Titre : PROTEINES VEGETALES TEXTUREES

ETAT DE L’ART ANTERIEUR

[0001] La présente invention est relative à une composition spécifique comprenant des protéines végétales à l’exclusion du gluten de blé hydrolysé, préférentiellement de légumineuses, préférentiellement de pois, ainsi que de gluten de blé hydrolysé ladite composition ayant été texturée par voie sèche. L’invention concerne également son procédé de fabrication et son utilisation en industrie, particulièrement alimentaire, encore plus particulièrement l’industrie des analogues de viandes.

[0002] La technique de texturation des protéines, notamment par cuisson- extrusion, dans le but de préparer des produits à structure fibreuse destinés à la réalisation d’analogues de viande et de poisson, a été appliquée à de nombreuses sources végétales.

[0003] On peut séparer en deux grandes familles les procédés de cuisson- extrusion des protéines de par la quantité d’eau mise en œuvre lors du procédé. Lorsque cette quantité, exprimée en pourcentage d’eau du mélange présent dans l’extrudeuse, est supérieure à une valeur de l’ordre de 30% en poids, on parle usuellement de cuisson-extrusion dite « humide » et les produits obtenus seront plutôt destinés à la production de produits finis à consommation immédiate, simulant la viande animale par exemple des steaks de bœuf ou bien des nuggets de poulet. On connaît par exemple la demande de brevet WO2014081285 qui dévoile un procédé d’extrusion d’un mélange de protéines et de fibres utilisant une filière de refroidissement (« cooling die » en anglais) typique de l’extrusion humide. Or la présente invention s’inscrit dans le domaine de l’extrusion sèche.

[0004] Lorsque la quantité d’eau est inférieure à une valeur de l’ordre de 30% en poids, on parle alors usuellement de cuisson-extrusion dite « sèche » : les produits obtenus sont plutôt destinés à être utilisés par les industriels de l’agroalimentaire, afin de formuler des succédanés de viandes, en les mélangeant avec d’autres ingrédients. Le domaine de la présente invention est bien celui de la cuisson- extrusion dite « sèche ».

[0005] Historiquement, les premières protéines utilisées comme analogues de viande ont été extraites du soja et du blé. Ces deux sources sont ensuite rapidement devenues et restent les sources protéiques principales pour ce domaine d’applications.

[0006] On connaît par exemple le brevet US8741370 B2 décrivant une protéine végétale texturée dont la fraction protéagineuse est constituée majoritairement de gluten de blé.

[0007] On connaît également l’article « Textured wheat and pea proteins for meat alternatives applications » (Maningat & al., 2021 , DOI :10.1002/cche.10503). Celui- ci présente différentes protéines végétales texturées, issues du pois ou du gluten de blé.

[0008] Dans ces documents de l’art antérieur en particulier ainsi que dans l’immense majorité de la littérature, l’utilisation du gluten de blé non modifié, signifiant qu’il n’a pas été hydrolysé, est reportée.

[0009] L’ utilisation de gluten de blé hydrolysé est mentionnée dans l’article « Feed technological and nutritional properties of hydrolyzed wheat gluten when used as a main source of protein in extruded diets for rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) » (Storebakken & al., 2015, DOI : 10.1016/j. aquaculture.2015.05.029). Dans cet article, le gluten de blé hydrolysé est utilisé pour remplacer partiellement des protéines animales de poisson pour produire des pellets nutritifs via extrusion. L’article conclut que l’« hydrolysat de gluten de blé a affecté à la fois les paramètres d’extrusion et la qualité physique des granules par rapport au contrôle farine de poisson. Les propriétés de l’hydrolysat de gluten de blé étaient si fortes que des modifications importantes dans le processus d’extrusion ont été nécessaires lorsque le niveau d’inclusion de HWG atteint 269 g/kg. ». Cet article n’enseigne ni l’utilisation combinée de gluten de blé hydrolysé avec exclusivement des protéines végétales, ni son utilisation pour la production de protéines végétales texturées. Si tant est qu’un homme du métier se saisisse de cet enseignement, il y apprendra que l’utilisation du gluten de blé hydrolysé en extrusion est compliquée, impactante et sans effet sur l’élasticité du produit final (un effet sur la fermeté du pellet est reporté).

[0010] Il est du mérite de la Demanderesse d’avoir dépassé l’art antérieur ci- dessus et d’avoir développé une nouvelle composition texturée par voie sèche spécifique comprenant des protéines végétales à l’exclusion du gluten de blé hydrolysé, préférentiellement de légumineuses, préférentiellement de pois, ainsi que du gluten de blé hydrolysé, permettant de fonctionnaliser lesdites protéines végétales, ce que ne permet pas le gluten de blé non-hydrolysé, comme il sera démontré dans les exemples ci-dessous.

[0011] Les termes « texturé » et « extrudé par voie sèche » sont interchangeables au sens de la présente invention.

[0012] Cette invention sera mieux comprise dans le chapitre suivant visant à exposer une description générale celle-ci.

DESCRIPTION GENERALE DE LA PRESENTE INVENTION

[0013] Selon un premier aspect, la présente invention est relative à une composition extrudée par voie sèche comprenant des protéines végétales à l’exclusion du gluten de blé hydrolysé, préférentiellement des protéines de légumineuses, plus préférentiellement des protéines de pois, ainsi que du gluten de blé hydrolysé.

[0014] De manière préférée, la composition extrudée selon l’invention est caractérisée par une élasticité mesurée par le Test A comprise entre 3,5 et 5, préférentiellement entre 4 et 5, préférentiellement entre 4,2 et 4,8, préférentiellement entre 4,4 et 4,6

[0015] De manière préférée, la composition extrudée selon l’invention est également caractérisée par une fermeté mesurée par le Test B comprise entre 5 et 10, préférentiellement entre 5,5 et 9,5 [0016] De manière préférée, la composition extradée selon l’invention est également caractérisée par une capacité de rétention en eau mesurée par le Test C comprise entre 1 ,5 et 3,5, préférentiellement entre 1 ,7 et 3,2

[0017] De manière préférée, le pourcentage de gluten de blé hydrolysé contenu dans la totalité des protéines est compris entre 22% et 40% sur sec, préférentiellement entre 22% et 38%, préférentiellement entre 24% et 36%, préférentiellement entre 26% et 34%, préférentiellement entre 28% et 32%.

[0018] Par « totalité des protéines » ou « protéines totales », on entend l’ensemble des protéines de la composition selon le premier aspect, à savoir les protéines végétales à l’exclusion du gluten de blé hydrolysé et le gluten de blé hydrolysé. Le pourcentage « sur sec » se réfère au pourcentage en matière sèche de gluten de blé hydrolysé par rapport à l’ensemble des protéines de la composition sèche selon le premier aspect, à savoir les protéines végétales à l’exclusion du gluten de blé hydrolysé et le gluten de blé hydrolysé.

