropartikulierung zugeführt wird. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, liegt der Fettanteil in dem Molkeproteinkonzentrat, wie es der Mikropartikulierung unterzogen wird, in einem Bereich von 0.7 Gew% bis 30 Gew%. Es kann vorgesehen sein, dass Molke oder dem Molkeproteinkonzentrat kein Fett gezielt zugegeben wird. Der natürliche Fettgehalt einer durch Zentrifugation entfetteten Molke liegt bei circa 0,1 g pro 100 g Molke. Durch das Aufkonzentrieren der Molkeproteine bei der Herstellung des Molkeproteinkonzentrats erfolgt inhärent ebenfalls ein Aufkonzentrieren des Fettanteils. Ist ein höherer Fettanteil gewünscht, der nicht durch den Aufkonzentrierungsprozess erzielt werden kann, kann vorgesehen sein, diesen durch die zusätzliche Gabe von Fett zu erzielen. Eine mögliche Fettquelle, die zugegeben werden kann, ist beispielsweise Rahm. P219991_final - 31 - Ist ein niedrigerer Fettanteil gewünscht, als er durch den Aufkonzentrierungsprozess der Molkeproteine erreicht wird, kann vorgesehen sein, die in der Molke enthaltenen Fette beispielsweise mittels einer Mikrofiltration von der Proteinfraktion zu separieren und so den Fettanteil zu reduzieren. In der Praxis ist eine vollständige Entfettung dabei nicht möglich. Der Grenzwert von 0,1 Gew% bezieht sich daher auf einen technisch, beispielsweise mittels Ultrafiltration möglichen, niedrigsten Fettgehalt in dem hergestellten flüssigen Molkeproteinkonzentrat. Mögliche Fettzusätze zum Erhöhen des Fettgehalts sind beispielsweise Rahm, Pflanzenfette, Pflanzenöle, Fettemulsionen oder ähnliches. Die Angaben bezüglich des Fettanteils beziehen sich auf das Molkeproteinkonzentrat, wie es in die Mikropartikulierung überführt wird. Es kann sich daher um das reine Molkeproteinkonzentrat handeln, falls die Molke ohne Zusätze zu dem Molke- Endprodukt verarbeitet werden soll. Sofern Zusätze wie oben erwähnt zu dem Molkeproteinkonzentrat zugegeben werden, beziehen sich die angegebenen Fettanteile auf das Gemisch des Molkeproteinkonzentrats mit den jeweils verwendeten Zusatzstoffen. Es ist ein Vorteil der vorliegenden Erfindung, dass ein konsumierbares Molke- Endprodukt hergestellt wird, welches keinen Zusatz eines Verdickungsmittel benötigt. Die Konsistenz kann im Wesentlichen durch die Einstellung des absoluten Proteinanteils, des Wärmeeinfluss und der Bewegung in einer anlagentechnisch praktikablen Art gesteuert werden. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Verfahrens, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, werden einer oder mehrere der folgenden Parameter P219991_final - 32 - eingestellt, um ein Molke-Endprodukt gemäss einer der zuvor vorgestellten Kategorien 1 bis 4 herzustellen: • Der absoluten Proteingehalt in dem Molkeproteinkonzentrat. Dieser liegt in einem Bereich von 7 Gew% bis 27 Gew% des Molkeproteinkonzentrats. Es kann vorgesehen sein, dass der absolute Proteingehalt in einem Bereich von 10 Gew% bis 20 Gew% liegt, beispielsweise in einem Bereich von 16 Gew% bis 20 Gew%. Es hat sich gezeigt, dass das Einstellen des absoluten Proteingehalts einen wesentlichen Einfluss auf die Konsistenz bzw. Gelbildung des Molke-Endprodukts hat. Es hat sich gezeigt, dass ein WPC mit höherem Proteingehalt und Trockenmassegehalt (also höherem absoluten Proteinanteil) bereits bei niedrigerer Temperatur ein Gel bildet verglichen mit einem WPC mit einem tieferen Protein- und Trockenmassegehalt (also einem tieferen absoluten Proteinanteil). Es hat sich gezeigt, dass der Effekt des absoluten Proteinanteils auf die Gelbildung einen Effekt des Anteils an Protein in der Trockenmasse dominiert. • Der Trockenmassegehalt in dem Molkeproteinkonzentrat. Dieser liegt in einem Bereich von 10 Gew% bis 30 Gew%, beispielsweise in einem Bereich von 15 Gew% bis 25 Gew%. Es hat sich gezeigt, dass der Trockenmasseanteil einen Einfluss das Auslösen der Gelbildung hat. So hat sich beispielsweise gezeigt, dass bei gleichem absoluten Proteingehalt von zwei WPC's dasjenige bei zunehmender Temperatur früher ausdickt, welches einen höheren Trockenmasseanteil aufweist. • Der pH-Wert des Molkeproteinkonzentrats. welcher in einem Bereich von 3 und 6.5 liegt. Es hat sich gezeigt, dass ein tieferer pH bereits bei tieferen Temperaturen zur Ausbildung eines Gels führt. Es kann daher vorgesehen sein, die Gelbildung mittels des pH-Wertes zu steuern. P219991_final - 33 - • Die Temperaturen der Mikropartikulierung, welche in einem Bereich von 60 °C bis 95 °C liegt, vorzugsweise in einem Bereich von 60 °C bis 89 °C. Es hat sich, wie erwähnt, gezeigt, dass bei Molkeproteinkonzentraten mit relativ geringerem absoluten Proteinanteil durch ein Erhöhen der Temperatur die Gelbildung ausgelöst werden kann, während für eine ähnliche Konsistenz eines Molke-Endprodukts ein Molkeproteinkonzentrat mit einem höheren Proteinanteil die Temperatur (und die Zeit der Temperatureinwirkung) reduziert werden können. Es kann vorgesehen sein, dass die Temperatur nicht nur im Hinblick auf die Gelierung des Molkeproteinkonzentrats eingestellt wird, sondern zudem auch im Hinblick auf mikrobiologische Effekte. Mittels einer genügend hohen Temperatur kann ein Pasteurisierungseffekt erzielt werden. In diesem Fall beträgt die Temperatur mindestens 70 °C, insbesondere mindestens 75 °C. In einer Ausführungsform kann vorgesehen sein, zusätzlich zum absoluten Proteingehalt und/oder dem Trockenmasse-Anteil, und/oder der Temperatur(en) in der Mikropartikulierung und/oder dem pH-Wert die Gelierung mittels der Drehzahl der in der Mikropartikulierung verwendeten Schaber zu steuern. Die zuvor beschriebenen Bereiche sind hier anwendbar. Es kann