[0019] De manière préférée, le pourcentage de protéines végétales à l’exclusion du gluten de blé hydrolysé, préférentiellement des protéines de légumineuses, préférentiellement protéines de pois, contenu dans la totalité des protéines est compris entre 88% et 60% sur sec, préférentiellement entre 88% et 62%, préférentiellement entre 76% et 64%, préférentiellement entre 74% et 66%, préférentiellement entre 72% et 68%.

[0020] De manière préférée, le gluten de blé hydrolysé est caractérisé par un degré d’hydrolyse (DH) de 0,5 % à 5 %, de préférence de 1 % à 4 %, de préférence de 2 % à 3 %.

[0021] De manière préférée, les protéines végétales à l’exclusion du gluten de blé hydrolysé, préférentiellement de légumineuses, sont des protéines de pois, de féverole, ou un mélange de celles-ci.

[0022] La teneur en protéines totales au sein de la composition selon le premier aspect est comprise entre 60% et 80% en poids sec par rapport au poids total de matière sèche de la composition, préférentiellement entre 70% et 80% en poids sec par rapport au poids total de matière sèche de la composition. [0023] De manière préférée, la composition selon le premier aspect présente une teneur en matière sèche supérieure à 80% en poids, préférentiellement supérieure à 90% en poids sec par rapport au poids total de matière sèche de la composition, préférentiellement comprise entre 90% et 100%, préférentiellement entre 95% et 98%.

[0024] De manière préférée, la composition comprend des fibres végétales, préférentiellement des fibres végétales, préférentiellement des fibres de légumineuses, préférentiellement de pois, dans un ratio massique protéines totales / fibres végétales compris entre 70/30 et 90/10, préférentiellement compris entre 85/15 et 90/10.

[0025] Selon un deuxième aspect, la présente invention est également relative à un procédé de production d’une composition selon le premier aspect, ledit procédé est remarquable en ce qu’il comprend les étapes suivantes :

1 ) Fourniture d’un mélange sec en poudre comprenant une matière riche en protéines végétales à l’exclusion du gluten de blé hydrolysé, préférentiellement de légumineuses, préférentiellement de pois et une matière riche en gluten de blé hydrolysée dans des quantités relatives permettant l’obtention d’un mélange dont le pourcentage de gluten de blé hydrolysé contenu dans la totalité des protéines est compris entre 22 et 40% sur sec, préférentiellement entre 22% et 38%, préférentiellement entre 24% et 36%, préférentiellement entre 26% et 34%, préférentiellement entre 28% et 32%.

3) Cuisson-extrusion par voie sèche du mélange fourni en étape 1 en ajoutant de l’eau afin d’atteindre un pourcentage d’eau dans l’extrudeur compris entre 1 % et 30%

4) Coupe de la composition extrudée en sortie d’extrudeuse,

5) Séchage optionnel de la composition ainsi obtenue.

[0026] La présente invention est également relative à un procédé de production d’une composition de protéines selon le premier aspect.

[0027] De manière préférée, les protéines végétales à l’exclusion du gluten de blé hydrolysé, préférentiellement protéines de légumineuses, préférentiellement protéines de pois, ainsi que le gluten de blé hydrolysé sont des isolats dont la teneur en protéines sur matière sèche est comprise entre 60% et 90%, préférentiellement entre 70% et 85%, encore plus préférentiellement entre 75% et 85% en poids sur la matière sèche totale de la composition. La teneur en protéines fait référence à la fois à la teneur en protéines végétales à l’exclusion du gluten de blé hydrolysé et à la teneur en gluten de blé hydrolysé, qui correspond à son tour à des protéines.

[0028] De manière préférée, la protéine de gluten de blé hydrolysée utilisée lors de l’étape 1 est caractérisée par un degré d’hydrolyse (DH) de 0,5 % à 5 %, de préférence de 1 % à 4 %, de préférence de 2 % à 3 %.

[0029] De manière préférée, des fibres végétales sont ajoutées au mélange poudre de l’étape 1 . Les fibres végétales sont préférentiellement sélectionnées dans la liste des fibres de légumineuses ou de pomme de terre.

[0030] De préférence, le ratio en poids sec de protéines totales / fibres végétales est compris entre 70/30 et 90/10, préférentiellement compris entre 85/15 et 90/10.

[0031] De préférence, le ratio en poids sec de protéines totales / fibres de légumineuses est compris entre 70/30 et 90/10, préférentiellement compris entre 85/15 et 90/10.

[0032] De manière préférée, la fibre végétale optionnellement utilisée contient entre 40% et 60% de polymères composés de cellulose, d’hémicellulose et de pectine, préférentiellement entre 45% et 55%, ainsi qu’entre 25% et 45% d’amidon de pois, préférentiellement entre 30% et 40%, % en poids de fibres végétales.

[0033] De manière préférée, la fibre de légumineuse optionnellement utilisée contient entre 40% et 60% de polymères composés de cellulose, d’hémicellulose et de pectine, préférentiellement entre 45% et 55%, ainsi qu’entre 25% et 45% d’amidon de pois, préférentiellement entre 30% et 40%, % en poids de fibres de légumineuses.

[0034] Le mélange sec en poudre comprenant des protéines totales et des fibres végétales mise en œuvre à l’étape 1 peut être préparée par mélange desdites protéines et fibres. La poudre peut être constituée essentiellement de protéines végétales, de gluten de blé hydrolysé et de fibres végétales. [0035] De manière préférée, le mélange sec en poudre comprenant des protéines de légumineuse, de gluten de blé hydrolysé et des fibres de légumineuses mise en œuvre à l’étape 1 peut être préparée par mélange desdites protéines et fibres. La poudre peut être constituée essentiellement de protéines de légumineuses, de gluten de blé hydrolysé et de fibres de légumineuse.

[0036] Le terme « constitué essentiellement » signifie que la poudre peut comprendre des impuretés liées au procédé de fabrication des protéines végétales et des fibres végétales, telles que par exemple des traces d’amidon. De manière préférée, la protéine et la fibre de légumineuse sont choisies parmi la féverole et le pois. Le pois est particulièrement préféré.

[0037] De manière préférée, la protéine et la fibre végétales sont choisies parmi les protéines et les fibres de légumineuses, de préférence parmi la féverole et le pois. Le pois est particulièrement préféré.

[0038] Selon un mode de réalisation, les protéines et les fibres ont la même origine botanique.

[0039] Selon un autre mode de réalisation, les protéines et les fibres ont des origines botaniques différentes.

[0040] La présente invention est enfin relative à l’utilisation de la composition selon le premier aspect ou produite selon le procédé selon le deuxième aspect dans des applications industrielles telles que par exemple l’industrie alimentaire humaine et animale, la pharmacie industrielle ou la cosmétique.

[0041] En effet, la présente invention est enfin relative à l’utilisation de la composition selon le premier aspect ou produite selon le procédé selon le deuxième aspect dans une composition alimentaire, de préférence destinée à préparer un produit de boulangerie ou de pâtisserie et/ou de préférence étant un analogue de viandes, tel que la viande hachée, les steaks, les filets de poulet, les nuggets de poulets, les saucisses, dans une composition pharmaceutique ou dans une composition cosmétique.

[0042] La présente invention se comprendra mieux à la lecture de la description détaillée ci-dessous. Brève description des dessins

[0043] D’autres caractéristiques, détails et avantages apparaîtront à la lecture de la description détaillée ci-après, et à l’analyse des dessins annexés, sur lesquels :

Fig. 1

[0044] [Fig. 1] correspond à une photo présentant dans trois flacons le comportement d’une composition selon l’invention lorsqu’elle est soumise à un cisaillement.

Fig. 2

[Fig. 2] correspond à une photo présentant dans trois flacons le comportement d’une composition de l’art antérieur (100% protéine de pois) lorsqu’elle est soumise à un cisaillement.

Fig. 3

[0045] [Fig. 3] correspond à une photo présentant trois flacons le comportement d’une composition de l’art antérieur (70% protéine de pois et 30% gluten de blé non hydrolysé) lorsqu’elle est soumise à un cisaillement.

DESCRIPTION DETAILLEE DE LA PRESENTE INVENTION

[0046] La présente invention est relative à une composition extrudée par voie sèche comprenant des protéines végétales à l’exclusion du gluten de blé hydrolysé, préférentiellement des protéines de légumineuses, préférentiellement protéines de pois, ainsi que du gluten de blé hydrolysé.

[0047] Le terme « protéines végétales » doit être compris comme tout extrait contenant des protéines provenant de sources végétales. Au sens de la présente invention, le terme « protéines végétales » doit être lu comme « protéines végétales à l’exclusion du gluten de blé hydrolysé ». Par souci de clarification est exclu de cette dénomination les protéines issues d’œuf, du lait ou bien des animaux et est inclus les protéines issues des plantes ou bien des algues. Par ailleurs, du fait de l’origine végétale des protéines ainsi extraites, celles-ci comprennent, de facto, d’autres constituants, autrement connus comme des impuretés, provenant de cette même source végétale.

[0048] Le terme « légumineuses » est considéré ici comme la famille de plantes dicotylédones de l'ordre des Fabales. C'est l'une des plus importantes familles de plantes à fleurs, la troisième après les Orchidaceae et les Asteraceae par le nombre d'espèces. Elle compte environ 765 genres regroupant plus de 19 500 espèces. Plusieurs légumineuses sont d'importantes plantes cultivées parmi lesquelles le soja, les haricots, les pois, la féverole, le pois chiche, l'arachide, la lentille cultivée, la luzerne cultivée, différents trèfles, les fèves, le caroubier, la réglisse.

[0049] De manière préférée, les protéines végétales à l’exclusion du gluten de blé hydrolysé, préférentiellement de légumineuses, sont des protéines de pois, de féverole, ou un mélange de celles-ci.

[0050] Le terme « pois » étant ici considéré dans son acception la plus large et incluant en particulier toutes les variétés de « pois lisse » (« smooth pea ») et « de pois ridés » (« wrinkled pea »), et toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » et ce, quelles que soient les utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés (alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres utilisations).

[0051] Le terme « pois » dans la présente demande inclut les variétés de pois appartenant au genre Pisum et plus particulièrement aux espèces sativum et aestivum. Lesdites variétés mutantes sont notamment celles dénommées « mutants r », « mutants rb », « mutants rug 3 », « mutants rug 4 », « mutants rug 5 » et « mutants lam » tels que décrits dans l’article de C-L HEYDLEY et al. intitulé « Developing novel pea starches » Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87.

[0052] Par « féverole », on entend le groupe des plantes annuelles de l'espèce Vicia faba, appartenant au groupe des légumineuses de la famille des Fabaceae, sous-famille des Faboideae, tribu des Fabeae. On distingue les variétés Minor et Major. Dans la présente invention, les variétés sauvages et celles obtenues par génie génétique ou sélection variétales sont toutes d’excellentes sources. [0053] Si les protéines de légumineuses, en particulier issues de pois ou de féverole, sont particulièrement adaptées à la mise en œuvre de l’invention, il est néanmoins possible de parvenir à celle-ci avec d’autres sources de protéines végétales telles que les protéines d’avoine, d’haricot mungo, de pomme de terre, de maïs ou encore de pois chiche. L’homme du métier saura faire les adaptations éventuellement nécessaires.

[0054] Par « texturée » ou « texturation », on entend dans la présente demande tout procédé physique et/ou chimique visant à modifier une composition comportant des protéines afin de leur conférer une structure ordonnée spécifique. Dans le cadre de l’invention, la texturation des protéines vise à donner l’aspect d’une fibre, telles que présentes dans les viandes animales. Comme il sera décrit dans la suite de cette description, un procédé particulièrement préféré pourtexturer les protéines est la cuisson extrusion, particulièrement à l’aide d’un extrudeur bi-vis.

[0055] Par « texturée par voie sèche » ou « texturation par voie sèche », on entend dans la présente demande un procédé de texturation, en particulier par cuisson- extrusion, dans lequel la quantité d’eau dans le mélange présent dans l’extrudeuse représente moins de 30% du poids total des ingrédients mis en œuvre lors du procédé, préférentiellement entre 1 % et 30%. Typiquement, comme détaillé ci- dessous, la composition de la présente demande est de préférence préparée par cuisson-extrusion en introduisant une poudre et de l’eau dans un extrudeur, ladite poudre contenant des protéines et optionnellement des fibres de légumineuse, et dans ce contexte l’expression « texturée par voie sèche » signifie que le poids en eau introduit dans l’extrudeuse représente moins de 30% du poids total des ingrédients mis en œuvre lors du procédé, préférentiellement entre 1 % et 30% du poids total en eau et en poudre introduit dans l’extrudeuse, de préférence encore entre 5 et 25%.

[0056] Toute eau dite potable convient pour ce faire.

[0057] Par « eau potable » on entend une eau que l’on peut boire ou utiliser à des fins domestiques et industrielles sans risque pour la santé. De manière préférentielle, sa conductivité est choisie entre 400 et 1100, préférentiellement entre 400 et 600 pS/cm. De manière plus préférentielle dans la présente invention, on entendra que cette eau potable possède une teneur en sulfate inférieure à 250 mg/l, une teneur en chlorures inférieure à 200 mg/l, une teneur en potassium inférieure à 12 mg/l, un pH compris entre 6,5 et 9 et un TH (Titre Hydrométrique, soit la dureté de l’eau, qui correspond à la mesure de la teneur d’une eau en ions calcium et magnésium) supérieur à 15 degrés français. Autrement dit, une eau potable ne doit pas posséder moins de 60 mg/l de calcium ou 36 mg/l de magnésium. Cette définition inclus l’eau du réseau potable, l’eau décarbonatée, l’eau déminéralisée.