vorgesehen sein, dass zum Beispiel anlagenbedingt einer oder mehrere dieser Parameter genutzt werden, um zu einer gewünschten Konsistenz des Molke-Endprodukts zu gelangen. Dabei ist zu beachten, dass, wenn zum Beispiel einer dieser Parameter verändert wird, gegebenenfalls ein anderer Parameter ebenfalls angepasst wird. Die Relation sind hier beschrieben. In einer Ausführungsform kann es vorgesehen sein, dass das Molkeproteinkonzentrat z.B. durch eine enzymatische Behandlung lactosefrei in die Mikropartikulierung überführt wird. P219991_final - 34 - Ein Aspekt der Erfindung betrifft zudem ein Molke-Endprodukt, welches nach einem Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 bis 16 hergestellt wurde. Das Molke- Endprodukt entspricht dabei einer der zuvor vorgestellten Kategorien 1 bis 4. Molke-Endprodukte herkömmlicher Mikropartikulierungsbehandlungen sind häufig durch ein sandiges oder belegendes Mundgefühl gekennzeichnet. Im Gegensatz dazu sind Molke-Endprodukte, welche gemäss dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellt wurden, durch ein weicheres Mundgefühl charakterisiert. Die Partikel in einem erfindungsgemäss hergestellten Molke-Endprodukt sind zwar vergleichsweise grösser, sie sind jedoch in einer Produkt-Matrik eingeschlossen, so dass sie sensorisch nicht oder weniger als störend wahrnehmbar sind. Ein Aspekt der Erfindung betrifft eine Anlage zum Herstellen eines Molke-Endprodukts beispielsweise in einer Ausführungsform, wie sie zuvor beschrieben wurde. Eine solche Anlage umfasst: - eine Vorrichtung zum Herstellen eines Molkeproteinkonzentrats; - eine Mikropartikulierungsvorrichtung; und - eine Abfüllvorrichtung mit einem Rührgefäss zum Abfüllen des Molke- Endprodukts. Die Anlage umfasst zudem Leitungen, welche die Vorrichtung zum Herstellen des Molkeproteinkonzentrats, die Mikropartikulierungsvorrichtung und die Abfüllvorrichtung in dieser Reihenfolge miteinander verbinden. Die Anlage ist dadurch gekennzeichnet, dass sie ausgebildet ist, ein Molkeproteinkonzentrat während der Mikropartikulierung bis zum Abfüllen auf einer Temperatur zu halten, welche in einem Bereich von 60 °C bis 95 °C liegt. P219991_final - 35 - Es kann vorgesehen sein, dass mittels einer Steuerung die einzelnen Elemente der Anlage beispielsweise bezüglich der Temperierung, Scherung und des Transports der Molke oder des Molkeproteinkonzentrats gesteuert werden. Es kann vorgesehen sein, dass die Steuerung durch einen Computer bereitgestellt wird. Eine Vorrichtung zum Herstellen eines Molkeproteinkonzentrats kann beispielsweise eine Ultrafiltrationsanlage, eine Diafiltrationsanlage, eine Mikrofiltrationsanlage oder eine Anlage zur Durchführung einer Ionenchromatographie sein, oder eine Kombination einer oder mehrerer solcher genannten Anlagen. Beispielhaft erwähnt ist eine Ultrafiltrationsanlage der Firma SPX aus dem Verfahren LeanCream ^TM . Insbesondere für die Herstellung von Molkeproteinkonzentraten mit höheren Proteinanteilen in Trockenmasse ist es vorgesehen, eine Ultrafiltration z.B. mit einer Diafiltration zu kombinieren, um eine weitere Aufkonzentrierung zu erreichen. Entsprechend umfasst die Vorrichtung zum Herstellen eines Molkeproteinkonzentrats eine Ultrafiltrationsanlage mit Diafiltrationsschritten, so dass die Molke in einem - in diesem Fall -kombinierten Prozess auf die gewünschte Konzentration gebracht wird. Eine Mikropartikulierungsvorrichtung ist zum Durchführen einer Mikropartikulierungsbehandlung, wie sie zuvor beschrieben wurde, ausgebildet. Je nach Anzahl und Abfolge von kombinierten Scher- und Hitzebehandlungen und Hitzebehandlungen umfasst die Mikropartikulierungsvorrichtung eine entsprechende Anzahl von Heizelementen (wie z.B. Platten- oder Röhrenwärmetauscher oder anderen Heizelementen), Schabewärmetauschern und Heisshaltestrecken. Optional umfasst die Mikropartikulierungsvorrichtung eine Anlage zum Anwärmen oder Vorerhitzen des Molkeproteinkonzentrats auf die Denaturierungstemperatur. Es kann vorgesehen sein, dass diese Anlage Temperatursensoren zum Bestimmen der P219991_final - 36 - Temperatur des eingefüllten oder durchlaufenden Molkeproteinkonzentrats umfasst, und dass mittels der Steuerung die Temperierung gesteuert wird, um das Molkeproteinkonzentrat auf die gewünschte Temperatur zu bringen. Insbesondere umfasst die Mikropartikulierungsvorrichtung zumindest zwei Schabewärmetauscher. Dabei ist ein erster Schabewärmetauscher leitungstechnisch mit dem optionalen Anwärmer so verbunden, dass das angewärmte Molkeproteinkonzentrat aus dem Anwärmer in den Schabewärmetauscher transportiert wird, ohne dass dessen Temperatur unter die Denaturierungstemperatur fallen kann. In dem ersten Schabewärmetauscher erfolgt dann die zuvor beschriebene erste kombinierte Scher- und Hitzebehandlung. Über einen Heisshalter ist der erste Schabewärmetauscher mit dem zweiten Schabewärmetauscher verbunden. Ein Schabewärmetauscher ist an sich aus dem Stand der Technik bekannt. Ein beispielhafter Schabewärmetauscher, wie er erfindungsgemäss eingesetzt werden kann, ist beispielsweise ein ASA (APV Shear Agglomerator) Schabewärmetauscher der Firma SPX. Ein solcher Schabewärmetauscher kann als erster und/oder zweiter Schabewärmetauscher und/oder auch als ein Vor-Schabewärmetauscher verwendet werden. Ein solcher Schabewärmetauscher umfasst dabei ein rotierbares Messer sowie eine Heizeinheit. Durch schnelles Drehen des Messers unter Hitzeeinfluss erfolgt ein Scheren der sich unter dem Hitzeeinfluss aufgefalteten Proteine des Molkeproteinkonzentrats. Durch Steuerung der Schergeschwindigkeit und des Hitzeeinfluss kann die entstehende