[0058] De manière préférée, la composition extrudée selon l’invention est caractérisée par une élasticité mesurée par le Test A comprise entre 3,5 et 5, préférentiellement entre 4 et 5, préférentiellement entre 4,2 et 4,8, préférentiellement entre 4,4 et 4,6

[0059] Test A

[0060] On mesure l’élasticité de la composition extrudée à l’aide du test A décrit ci- dessous :

- 100 g +/- 1 g de composition texturée est tamisée à l’aide d’un tamis dont la maille est de 0,8 cm

- Le refus de ce tamisage est hydraté dans l’eau à température ambiante (+/- 15°c) et en excès de quantité d’eau. Après 5 minutes d’hydratation, retirer l’eau avec un tamis dont la maille est d’1 mm;

- La mesure est réalisée à l’aide de l’appareil Texturometer TAXT de la société TA Instrument, équipé d’une cellule dite d’Ottawa;

- Pour limiter les éclaboussures d’eau lors de la mesure, un morceau d’éponge synthétique (p.e. de marque Spontex® ou Raja®) épousant la forme de la cellule Ottawa est découpé puis placé le fond de la cellule de mesure.

- Placer une couche de composition extrudée hydratée au fond de la cellule de mesure Ottawa, sur l’éponge. Veiller à avoir une surface homogène pour limiter les imprécisions de mesure (Monocouche, épaisseur uniforme, répartition homogène). [0061] Définir via le logiciel de l’appareil TAXT une contrainte à l’aide des paramètres suivants : une force de 5 N, un niveau de déformation de 50 % et une vitesse de 5 mm/s. -Après exercice de la compression par l’appareil TAXT, celle-ci est stoppée et on laisse la composition de protéines texturées comprimée exercer une pression en retour sur la sonde de la cellule Ottawa. On mesure la distance parcourue par la sonde de la cellule Ottawa nécessaire jusqu’à qu’aucune force ne soit mesurée. Cette distance représente l’élasticité du produit selon le Test A.

[0062] De manière préférée, l’élasticité selon le Test A de la composition selon l’invention mesurée par le Test A sera de 3,5; 3,6; 3,7; 3,8; 3,94; 4,1 ;4,2 ;4,3 ;4 ,4; 4,5; 4,6; 4,7; 4,8; 4,9 ou 5 ainsi que l’ensemble des gammes obtenables avec ces valeurs.

[0063] De manière préférée, la composition extrudée selon l’invention est également caractérisée par une fermeté mesurée par le Test B comprise entre 5 et 10, préférentiellement entre 5,5 et 9,5.

[0064] Test B

Afin de mesurer la fermeté de la composition selon l’invention, on utilise le test B dont le protocole est décrit ci-dessous : a. Peser 20g d’échantillon à analyser dans un bêcher b. Ajouter de l’eau déminéralisée à température ambiante (température entre 10°c et 20°C, préférentiellement 20°C +/- 1 °C) c. Laisser en contact statique pendant 5 minutes en plaçant un poids de 250g sur l’échantillon pour s’assurer qu’il soit bien immergé; d. Séparer eau résiduelle et l’échantillon réhydraté à l’aide d’un tamis permettant de séparer l’échantillon et l’eau résiduelle; e. Déposer l’échantillon réhydraté au fond d’une cellule Ottawa (cellule de forme d’un pavé droit en plexiglass, d’un volume de 440ml), équipant un texturomêtre TA. HD plusC Texture Analyser relié au logiciel Exponent Connect Version 7.0.4.0, et équipé d’un capteur de force (« load cell » en anglais) de 50kg f. Démarrer l’analyse avec les paramètres suivants : vitesse de pré-test = 1 mm/s, vitesse de test = 5 mm/s, vitesse post-test = 10 mm/s, déformation = 50%, force de déclenchement = 750 kg ;

La valeur de fermeté correspond à la force maximale (exprimée en kg) obtenue lors de l’analyse (3 répétitions sont effectuées et la moyenne arithmétique est calculée)

[0065] De manière préférée, la fermeté selon le Test B d’une composition selon l’invention sera de 5 ; 5,1 ; 5,2 ; 5,3 ; 5,4 ; 5,5 ; 5,6 ; 5,7 ; 5,8 ; 5,9 ; 6 ; 6,1 ; 6,2 ;

6,3 ; 6,4 ; 6,5 ; 6,6 ; 6,7 ; 6,8 ; 6,9 ; 7 ; 7,1 ; 7,2 ; 7,3 ; 7,4 ; 7,5 ; 7,6 ; 7,7 ; 7,8 ; 7,9 ;

8 ; 8,1 ; 8,2 ; 8,3 ; 8,4 ; 8,5 ; 8,6 ; 8,7 ; 8,8 ; 8,9 ; 9 ; 9,1 ; 9,2 ; 9,3 ; 9,4 ; 9,5 ; 9,6 ;

9,7 ; 9,8 ; 9,9 ou 10 ainsi que l’ensemble des gammes obtenables avec ces valeurs.

[0066] De manière préférée en l’absence de fibres végétales dans la composition, la fermeté selon le Test B de la composition selon l’invention sera comprise entre 5 et 7, préférentiellement entre 5,5 et 6,5.

[0067] De manière alternative en présence de fibres végétales dans la composition, la fermeté selon le Test B de la composition selon l’invention sera comprise entre 8 et 10, préférentiellement entre 8,5 et 9,5.

[0068] De manière préférée, la composition extrudée selon l’invention est également caractérisée par une capacité de rétention en eau mesurée par le Test C comprise entre 1 ,5 et 3,5, préférentiellement entre 1 ,7 et 3,2 .

[0069] Test e

[0070] Afin de mesurer la capacité de rétention d’eau, on utilise le test C dont le protocole est décrit ci-dessous : a. Peser 40g d’échantillon à analyser dans un bêcher b. Ajouter de l’eau déminéralisée à température ambiante (20°C +/- 1 °C) jusqu’à submersion complète de l’échantillon ; c. Laisser en contact statique pendant 30 minutes ; d. Séparer eau résiduelle et échantillon à l’aide d’un tamis permettant de séparer l’échantillon et l’eau résiduelle; d. Peser le poids final P (en grammes) de l’échantillon réhydraté ;

[0071] Le calcul de la Capacité de rétention d’eau, exprimée en gramme d’eau par gramme de protéine analysée est le suivant :

Capacité de Rétention en eau = ( P - 40 ) / 40.

[0072] De manière préférée, la capacité en rétention d’eau selon le Test C d’une composition selon l’invention sera de 1 ,5 ; 1 ,6 ; 1 ,7 ; 1 ,8 ; 1 ,9 ; 2 ; 2,1 ; 2,2 ; 2,3 ; 2,4 ; 2,5 ; 2,6 ; 2,7 ; 2,8 ; 2,9 ; 3 ; 3,1 ; 3,2 ; 3,3 ; 3,4 ; ou 3,5 ainsi que l’ensemble des gammes obtenables avec ces valeurs.

[0073] De manière préférée en l’absence de fibres végétales dans la composition, la rétention en eau selon le Test C de la composition selon l’invention sera comprise entre 2,5 et 3,5, préférentiellement entre 2,7 et 3,0.

[0074] De manière alternative en présence de fibres végétales dans la composition, la rétention en eau selon le Test C de la composition selon l’invention sera comprise entre 1 ,5 et 2,5, préférentiellement entre 1 ,7 et 2,3

[0075] De manière préférée, le pourcentage de gluten de blé hydrolysé contenu dans la totalité des protéines de la composition est compris entre 22% et 40% sur sec, préférentiellement entre 22% et 38%, préférentiellement entre 24% et 36%, préférentiellement entre 26% et 34%, préférentiellement entre 28% et 32%. De manière encore plus préférée, le pourcentage de protéines végétales à l’exclusion du gluten de blé hydrolysé, préférentiellement des protéines de légumineuses, préférentiellement protéines de pois, contenu dans la totalité des protéines est compris entre 88% et 60% sur sec, préférentiellement entre 88% et 62%, préférentiellement entre 76% et 64%, préférentiellement entre 74% et 66%, préférentiellement entre 72% et 68%.

[0076] Dans cette demande, le « gluten de blé hydrolysé » doit être compris comme du gluten de blé vital (voir sa définition ci-dessous), qui a été hydrolysé, ce qui doit être compris comme une réduction du poids moléculaire des protéines constituant le gluten de blé. Afin d’hydrolyser le gluten de blé, l’homme du métier peut choisir entre tous les processus connus aujourd’hui, y compris les voies chimiques par ex. hydrolyse acide, alcaline ou biochimique par ex. protéases, peptidases.

[0077] Dans cette demande, le « gluten de blé » doit être compris la fraction protéique du blé constituée des gliadines et des gluténines. De manière préférée, le gluten sera dit « vital » ce qui doit être compris obtenu par un procédé qui ne dénatura pas celui-ci et conservera donc ses propriétés viscoélastiques.

[0078] Dans un mode de réalisation préféré, le gluten de blé hydrolysé est caractérisé par un degré d’hydrolyse (DH) de 0,5 % à 5 %, de préférence de 1 % à 4 %, de préférence de 2 % à 3 %. Le degré d’hydrolyse est défini comme la proportion de liaisons peptidiques clivées dans un hydrolysat protéique. Le degré d’hydrolyse peut être facilement connu en utilisant des protocoles bien connus comme l’o-phtaldialdéhyde (OPA) ou l’acide trinitrobenzènesulfonique (TNBS) méthodes colorimétriques. Dans cette application, la méthode préférée est OPA. La personne du métier pourra se référer à l’article « Improved Method for Determining Food Protein Degree of Hydrolysis » (Journal of Food Science, Volume66, Issue 5, Juin 2001 , Pages 642-646).

[0079] Le protocole de mesuré pour déterminer le degré d’hydrolyse (DH) est décrit ci-dessous.

[0080] On détermine tout d’abord la teneur en azote aminé (NH2 libre) sur l’échantillon de protéines selon l’invention avec le kit MEGAZYME (référence K- PANOPA). On détermine également la teneur en azote protéique (azote total) de l’échantillon. On peut alors calculer le degré d’hydrolyse.

[0081] Détermination de la teneur en azote aminé :

[0082] Les groupes « azote aminé » des acides aminés libres de l’échantillon réagissent avec le N-acétyl-L-cystéine et l’OPhthaldialdéhyde (OPA) pour former des dérivés d’isoindole.

[0083] La quantité de dérivé d’isoindole formée au cours de cette réaction est stoechiométrique avec la quantité d’azote aminé libre. C’est le dérivé d’isoindole qui est mesuré par l’augmentation de l’absorbance à 340 nm. [0084] Dans un bêcher de 100 mL, on introduit une prise d’essai P*, exactement pesée, de l’échantillon à analyser. Cette prise d’essai sera de 0,5 à 5,0 g en fonction de la teneur en azote aminé de l’échantillon. On ajoute environ 50 mL d’eau distillée, on homogénéise et on transvase dans une fiole jaugée de 100 mL. On ajoute 5 mL de dodécyle sulfate de sodium (SDS) à 20% et on complète avec de l’eau distillée pour atteindre un volume de 100 mL. On agite pendant 15 minutes avec un agitateur magnétique à 1000 rpm. On prépare une solution n°1 en dissolvant un comprimé du flacon 1 du kit Megazyme dans 3 mL d’eau distillée et on agite jusqu'à dissolution complète. Il faut prévoir un comprimé par essai. La solution n°1 est préparée extemporanément.

[0085] On prépare un blanc, un standard et un échantillon directement dans les cuves du spectrophotomètre dans les conditions suivantes :

-blanc : introduire 3,00 ml de la solution n°1 et 50 pl d’eau distillée

-standard : introduire 3,00 ml de la solution n°1 et 50 pl du flacon 3 du kit Megazyme -échantillon : introduire 3,00 ml de la solution n°1 et 50 pl de la préparation de l’échantillon.

[0086] On mélange le contenu de chaque cuve et on lit la mesure d’absorbance (A1 ) des solutions après 2 mn environ au spectrophotomètre à 340 nm (spectrophotomètre équipé de cuves de 1 ,0 cm de trajet optique, pouvant mesurer à une longueur d’onde de 340 nm, et vérifié selon le mode opératoire décrit dans le manuel technique du constructeur qui s’y rapporte).

[0087] On amorce ensuite les réactions immédiatement en ajoutant 100 pl de la solution n°2 qui correspond à la solution d’OPA du flacon 2 du kit Megazyme dans chaque cuve de spectrophotomètre.

[0088] On mélange le contenu de chaque cuve et on les place environ 20 minutes dans l’obscurité.

[0089] On lit ensuite la mesure d’absorbance A2 du blanc, du standard et de l’échantillon au spectrophotomètre à 340 nm. [0090] La teneur en azote aminé libre, exprimée en pourcentage en poids par rapport au poids du produit, est donnée par la formule suivante :

(AAech - AAblc) x 3,15 x 14,01 x V x 100

% azote aminé =

6803 x 0,05 x m x 1000 AAech - AAblc) X 12,974 X V

% azote aminé = _ „ _ m x 1000

AAech =Aech2 - Aechl

AAblc =Ablc2 - Abld

Aech2 = absorbance de l’échantillon après ajout de la solution n°2

Aechl = absorbance de l’échantillon après ajout de la solution n°1

Ablc2 = absorbance du blanc après ajout de la solution n°2

Ablc1 = absorbance du blanc après ajout de la solution n°1

V = volume de la fiole m = masse de la prise d’essai en g

6803 = coefficient d’extinction du dérivé d’isoindole à 340 nm (en L. mol ¹ . cm ¹ ).