Partikelgrösse der agglomerierten Molkeproteine gesteuert werden. Der Heisshalter kann beispielsweise eine einfache Heisshaltestrecke sein. Dies können Leitungen sein, die so konzipiert sind, dass die Temperatur des transportierten Molkeproteinkonzentrats aus dem ersten Schabewärmetauscher, wie erwähnt, nicht um mehr als beispielsweise 6 °C oder unter 60 °C abfällt. Dies kann passiv durch entsprechende Anpassung der Länge und des Durchmessers der Leitungen an die P219991_final - 37 - Temperatur aus der ersten Scher- und Hitzebehandlung passieren, so dass ein gewisser Temperaturverlust eingerechnet ist. Es kann jedoch vorgesehen sein, bei solch einer Passiv-Leitung eine aktiv heizende Haltezelle einzubauen, so dass zum Beispiel nach der Hälfte der Strecke das Molkeproteinkonzentrat aktiv erhitzt wird. Die eingesetzten Schabewärmetauscher sind ausgebildet, die zuvor beschriebenen Schaberdrehzahlen und Temperaturen für die jeweilige kombinierte Scher- und Hitzebehandlung zu erfüllen. Die Abfüllvorrichtung zum Abfüllen des Molke-Endprodukts umfasst ein Rührgefäss, welches zum Vorlagern des heissen, mikropartikulierten Molkeproteinkonzentrats bis zum Abfüllen und zum Aufrechterhalten von dessen Gelierfähigkeit ausgebildet ist. Das Rührgefäss kann ein zuvor beschriebenes Vorlagegefäss sein. Die Leitungen verbinden insbesondere die Vorrichtung zum Herstellen des Molkeproteinkonzentrats, die Mikropartikulierungsvorrichtung und das Rührgefäss der Abfüllanlage in dieser Reihenfolge miteinander. Ein wichtiger Aspekt der vorliegenden Erfindung ist, dass einschliesslich der Mikropartikulierungsvorrichtung und die nachfolgenden Anlagen und Leitungen ausgebildet sind, die Temperatur des Molkeproteinkonzentrats kontinuierlich bei oder oberhalb der Denaturierungstemperatur zu halten. Kontinuierlich bedeutet in diesem Fall, dass zu keinem Zeitpunkt des Herstellungsprozesses und damit des Durchlaufens des Molkeproteinkonzentrats durch die Anlage und ihrer einzelnen Elemente das Molkeproteinkonzentrat unter die Denaturierungstemperatur abkühlen kann. Die Anlage ist derart konzipiert, dass die gewünschte Temperatur des Molkeproteinkonzentrats aktiv oder passiv gehalten wird. Erst nach dem Abfüllen in das Endgefäss erfolgt keine gezielte Einwirkung auf die Temperatur zum Heisshalten, sondern das abgefüllte Molkeproteinkonzentrat wird sich überlassen und kann damit P219991_final - 38 - abkühlen. Bis zum Abfüllen wird ein Abkühlen unter die Denaturierungstemperatur gezielt unterbunden. Die Anlage ist damit geeignet, zur Herstellung eines Molke-Endprodukts in einer hier beschriebenen Ausführungsform verwendet zu werden. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform der Anlage, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, umfasst die Anlage zudem einen Homogenisator, welcher zwischen der Mikropartikulierungsvorrichtung und dem Rührgefäss angeordnet und über Leitungen mit diesen verbunden ist. Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft ein Rührgefäss für eine Anlage, wie sie zuvor beschrieben wurde. Das Rührgefäss, oder auch Vorlagegefäss genannt, umfasst ein oder mehrere funktionell integrierte Rührwerke. Es kann vorgesehen sein, dass das Rührgefäss zumindest zwei gegenläufig rotierbare Rührwerke umfasst. Jedes Rührwerk ist um eine eigene Rotationsachse rotierbar. Es kann vorgesehen sein, dass die Rotationsachsen der einzelnen Rührwerke verschieden sind, oder es kann vorgesehen sein, dass die Rotationsachsen der einzelnen Rührwerke identisch sind. In letzterem Fall sind die Rührwerke um eine gemeinsame Rotationsachse rotierbar. Durch die gegenläufig rotierbaren Rührwerke kann das heisse, mikropartikulierte Molkeproteinkonzentrat bis zum Abfüllen in das Endgefäss für einen bestimmten Zeitraum gelagert und trotzdem in einem gelierfähigen Zustand gehalten werden. P219991_final - 39 - In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Rührgefässes, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, ist ein erstes Rührwerk als ein Becherrührwerk ausgebildet. Zudem umfasst ein zweites Rührwerk zumindest einen Abschaber, welcher um die erste Rotationsachse drehbar ist. Zum Verhindern einer beginnenden Gelierung ist der Abschaber derart im Rührgefäss integriert, dass er beim Drehen entlang einer Innenwand des Rührgefässes gleitet. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Rührgefässes, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, umfasst das zweite Rührwerk zwei Abschaber, welche vorzugsweise an sich gegenüberliegenden Positionen der Innenwand des Rührgefässes positioniert sind. Es ist vorgesehen, dass beide Abschaber in die gleiche Richtung um die erste Rotationsachse rotierbar sind. In einer erfindungsgemässen Ausführungsform des Rührgefässes, welche mit jeder genannten und noch zu nennenden Ausführungsform kombiniert werden kann, sofern nicht im Widerspruch dazu, umfasst jeder Abschaber eine Mehrzahl von Durchgangsöffnungen. Es hat sich gezeigt, dass die Anwesenheit von Durchgangsöffnungen das Verhindern des Ausgelierens des heissen Molkeproteinkonzentrats in dem Rührgefäss verbessern. Bei allen Bereichsangaben gehören die genannten Eckwerte zum angegebenen Bereich. P219991_final - 40 - KURZE BESCHREIBUNG DER FIGUREN Ausführungsbeispiele der vorliegenden Erfindung werden anhand von Figuren näher erläutert. Dabei zeigt Figur 1 in einem Blockdiagramm eine stark schematisierte Übersicht über das erfindungsgemässe Verfahren; Figur 2 in einem weiteren Blockdiagramm in schematisierter Übersicht einzelne Verfahrensaspekte der Herstellung eines Molkeproteinkonzentrats; Figur 3 in einem Blockdiagramm in schematischer