14,01 = masse molaire de l’azote (en g. mol ^-1 )

3,15 = volume final dans la cuve (en mL)

0,05 = prise d’essai dans la cuve (en mL)

[0091] Détermination de la teneur en azote protéique :

[0092] La teneur d’azote protéique est déterminée selon la méthode de DUMAS selon la norme ISO 16634 - 2016. Elle est exprimée en pourcentage en poids par rapport au poids du produit.

[0093] Calcul du degré d’hydrolyse

[0094] Le degré d’hydrolyse (DH) est calculé avec la formule suivante: % azote aminé

DH = - - - - x 100

% azote proteique

[0095] De manière préférée, la composition selon l’invention présente une teneur en matière sèche supérieure à 80%, préférentiellement supérieure à 90% en poids de matière sèche par rapport au poids total de la composition.

[0096] La matière sèche est mesurée par toute méthode bien connue de l’homme de l’art. De manière préférentielle, la méthode dite « par dessication » est utilisée. Elle consiste à déterminer la quantité d’eau évaporée par chauffage d’une quantité connue d’un échantillon de masse connue. Le chauffage est continu jusqu’à stabilisation de la masse, indiquant que l’évaporation de l’eau est complète. De manière préférée, la température utilisée est de 105°C.

[0097] La teneur en protéine totales de la composition selon l’invention est avantageusement comprise entre 60% et 80%, préférentiellement entre 70% et 80% en poids sur la matière sèche totale de la composition. Pour analyser cette teneur en protéines, n’importe quelle méthode bien connue par l’homme du métier est utilisable. De préférence, on dosera la quantité d’azote total, typiquement selon la méthode Kjeldahl, et l’on multipliera cette teneur par le coefficient 6,25. Cette méthode est bien connue de l’homme du métier et couramment utilisée pour analyser la teneur en protéines de compositions de protéines végétales.

[0098] La composition selon la présente demande peut également comprendre des fibres végétales.

[0099] De préférence, la composition comprend des fibres végétales sélectionnées dans la liste des fibres de légumineuses, telles que le pois, dans un ratio massique protéines totales / fibres végétales compris entre 70/30 et 90/10, préférentiellement compris entre 85/15 et 90/10. De préférence, la composition comprend des protéines et des fibres de légumineuses texturées par voie sèche sous forme de particules, dans un ratio massique protéines totales / fibres de légumineuses compris entre 70/30 et 90/10, préférentiellement compris entre 85/15 et 90/10. Lorsque la composition de la présente demande comprend des fibres de légumineuses, les protéines et les fibres proviennent de la même légumineuse ou bien de légumineuses différentes, de préférence proviennent de la même légumineuse. Dans un mode particulier, la composition de la présente demande comprend des protéines et des fibres de pois ou de féverole.

[0100] Dans un mode préféré, la composition peut également comprendre des fibres de pomme de terre.

[0101] En plus de tous les composés précédemment cités, la composition selon l’invention peut bien évidemment comprendre d’autres composés tels que des colorants, des arômes, des acides aminés ou des peptides (pour améliorer la qualité nutritionnelle), des additifs tels que le carbonate de calcium ou le métabisulfite de sodium.

[0102] La présente invention est également relative à un procédé de production d’une composition selon le premier aspect, ledit procédé est remarquable en ce qu’il comprend les étapes suivantes :

1 ) Fourniture d’un mélange sec en poudre comprenant une matière riche en protéines végétales, préférentiellement de légumineuses, préférentiellement de pois et une matière riche en protéine de gluten de blé hydrolysée dans des quantités relatives permettant l’obtention d’un mélange dont le pourcentage de gluten de blé hydrolysé contenu dans la totalité des protéines est comprise entre 22% et 40% sur sec, préférentiellement entre 22% et 38%, préférentiellement entre 24% et 36%, préférentiellement entre 26% et 34%, préférentiellement entre 28% et 32%.

2) Cuisson-extrusion par voie sèche du mélange fourni en étape 1 en ajoutant de l’eau afin d’atteindre un pourcentage d’eau dans l’extrudeuse compris entre 1 % et 30%

3) Coupe de la composition extrudée en sortie d’extrudeuse

4) Séchage optionnel de la composition ainsi obtenue.

[0103] Le mélange sec en poudre comprenant les protéines végétales à l’exclusion du gluten de blé hydrolysé, préférentiellement de légumineuses, préférentiellement de pois, ainsi que le gluten de blé hydrolysé mis en œuvre à l’étape 1 peut être préparé par mélange desdites matières avant introduction dans l’extrudeuse. Les poudres peuvent être également pesées séparément puis introduites ensemble en alimentation de l’extrudeuse. La poudre peut être constituée essentiellement voire exclusivement de protéines de légumineuses et de gluten hydrolysé. Le mélange consiste à obtenir un mélange sec des différents constituants nécessaires à donner un aspect fibreux à la composition lors de l’étape 2 une fois que celui-ci est mélangé avec l’eau et extrudé.

[0104] De manière préférée, le gluten de blé hydrolysé utilisé lors de l’étape 1 possède un degré d’hydrolyse (DH) de 0,5 % à 5 %, de préférence de 1 % à 4 %, de préférence de 2 % à 3 %.

[0105] De manière préférée, les matières riches en protéines végétales à l’exclusion du gluten de blé hydrolysé, préférentiellement de légumineuses, préférentiellement protéines de pois, ainsi que les matières riches en gluten de blé hydrolysé sont des isolats dont la teneur en protéines totales sur matière sèche comprise entre 60% et 90%, préférentiellement entre 70% et 85%, encore plus préférentiellement entre 75% et 85% en poids sur la matière sèche totale de la composition.

[0106] Pour analyser cette teneur en protéines totales, n’importe quelle méthode bien connue par l’homme du métier est utilisable. De manière préférée, on dosera la quantité d’azote total à l’aide de la méthode de Kjeldahl que l’on multipliera ensuite par le coefficient 6,25 pour obtenir la quantité de protéines. De manière préférée, la matière sèche de la protéine végétale, préférentiellement de légumineuse est supérieure à 80% en poids, préférentiellement supérieure à 90% en poids sec par rapport au poids total de matière sèche de la composition.