Übersicht einzelne Verfahrensaspekte der Herstellung eines Molke-Endprodukts aus einem eingestellten Molkeproteinkonzentrats, Figur 4 in einem Blockdiagramm eine schematisierte Übersicht einzelner Elemente einer Anlage zum Herstellen eines Molke-Endprodukts, und Figur 5 eine stark schematisierte Übersichtsdarstellung einer Anlage zum Herstellen eines Molke-Endprodukts mit einem Rührgefäss. DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER FIGUREN Figur 1 zeigt in einem Blockdiagramm eine schematische Übersicht über ein erfindungsgemässes Verfahren. Dabei wird Molke in einem Verfahrensschritt aufkonzentriert. Insbesondere ist das Ziel, die Molkeproteine aufzukonzentrieren, um einen gewünschten absoluten Proteinanteil von 7 Gew% bis 27 Gew% für die nachfolgenden Verfahrensschritte einzusetzen. Entsprechend werden nicht nur die Molkeproteine aufkonzentriert, sondern zudem deren absolute Konzentration in dem Molkeproteinkonzentrat eingestellt, so dass auch bei Zugabe eines optionalen Säuerungsmittels und/oder eines optionalen Geschmacksstoffs die gewünschte Proteinmenge für die Mikropartikulierung eingesetzt wird. P219991_final - 41 - Das so hergestellte und eingestellte Molkeproteinkonzentrat wird anschliessend einer Mikropartikulierung unterzogen. Die Mikropartikulierung kann dabei einen oder mehrere Hitze- und kombinierte Scher- und Hitzebehandlungen umfassten, in welchen das Molkeproteinkonzentrat unter kontinuierlichem Hitzeeinfluss stark geschert wird. Dabei wird eine Auffaltung der Molkeproteine im Zuge der ausgelösten Denaturierung, ein Aggregieren sowie ein Zerkleinern der entstandenen Proteinaggregate in eine definierte Partikelgrösse erreicht. Nach der Mikropartikulierung wird das Molkeproteinkonzentrat kontinuierlich bis zum Abfüllen in das Endgefäss heiss gehalten. Die Temperatur des mikropartikulierten Molkeproteinkonzentrats kann dabei mindestens bei der Denaturierungstemperatur oder höher gehalten werden. Anschliessend an die Mikropartikulierung und vor dem Abfüllen kann optional eine Homogenisierung des mikropartikulierten Molkeproteinkonzentrats durchgeführt werden. Durch eine solche optionale Homogenisierung kann eine weitere Glättung des Molkeproteinkonzentrats erzielt werden, in welcher die Grösse der Proteinagglomerate nochmals aneinander angeglichen werden. Auch während einer optionalen Homogenisierung wird das Molkeproteinkonzentrat heiss gehalten, das heisst, dessen Temperatur fällt nicht unter die Denaturierungstemperatur. Das heisse mikropartikulierte und optional homogenisierte Molkeproteinkonzentrat wird zum Abfüllen in ein Vorlagegefäss geführt. In dem Vorlagegefäss kann es bis zum eigentlichen Abfüllen gelagert werden. Vorgabe ist, dass auch beim Lagern sichergestellt ist, dass das Molkeproteinkonzentrat auch in dem Vorlagegefäss nicht unter die Denaturierungstemperatur abkühlt. Zudem wird das weiterhin heisse Molkeproteinkonzentrat im Vorlagegefäss gerührt. Auf diese Weise wird verhindert, dass im Vorlagegefäss die Gelierung ausgelöst wird. Erst mit dem Abfüllen des heissen Molkeproteinkonzentrats wird die Gelierung zugelassen, da in dem Endgefäss sowohl der Hitzeeinfluss als auch das Rühren wegfällt. Durch das Abkühlen im Endgefäss sowie die fehlende Bewegung geliert das P219991_final - 42 - Molkeproteinkonzentrat und wird fest. Das ausgelierte Molkeproteinkonzentrat bildet dann das verzehrfertige Molke-Endprodukt. Abhängig von dem Proteinanteil in dem Molke-Endprodukt und dessen Temperatur beim Abfüllen kann die Gelierung beispielsweise nach circa 3 bis 7 Minuten abgeschlossen sein. Ob das Molkeproteinkonzentrat zu einem erfindungsgemäss gelierten Molke- Endprodukt verarbeitet werden konnte, kann, wie zuvor vorgestellt, anhand der sensorischen Konsistenzkategorien 1 bis 4 am Endprodukt selbst erfolgen, insbesondere optisch und haptisch. Eine rheometrische Bestimmung eines Gels ist am Endprodukt selbst nicht praktikabel durchzuführen. Es hat sich herausgestellt, dass der absolute Proteinanteil in dem zu verarbeitenden Molkeproteinkonzentrat einen wichtigen Einfluss auf das Gelierungsverhalten und damit zum Erreichen der gewünschten Gelierung hat. Die folgende Grafik zeigt Messungen zum Gelierungsverhalten von verschiedenen Molkeproteinkonzentraten bei gleicher Trockenmasse (19 Gew%) aber unterschiedlich eingestellten absoluten Proteinanteil (15,5 Gew%, 13,7 Gew%, 12,6 Gew% und 11,3 Gew%). Die vier verschiedenen Molkeproteinkonzentrate wurden dabei aus dem gleichen Rohmaterial durch Verdünnung mit Reinwasser auf die verschiedenen absoluten Proteinanteilen eingestellt und bezüglich ihrer Trockenmasse standardisiert werden. Gemessen wurde der Effekt des absoluten Proteingehalts auf das Speichermodul G' bei kontinuierlicher Erhitzung (circa 2 °C pro Min) von 50 °C auf 90 °C. P219991_final 43

Fig. 6

Das Speichermodul G ^' beschreibt dabei das gesamte viskoelastische Verhalten einer

Probe. In Kombination mit dem Verlustmodul G" charakterisiert es die rheologischen

Eigenschaften einer Probe. Das Verlustmodul G" beschreibt das Flüssigkeitsverhalten und wurde hier nicht gemessen. Die physikalische Einheit des Speichermoduls G ^' ist

Pascal (Pa).

Bei der Betrachtung von Milch oder Molke spricht man von einem Gel, wenn das

Speichermodul G ^' > 1 Pa. Im Sinne der vorliegenden Erfindung ist ein Gel erfindungsgemäss ausgebildet (und damit sensorisch (haptisch und optisch) als ein Gel wahrnehmbar und gemäss der Konsistenzkategorien einteilbar), wenn das

Speichermodul G ^' ≥ 50 Pa. Erfindungsgemäss muss daher das Molkeproteinkonzentrat derart eingestellt werden, dass es einen Pa ≥ 50 erreicht.

Die Grafik zeigt, dass bei höherem absoluten Proteinanteil bereits bei tieferen

Temperaturen ein Speichermodul G ^' von 50 Pa erreicht wird.

Es hat sich gezeigt, dass insbesondere die Temperatur ein effizienter Hebel ist, um beispielsweise Effekte auf die Gelbildung durch Zusätze wie Süssstoffe oder

ERSATZBLATT (REGEL 26) - 44 - Fruchtzubereitungen zu korrigieren und den Grad der Gelbildung ebenfalls zu beeinflussen. Figur 2 zeigt in einem weiteren Blockdiagramm in schematisierter Übersicht einzelne Verfahrensaspekte bei der Herstellung eines Molkeproteinkonzentrats. Eine bereitgestellte Molke wird mittels eines geeigneten Verfahrens auf ein Molkeproteinkonzentrat aufkonzentriert. Dies kann beispielsweise eine Ultrafiltration in Kombination mit einer Diafiltration sein, oder ein oder mehrere andere Konzentrationsverfahren. Bei dem Konzentrationsverfahren wird sowohl der Anteil Molkeproteine in der Trockensubstanz wie auch der Anteil der Trockensubstanz in dem Molkeproteinkonzentrat erhöht. Dazu wird der Anteil Molkeproteine in der Trockensubstanz wie auch der Anteil der Trockensubstanz im Konzentrat kontrolliert und eingestellt, um einen absoluten Proteinanteil in dem Konzentrat in einem Bereich von 7 bis 27 Gew% zu erhalten. Das Einstellen der Proteinkonzentration kann gegebenenfalls unter Berücksichtigung der Anteile eines optionalen Säuerungsmittels und/oder eines optionalen Geschmacksstoffs erfolgen. Ziel ist, dass ein absoluter Proteinanteil zwischen 7 bis 27 g in 100 g eingesetzten Molkeproteinkonzentrat eingestellt ist, oder, wenn zu dem Molkeproteinkonzentrat Säuerungsmittel und/oder Geschmacksstoffe für die Mikropartikulierung zugegeben werden, 7 bis 27 g Protein pro 100 g des entstandenen Molkeproteinkonzentrat-Gemischs eingestellt sind. Das so eingestellte Molkeproteinkonzentrat oder das entsprechende Molkeproteinkonzentrat-Gemisch wird dann in das Mikropartikulierungsverfahren eingespeist. In Figur 3 sind in einem Blockdiagramm in schematischer Übersicht einzelne Verfahrensaspekte der Herstellung des Molke-Endprodukts aus einem eingestellten P219991_final - 45 - Molkeproteinkonzentrats dargestellt. Das eingestellte Molkeproteinkonzentrat (oder Molkeproteinkonzentrat-Gemisch) wird zunächst angewärmt. Vorteilhafterweise wird es auf eine Temperatur angewärmt, welche der Denaturierungstemperatur entspricht oder nur wenig von dieser abweicht. Die Denaturierungstemperatur wird hier willkürlich auf 60 °C festgelegt, wie zuvor besprochen. Die Anwärmtemperatur liegt dabei idealerweise in einem Temperaturbereich von 50 °C bis 70 °C, allgemeiner besprochen in einem Temperaturbereich von 50 °C bis 95 °C. Eine geeignete Anwärmtemperatur für ein Molkeproteinkonzentrat WPC 80 mit einem Trockenmassegehalt von 23 Gew%, gesäuert auf einen pH von 5.1 und 15 Gew% eines Geschmacksstoffs in dem Molkeproteinkonzentrat-Gemisch kann im Bereich von 60 °C +/- 3 °C liegen. Das Anwärmen kann beispielsweise in einem Plattenwärmetauscher durchgeführt werden, welcher als Teil der Mikropartikulierungsanlage betrachtet wird. Nach dem Anwärmen kann optional eine Vor-Mikropartikulierung durchgeführt werden. Dies kann eine kombinierte Hitze- und Scherbehandlung sein, die beispielsweise bei einer Temperatur 65 °C durchgeführt wird. Abweichende Temperaturen können alternativ wie besprochen gewählt sein. Eine geeignete Schaber-Drehzahl kann für das oben genannte WPC 80 bei 500 U/Min und einer Leistung von 200 L/h sein. Anschliessend erfolgt eine erste Mikropartikulierung, bei welcher das nun angewärmte Molkeproteinkonzentrat oder das angewärmte Molkeproteinkonzentrat-Gemisch einer Kombination von Hitze und Scherung ausgesetzt wird. Dies erfolgt typischerweise in einem ersten Schabewärmetauscher, wie er beispielsweise auch in Figur 4 erwähnt ist. Eine geeignete Temperatur, auf welche das oben beispielhaft genannte Molkeproteinkonzentrat-Gemisch erhitzt wird, kann in einem Bereich von 75 °C bis 82 °C, konkret beispielsweise bei 79 °C liegen. Eine geeignete Schaber-Drehzahl liegt hier bei 500 U/min bei einer Leistung von 200 L/h. Das entstandene Molkeproteinkonzentrat-Gemisch wird nun beispielsweise über eine Leitung zu einem zweiten Schabewärmetauscher zum Ort der zweiten P219991_final - 46 - Mikropartikulierung transportiert. Die Leitung ist dabei als eine Heisshaltestrecke ausgebildet, in welcher sichergestellt ist, dass das noch heisse Molkeproteinkonzentrat- Gemisch aus dem ersten Schabewärmetauscher nicht unter eine bestimmte Temperatur abkühlt. In diesem Beispiel ist die Heisshaltestrecke so konzipiert, dass das Molkeproteinkonzentrat-Gemisch aus der ersten Mikropartikulierung nicht unter die Denaturierungstemperatur fällt. Dies kann durch eine Kombination von der Temperatur des ersten Schabewärmetauschers vor der Heisshaltestrecke und dem Durchsatz (Leistung) an Molkeproteinkonzentrat(-Gemisch) in L/h erreicht werden. Für das oben beispielhaft genannte Molkeproteinkonzentrat-Gemisch kann die Heisshaltetemperatur beispielsweise bei 79 °C liegen, für ein reines Molkeproteinkonzentrat WPC 80 mit 23 Gew% kann sie beispielsweise bei 75 °C liegen. Bei einem Durchsatz von beispielsweise 200 L/h kann die Heisshaltezeit beispielsweise bei 60 Sek. liegen. In dieser Konstellation kann die Heisshaltezeit in einem Bereich von 60 Sek. bis 120 Sek. liegen. Bei verändertem Durchsatz und/oder Temperatur kann die Heisshaltezeit von wenigen Sek bspw.10 Sek bis 400 Sek