[0107] De manière encore plus préférée, les protéines végétales à l’exclusion du gluten de blé hydrolysé, préférentiellement protéines de légumineuses, préférentiellement protéines de pois, présentent une granulométrie caractérisée par un Dmode compris entre 150 microns et 400 microns, préférentiellement entre 150 microns et 200 microns ou entre 350 microns et 450 microns. La mesure de cette granulométrie est réalisée à l’aide d’un granulomètre laser MALVERN 3000 en phase sèche (équipé d’un module poudre). La poudre à analyser est placée dans l’alimentation du module avec une ouverture comprise entre 1 et 4mm et une fréquence de vibration de 50% ou 75. L’appareil enregistre automatiquement les différentes tailles et restitue la Distribution de Taille des Particules (ou PSD en anglais) ainsi que le Dmode, le D10, le D50 et le D90. Le Dmode est bien connu de l’Homme du Métier consiste en la taille de la population de particules la plus importante.

[0108] La granulométrie de la poudre est avantageuse pour la stabilité et la productivité du procédé. Une granulométrie trop fine est irrémédiablement suivie de problèmes parfois lourds à gérer lors du procédé d’extrusion.

[0109] De manière préférée, le mélange sec en poudre de l’étape 1 peut contenir également des fibres végétales, préférentiellement de légumineuses, caractérisé en ce que le mélange poudre ainsi obtenu présente un ratio en poids sec de protéines totales / fibres végétales, préférentiellement de légumineuses compris entre 70/30 et 90/10, préférentiellement compris entre 85/15 et 90/10.

[0110] Par « fibres végétales », on entend toutes compositions comportant des polysaccharides peu ou non digestibles par le système digestif humain, extraites de sources végétales. Par « fibres de légumineuses », on entend toutes compositions comportant des polysaccharides peu ou non digestibles par le système digestif humain, extraites de légumineuses. De telles fibres sont extraites par tout procédé bien connu de l’homme du métier. De préférence, les fibres de légumineuses sont des fibres de pois, de féverole, d’haricot mungo, de pois chiche, ou un mélange de celles-ci. Lorsque des fibres de légumineuses sont mises en œuvre dans le procédé selon la présente demande les protéines et les fibres proviennent de la même légumineuse ou bien de légumineuses d’origines botaniques différentes, de préférence proviennent de la même légumineuse. Dans un mode particulier, le procédé est mis en œuvre avec des protéines et des fibres de pois ou de féverole.

[0111] Dans le cadre de la mise en œuvre d’une fibre de végétale, celle-ci est préférentiellement issue du végétal, préférentiellement du pois, à l’aide d’un procédé d’extraction par voie humide. Le pois dépelliculé est réduit en farine qui est ensuite mis en suspension dans de l’eau. La suspension ainsi obtenue est envoyée sur des hydrocyclones afin d’extraire l’amidon. Le surnageant est envoyé dans des décanteurs horizontaux afin d’obtenir une fraction fibre de légumineuse. Un tel procédé est décrit dans la demande de brevet EP2950662. Une fibre de légumineuse ainsi préparée contient entre 40% et 60% de polymères composés de cellulose, d’hémicellulose et de pectine, préférentiellement entre 45% et 55%, ainsi qu’entre 25% et 45% d’amidon de pois, préférentiellement entre 30% et 40%. Un exemple commercial d’une telle fibre est par exemple la fibre Pea Fiber I50 de la société Roquette.

[0112] Le mélange des protéines et des fibres (mélange fibres/protéines) peut être réalisé en amont à l’aide d’un mélangeur à sec ou bien directement lors de l’alimentation de l’extrudeuse. Lors de ce mélange, on peut ajouter des additifs bien connus de l’homme du métier tels que des arômes ou bien des colorants.

[0113] Dans un mode alternatif, le mélange fibres/protéines est naturellement obtenu par turboséparation d’une farine de légumineuses. Les graines de légumineuses sont nettoyées, débarrassées de leurs fibres externes et broyées en farine. La farine est ensuite turboséparée, ce qui consiste en l’application d’un courant d’air ascendant permettant une séparation des différentes particules selon leur densité. Il est possible de concentrer la teneur en protéines dans les farines d’environ 20% à plus de 60%. De telles farines sont appelées « concentrats ». Ces concentrats contiennent également entre 10% et 20% de fibres de légumineuses.

[0114] Le ratio massique sec entre protéines totales et fibres est avantageusement compris entre 70/30 et 90/10, préférentiellement compris entre 85/15 et 90/10.

[0115] Dans un mode alternatif, la fibre de légumineuse pourra être remplacée par toute fibres végétale adéquate, incluant la fibre de pomme de terre, la fibre de citron.

[0116] Lors de l’étape 2, ce mélange sec en poudre va ensuite être texturé ce qui revient à dire que les protéines végétales et le gluten de blé hydrolysé vont subir une déstructuration thermique et une réorganisation afin de former un allongement continu en lignes droites parallèles, simulant les fibres présentes dans les viandes. Tout procédé bien connu de l’homme du métier conviendra, en particulier par extrusion.

[0117] L'extrusion consiste à forcer un produit à s'écouler à travers un orifice de petite dimension, la filière, sous l'action de pressions et de forces de cisaillements élevées, grâce à la rotation d’une ou deux vis d’Archimède. L'échauffement qui en résulte provoque une cuisson et/ou dénaturation du produit d'où le terme parfois utilisé de "cuisson-extrusion", puis une expansion par évaporation de l’eau en sortie de filière. Cette technique permet d'élaborer des produits extrêmement divers dans leur composition, leur structure (forme expansée et alvéolée du produit) et leurs propriétés fonctionnelles et nutritionnelles (dénaturation des facteurs antinutritionnels ou toxiques, stérilisation des aliments par exemple). Le traitement de protéines conduit souvent à des modifications structurelles qui se traduisent par l'obtention de produits à l’aspect fibreux, simulant les fibres de viandes animales. Dans la présente demande, l’étape de cuisson-extrusion est de préférence réalisée par voie sèche, c’est-à-dire que la quantité d’eau introduite dans l’extrudeuse représente moins de 30% du poids total en eau et en poudre introduit dans le l’extrudeuse. Dans la présente demande, ce pourcentage peut être obtenu en divisant la quantité d’eau introduite dans l’extrudeuse par le total de la quantité de poudre et d’eau introduite dans l’extrudeuse, et en multipliant par 100. De manière préférée, la quantité d’eau dans le mélange présent dans l’extrudeuse est comprise entre 1 % et 30%, de préférence 1 %, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11 %, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 20%, 21 %, 22%, 23%, 24%, 25%, 26%, 27%, 28%, 29% ou 30%.