oder mehr liegen. Über die Heisshaltestrecke wird das Molkeproteinkonzentrat(-Gemisch) in den zweiten Schabewärmetauscher transportiert und einer zweiten Mikropartikulierung unterzogen. Das heisst, auch in diesem zweiten Schabewärmetauscher wird die Temperatur des Molkeproteinkonzentrat(-Gemisch) oberhalb der Denaturierungstemperatur gehalten, und die Flüssigkeit wird einer Scherbehandlung unterzogen. Dadurch bleibt das Molkeproteinkonzentrat(-Gemisch) flüssig und gelierfähig. Diese zweite Mikropartikulierung kann insbesondere dann vorteilhaft sein, wenn sich nach der Proteindenaturierung im ersten Schabewärmetauscher und der Aggregation der aufgefalteten Proteine in der Heisshaltestrecke grosse Aggregate gebildet haben. Mittels dieser zweiten Mikropartikulierung können in Bezug auf die Grösse gleichmässigere Proteinaggregate in der Flüssigkeit erzielt werden. P219991_final - 47 - Für das oben beispielhaft erwähnte Molkeproteinkonzentrat-Gemisch kann eine geeignete Mikropartikulierungstemperatur bei 75 °C bei einer Drehzahl von 500 U/min und einem Durchsatz von 200 L/h liegen. In Bezug auf die zu erzielende Gelierung lässt sich sagen, dass, je schneller der Schaber dreht, umso dicker wird das Molkeproteinkonzentrat, und umso stärker ist der Gelierungsgrad in dem Molke-Endprodukt. Je langsamer der Schaber dreht, desto später setzt die Gelierung ein, und desto geringer ist der erzielte Gelierungsgrad in dem Molke-Endprodukt. Einen weiteren Einfluss hat die Temperatur: je höher die Temperatur, desto höher ist der erzielte Gelierungsgrad in dem Molke-Endprodukt, und je tiefer die Temperatur, desto geringer ist der erzielte Gelierungsgrad. Dabei kann beispielsweise eine tiefere Temperatur durch eine längere Behandlungszeit kompensiert werden und umgekehrt. Insgesamt ist jedoch die Temperatur nach unten begrenzt, um beispielsweise mikrobiologischen Anforderungen gerecht zu werden. Beispielsweise ist keine Pasteurisierung unmittelbar vor dem Abfüllen nötig, da die Behandlungstemperatur über das gesamte Verfahren ab der Mikropartikulierung hoch (oberhalb der Denaturierungstemperatur) ist und so ein inhärenter Pasteurisierungseffekt besteht. Schliesslich hat auch die eingesetzte, absolute Proteinmenge einen Einfluss auf den erzielten Gelierungsgrad in dem Molke-Endprodukt: Je mehr eingesetztes Protein, desto dicker wird das Molkeproteinkonzentrat, und desto höher ist der erzielte Gelierungsgrad. Umgekehrt: je weniger Protein eingesetzt wird, desto geringer ist der Gelierungsgrad in dem Molke-Endprodukt. Durch das Zusammenspiel von eingesetztem Proteinanteil, ausgewählter Temperatur und Schaberdrehzahl kann damit gezielt der Gelierungsgrad des Molke-Endprodukts und damit dessen Konsistenz (z.B. in Bezug auf Stichfestigkeit, Verflüssigung) beeinflusst P219991_final - 48 - werden. Entsprechend kann bei der Herstellung des Molke-Endprodukts rein durch das Einstellen dieser Parameter Einfluss auf die Konsistenz genommen werden, und es kann auf die Zugabe beispielsweise von Verdickungsmitteln verzichtet werden. Nach der zweiten Mikropartikulierung kann optional eine Homogenisierung des mikropartikulierten Molkeproteinkonzentrat (-Gemisch) durchgeführt werden. Eine solche Homogenisierung kann einen zusätzlichen Effekt auf die Festigkeit des Molke- Endprodukts haben. So konnte durch die Anwendung eines Homogenisierungsdrucks eine Glättung des Molke-Endprodukts erreicht werden. Dabei führt ein tieferer Homogenisierungsdruck zu einer eher geringeren Gelierung, während ein höherer Homogenisierungsdruck zu einer stärkeren Gelierung führt. Unter einem tieferen Homogenisierungsdruck wird dabei ein Druck von 50 bar verstanden. Es konnte eine gute Gelierung bei einem höheren Homogenisierungsdruck bis zu 250 bar erzielt werden, wobei der Homogenisierungsdruck beispielsweise auch durch den verwendeten Homogenisator bestimmt sein kann. Nach der zweiten Mikropartikulierung oder nach der optionalen Homogenisierung wird das mikropartikulierte Molkeproteinkonzentrat(-Gemisch) in ein Vorlagegefäss überführt, ohne dass das Molkeproteinkonzentrat eine Kühlung unter die Denaturierungstemperatur erfährt. Stattdessen wird die Temperatur des Molkeproteinkonzentrats zumindest bei oder oberhalb der Denaturierungstemperatur erhalten. Das Vorlagegefäss kann ein Teil einer Abfüllanlage sein und umfasst ein Rührwerk. Das Rührwerk ist notwendig, um eine Gelierung des heissen Molkeproteinkonzentrats in dem Vorlagegefäss vor dem Abfüllen zu verhindern. Dabei hat sich herausgestellt, dass, je besser gerührt wird, desto länger kann das heisse Molkeproteinkonzentrat in dem Vorlagegefäss gelagert werden. Als besonders P219991_final - 49 - vorteilhaft hat sich dabei der Einsatz eines doppelten, gegenläufig rotierbaren Rührwerks erwiesen. Das Vorlagegefäss muss dabei nicht aktiv beheizbar sind. Es kann vorgesehen sein, dass es vor dem Einfüllen des ersten Molkeproteinkonzentrats vorgeheizt ist, während es eine inhärente Temperierung erfährt, wenn kontinuierlich Flüssigkeit durch das Abfüllen entfernt, aber heisse Flüssigkeit aus der Mikropartikulierung oder der Homogenisierung wieder hineinläuft. Aus dem Vorlagegefäss wird dann das weiterhin heisse Molkeproteinkonzentrat (- Gemisch) in ein Endgefäss abgefüllt. In dem Endgefäss kühlt es dann ab, ohne dass es ein weiteres Rühren erfährt. Dies erlaubt nun das Gelieren der Molkeprotein-Aggregate. Es wurde ein vollständiges Ausgelieren beispielsweise für die oben genannte Rezeptur innerhalb von 5 Minuten zu dem Molke-Endprodukt beobachtet. Tabelle 1 zeigt Beispielrezepturen basierend auf einem WPC 80 mit verschiedenen absoluten Proteingehalten in Gew% (Prot. abs.), verschiedenen Fettanteilen (F) in g, verschiedenen Trockenmassegehalten in Gew% (TS), verschiedenen Geschmacksstoffzubereitungen in Gew% (GS), bei verschiedenen Säuerungen und pH- Werten (Endgemisch) sowie verschiedenen Einstellungen insbesondere in der Mikropartikulierung, wie Anwärmtemperatur in °C (AW), Drehzahl der verwendeten Schaber (DZ-S) in U/Min in der Vor-Mikropartikulierung (VMP), ersten Mikropartikulierung (1. MP), zweiten Mikropartikulierung (2.MP), sowie die jeweiligen Temperaturen der VMP, 1.MP, und 2.MP in °C, der Heisshaltezeit (HHZ) in °C, sowie eine optionale Homogenisierung (HOM) in bar. Zudem sind für die einzelnen Beispiele die jeweils erzielte Gelkonsistenz des Molke-Endprodukts gemäss der zuvor genannten Konsistenzkategorien (KK). Es wurde eine Anlage mit einer Leistung von 200 L/h verwendet. P219991_final

- 52 - Tabelle 1 zeigt die Kategorisierung gemäss den hier eingeführten Konsistenzkategorien. Dabei entsprechen die Konsistenzkategorien 1 bis 4 erfindungsgemässen Molke- Endprodukten. Die Konsistenzkategorie 0 bezeichnet ein Molke-Endprodukt, welches flüssig ist, vergleichbar mit einem Jogurtdrink. Diese Kategorie entspricht einem End- Produkt aus einer nicht-erfindungsgemässen Herstellung. Figur 4 zeigt in einem stark schematisierten Blockdiagramm eine die verschiedenen Einzelschritte in einer beispielhaften Anlage zum Herstellen eines Molke-Endprodukts aus einer bereitgestellten Molke. Zu sehen sind dabei die verschiedenen Anlagen- Elemente. Mittels Pfeile mit durchgehender Linie ist die Bewegung der Molke innerhalt der Anlage dargestellt. Insbesondere solche Strecken, in welchen insbesondere das Molkeproteinkonzentrat heiss, also bei einer höheren Temperatur z.B. über 60 °C bewegt wird, sind mittels eines Doppelpfeils gekennzeichnet. Analog sind solche Anlagenelemente, in welchen insbesondere das Molkeproteinkonzentrat bzw. das Gemisch heiss bearbeitet werden, mit einem doppelten Rahmen dargestellt. Unter heiss wird vorzugsweise über 60 °C, beispielsweise über 65 °C verstanden. Heiss oder heiss halten kann aktiv oder passiv sein. Bei aktivem Erhitzen oder Heisshalten wird dem Molkeproteinkonzentrat aktiv Hitze von aussen, beispielsweise über Heizelemente zugeführt. Passives Heisshalten bedeutet, dass Massnahmen getroffen wurden, durch welche ein bereits heisses Molkeproteinkonzentrat während des Bewegens in der Anlage oder des Bearbeitens in einem Anlagenelement möglichst wenig Temperatur an die Umgebung abgibt, oder zumindest nicht unter eine bestimmte Temperatur abkühlt. Ein aktiver Kühlschritt des Molkeproteinkonzentrats wird im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung ausgeschlossen. Erst nach dem Abfüllen in das Endgefäss wird ein Abkühlen zugelassen, welches dann zu dem Endprodukt führt. P219991_final - 53 - Molke kann in einem Molke-Tank für das erfindungsgemässe Verfahren bereitgestellt werden. Sie wird über Leitungen in eine Anlage zur Herstellung eines Molkeproteinkonzentrats geführt. Je nach gewünschtem Grad der Aufkonzentration kann diese eine Ultrafiltrationsanlage oder Diafiltrationsanlage oder ähnliches, oder eine Kombination solcher Anlagen, wie zuvor erwähnt, umfassen. Das hergestellte Molkeproteinkonzentrat kann anschliessend in einen Mischtank überführt werden, in welchem es auch gelagert werden kann. In dem Mischtank erfolgt dann das optionale Ansäuern und das optionale Mischen mit einem oder mehreren Geschmacksstoffen, wenn vorgesehen. Soll das Molkeproteinkonzentrat angesäuert werden und gegebenenfalls Geschmacksstoffe zugegeben werden, erfolgt dies in gegenseitiger Abstimmung mit der zu erzielenden Aufkonzentration und des einzusetzenden absoluten Proteinanteils in dem Molkeproteinkonzentrat bzw. dem entstehenden Molkeproteinkonzentrat-Gemisch. Dies ist durch die gebogenen, gestrichelten Pfeile angedeutet. Aus dem Mischtank wird das Molkeproteinkonzentrat oder das Molkeproteinkonzentrat-Gemisch in eine Mikropartikulierungsanlage überführt. Im Folgenden wird insbesondere der Begriff Molkeproteinkonzentrat verwendet, auch, wenn dieses in einem Gemisch mit einem Säuerungsmittel und/oder einem oder mehreren Geschmacksstoffen vorliegt. Die Mikropartikulierungsanlage umfasst zumindest einen Anwärmer, zwei oder optional drei Schabewärmetauscher und eine Heisshaltestrecke, welche die beiden Schabewärmetauscher miteinander fluidisch verbindet. Der Anwärmer kann beispielsweise ein Plattenwärmetauscher sein, mit welchem das Molkeproteinkonzentrat auf die Anwärmtemperatur erhitzt wird. Ab diesem Zeitpunkt wird das Molkeproteinkonzentrat aktiv oder passiv auf mindestens der P219991_final - 54 - Anwärmtemperatur, vorzugsweise mindestens der Denaturierungstemperatur gehalten, wie durch den doppelten Rahmen und die Doppelpfeile angedeutet. Im Gegensatz zum Stand der Technik erfolgt keine Abkühlung des Molkeproteinkonzentrats nach der Mikropartikulierung. In der Mikropartikulierungsanlage erfolgt die zuvor beschriebene Anwärmung, die kombinierten Scher- und Hitzebehandlungen sowie das zwischengeschaltete Heisshalten. Die Mikropartikulierungsanlage kann dabei ausgebildet sein, zwei oder auch drei kombinierte Scher- und Hitzebehandlungen durchzuführen. Ist eine Homogenisierung vorgesehen, wird das mikropartikulierte Molkeproteinkonzentrat heiss von der Mikropartikulierungsanlage in einen geeigneten Homogenisator überführt. Hierzu kann ein handelsüblicher Homogenisator verwendet werden, sofern ein Mindestdruck von 50 bar, vorzugsweise von 100 bar angelegt werden kann. Das optionale Homogenisieren erfolgt an dem weiterhin heissen Molkeproteinkonzentrat, und ist anlagentechnisch so konzipiert, dass das Molkeproteinkonzentrat auch aus dem Homogenisator weiterhin heiss in die Abfüllanlage geführt wird. Die Abfüllanlage umfasst zumindest ein Vorlagegefäss mit einem Rührwerk. Es ist speziell vorteilhaft, wenn das Rührwerk als ein Doppelrührwerk ausgebildet ist, wobei die Rührwerke gegenläufig zueinander rotierbar sind. Es hat sich herausgestellt, dass ein solches Doppelrührwerk erfolgreich das vorzeitige Ausgelieren des heissen Molkeproteinkonzentrats in dem Vorlagegefäss verhindern kann. Insbesondere erfolgreich wird dies verhindert, wenn eines der Rührwerke an der Innenseite des Vorlagegefässes entlangschabt. Es kann wie zuvor beschrieben ein Doppelschaber vorgesehen sein. Einen zusätzlich guten Effekt haben solche Schaber, wenn sie selbst eine Mehrzahl von durchströmbaren Löchern aufweisen, mit denen ein zusätzlicher Strömungseffekt erzielt werden kann. Solche Löcher können über die gesamte Höhe des Vorlagegefässes an einem oder beiden Schaber vorgesehen sein. P219991_final - 55 - Einer zusätzlicher Strömungseffekt ist insbesondere dann vorteilhaft, wenn das eingesetzte Molkeproteinkonzentrat einen eher hohen absoluten Proteinanteil aufweist, und zudem mit einer höheren Temperatur eine starke Gelierung im Molke- Endprodukt erzeugt werden soll. In Figur 5 ist eine stark schematisierte Übersichtsdarstellung eine Anlage 1 zum Herstellen eines Molke-Endprodukts 12 mit einem Rührgefäss 4 gezeigt. Eine Steuerung 10, die Vorrichtung 2 zum Herstellen eines Molkeproteinkonzentrats, die Vorrichtung 3 zur Mikropartikulierung und die Leitungen 5 sind dabei stark schematisiert dargestellt, während das Rührgefäss 4 detaillierter gezeigt ist. Das Rührgefäss 4 ist ausgebildet, um ein Gelieren vor dem Abfüllen in das Endgefäss 11 zu verhindern. Dies kann mittels Rührwerk 6 erfolgen, sowie mittels Einstellung des Durchflusses, um die Verweilzeit in dem Rührgefäss kurz zu halten (so sinkt die Temperatur des sich im Rührgefäss befindlichen Molkeproteinkonzentrats nicht zu stark ab). Insbesondere sind die zwei verschiedenen Rührwerke 6 zu sehen, deren jeweiligen Rotationsachsen 8 identisch verlaufen (siehe punktgestrichelte Linie). Das mittig in dem Rührgefäss 4 angeordnete Rührwerk 6 ist dabei als ein Becherrührwerk ausgebildet. Zu sehen ist hier eine Ausführungsform mit zwei "Becherebenen". Das zweite Rührwerk umfasst zwei Abschaber 15. Vorzugsweise, wenn auch hier nicht gezeigt, ist jeder Abschaber 15 so an die Innenwand des Rührgefässes angepasst, dass er entlang der Innenwand des Rührgefässes entlangschabt, wenn er mittels eines Antriebs 9 im Rührgefäss 4 dreht. Die hier gezeigten Abschaber 15 sind flügelartig ausgebildet. Es kann vorgesehen sein, dass die Abschaber 15 innenseitig einen Abstand zum Auslass 7 aufweisen. Durch die Drehung der Rührwerke 6 im Rührgefäss 4 um die Rotationsachse 8 erfolgt eine Durchmischung des heissen, mikropartikulierten Molkeproteinkonzentrats. Es kann vorgesehen sein, dass die Umwälzung des Konzentrats in dem Rührgefäss 4 erfolgt, P219991_final - 56 - ohne dass Luft eingezogen wird. Zur weiteren Verbesserung sind in den beiden unteren Flügeln der Abschaber 15 Durchgangsöffnungen 16 vorgesehen, mit welchem nochmals eine gleichmässigere Durchmischung des heissen Molkeproteinkonzentrats im Rührgefäss 4 erzielt werden kann. In Kombination mit dem doppelten Becherrührwerk wird insgesamt eine gleichmässige Durchmischung des gelierfähigen Molkeproteinkonzentrats erzielt, so dass sich wenig oder nahezu keine Gelklumpen in dem Rührgefäss 4 vor dem Abfüllen bilden können. Sobald das Molkeproteinkonzentrat aus dem Auslass 7 des Rührgefäss 4 in das Endgefäss 11 abgefüllt ist, wird in dem Endgefäss auf eine Bewegung des Molkeproteinkonzentrats verzichtet sowie das Abkühlen zugelassen. Hierdurch kann die Gelierung zu dem Molke-Endprodukt 12 in dem Endgefäss 11 erfolgen. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung beziehen sich relative Angaben wie hoher oder niedriger Proteinanteil, hohe oder niedrige Temperatur, hohe oder niedrige Schaberdrehzahl oder ähnliches auf Angaben, die sich in den angegebenen, geeigneten Bereichen befinden. In dem Vorlagegefäss wird das Molkeproteinkonzentrat weiterhin bei einer Temperatur oberhalb der Denaturierungstemperatur gehalten. Es kann sich wie zuvor erwähnt um eine aktive oder passive Beheizung handeln. Das Abfüllen erfolgt schliesslich unmittelbar in ein Endgefäss. Entsprechend wird von einer gekoppelten Produktion und Abfüllung gesprochen. Erst in dem Endgefäss wird das Abkühlen des Molkeproteinkonzentrats erlaubt, und entsprechend das Gelieren in das Endprodukt. P219991_final - 57 - Bezugszeichenliste 1 Anlage zum Herstellen eines Molke-Endprodukts 2 Vorrichtung zum Herstellen eines Molkeproteinkonzentrats 3 Vorrichtung zur Mikropartikulierung 4 Rührgefäss 5 Leitungen 6 Rührwerk 7 Auslass 8 Rotationsachse 9 Antrieb Rührwerk 10 Steuerung 11 Endgefäss 12 Molke-Endprodukt 13 Abfüllvorrichtung 14 Homogenisator 15 Durchgangsöffnungen P219991_final