[0118] Toute eau dite potable convient pour ce faire. Par « eau potable » on entend une eau que l’on peut boire ou utiliser à des fins domestiques et industrielles sans risque pour la santé. De manière préférentielle, sa conductivité est choisie entre 400 et 1100, préférentiellement entre 400 et 600 pS/cm. De manière plus préférentielle dans la présente invention, on entendra que cette eau potable possède une teneur en sulfate inférieure à 250 mg/l, une teneur en chlorures inférieure à 200 mg/l, une teneur en potassium inférieure à 12 mg/l, un pH compris entre 6,5 et 9 et un TH (Titre Hydrométrique, soit la dureté de l’eau, qui correspond à la mesure de la teneur d’une eau en ions calcium et magnésium) supérieur à 15 degrés français. Autrement dit, une eau potable ne doit pas posséder moins de 60 mg/l de calcium ou 36 mg/l de magnésium. Cette définition inclus l’eau du réseau potable, l’eau décarbonatée, l’eau déminéralisée. [0119] De manière préférée, l’étape 2 est réalisée par cuisson-extrusion dans un extrudeur bi-vis caractérisé par un ratio longueur/diamètre compris entre 20 et 60, préférentiellement entre 20 et 45, préférentiellement entre 35 et 45, préférentiellement 40, et équipé d’une succession de 85-95% d’éléments de convoyage, 2,5-10% d’éléments de pétrissage, et 2,5-10% d’éléments de pas inversé.

[0120] Le ratio longueur/diamètre est un paramètre classique dans la cuisson- extrusion. Ce ratio pourra donc être de 20, 21 , 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31 , 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41 , 42, 43, 44,45, 46, 47, 48, 49, 50,51 , 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61 , 62, 63, 64 ou 65. De manière préférée, le ratio longueur/diamètre sera compris entre 55 et 65, préférentiellement entre 58 et 62, encore plus préférentiellement 60.

[0121] Les différents éléments sont les éléments de convoyage visant à convoyer le produit dans la filière sans modifier le produit, les éléments de pétrissage visant à mélanger le produit et les éléments de pas inversé visant à appliquer une force au produit pour le faire progresser à contre-sens et ainsi provoquer mélange et cisaillement.

[0122] De manière préférée, les éléments de convoyage seront placés en tout début de vis avec une température réglée entre 20°C et 70°C, puis les éléments de pétrissage avec une température comprise entre 90°C et 150°C et enfin les éléments de pas inversés avec des températures comprises entre 100°C et 140°c, préférentiellement entre 100°C et 120°C. De manière alternative préférée, les éléments de convoyage seront placés en tout début de vis avec une température réglée entre 20°C et 70°C, puis une alternance d’éléments de cisaillement et de pas inversés avec des températures respectivement comprises entre 90 et 140 °C.

[0123] De manière préférée, cette vis est mise en rotation entre 900 et 1200 tours/min, préférentiellement entre 900et 1100 tours/min.

[0124] L’étape 3 consiste ensuite à couper la composition extrudée en sortie d’extrudeuse, constituée a minima d’une filière. [0125] Dans une première variante, la coupe peut se réaliser naturellement c’est- à-dire par simple éjection de la composition extrudée et rupture du jonc due à la force d’éjection et à la gravité.

[0126] Dans une seconde variante, la filière est équipée d’orifices, d’un diamètre de 3mm et d’un couteau dont la vitesse de rotation est comprise entre 600 et 1000 tours par minutes, préférentiellement entre 700 et 900 tours/min, encore plus préférentiellement 800 tours/min.

[0127] De manière préférée, la distance entre le couteau et l’extrémité de la filière est réglée afin d’obtenir une composition extrudée dont la longueur moyenne est comprise entre 0,5 cm et 1 ,5 cm, préférentiellement entre 0,7 cm et 1 ,3 cm, préférentiellement entre 0,9 cm et 1 ,2 cm.

[0128] Le couteau est placé à fleur de la sortie de l’extrudeuse, préférentiellement à une distance comprise entre 0 et 5mm. Par « fleur » on entend à une distance extrêmement proche de la filière située à la sortie de l’extrudeuse, à la limite de toucher la filière mais sans toucher celle-ci. De manière classique, l’homme du métier réglera cette distance en faisant se toucher le couteau et la filière, puis en décalant très légèrement celle-ci.

[0129] La dernière étape 4 consiste au séchage de la composition ainsi obtenue. Cette étape est optionnelle mais préférée.

[0130] L’ homme du métier saura utiliser la technologie adéquate afin de sécher la composition selon l’invention dans le vaste choix qui lui est actuellement offert. On peut citer sans limitation et à seule fin d’exemplification les séchoirs à flux d’air, les séchoirs à micro-ondes, les séchoirs à lit fluidisés ou les séchoirs sous vide. Il sélectionnera les bons paramètres, principalement temps et température, afin d’atteindre la matière sèche finale désirée.

[0131] De manière préférée, le séchage sera réalisé pour atteindre une matière sèche comprise entre 90% et 100%, préférentiellement entre 95% et 98%.

[0132] La présente invention est enfin relative à l’utilisation de la composition selon le premier aspect dans des applications industrielles telles que par exemple l’industrie alimentaire humaine et animale, la pharmacie industrielle ou la cosmétique.

[0133] Un autre objet de la présente invention est une composition alimentaire comprenant une composition extrudée selon le premier aspect.

[0134] Un autre objet de la présente invention est une composition pharmaceutique comprenant une composition extrudée selon le premier aspect.

[0135] Un autre objet de la présente invention est une composition cosmétique comprenant une composition extrudée selon le premier aspect.

[0136] Par industrie alimentaire humaine et animale, on entend la confiserie industrielle (par exemple chocolat, caramel, bonbons gélifiés), les produits de boulangerie-pâtisserie (par exemple le pain, les brioches, les muffins), l’industrie de la viande et du poisson (par exemple les saucisses, les steak-hachés, les nuggets de poisson, les nuggets de poulet), les sauces (par exemple bolognaise, mayonnaise), les produits dérivés du lait (par exemple fromage, lait végétal), les boissons (par exemple boissons riches en protéines, boissons en poudre à recons/tituer).

[0137] De manière plus préférée, la présente invention est relative à l’utilisation de la composition selon le premier aspect dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie.

[0138] L’ invention sera particulièrement d’intérêt afin de réaliser des inclusions dans des produits de boulangerie-pâtisserie tels que muffins, cookies, cakes, bagel, pâte à pizza, pains et céréales pour le petit-déjeuner.

[0139] Par « inclusions », on entend des particules (ici la composition de protéines de légumineuses texturées par voie sèche) mélangées avec une pâte avant sa cuisson. Après celle-ci, la composition de protéines de légumineuses texturées par voie sèche est piégée dans le produit final (d’où le terme « inclusion ») et apportent à la fois sa teneur en protéine ainsi qu’un caractère croustillant lors de la consommation.

[0140] L’ invention sera particulièrement d’intérêt afin de réaliser des inclusions dans des produits de confiserie tels que fat filings (en anglais, farce grasse en français), chocolats, de manière à apporter également une tenue en protéines ainsi qu’un caractère croustillant.

[0141] L’ invention sera particulièrement d’intérêt afin de réaliser des inclusions dans des produits alternatifs aux produits laitiers tels que fromages, yaourts, glaces et boissons.

[0142] L’ invention sera particulièrement d’intérêt dans le domaine des analogues de viandes, de poissons, de sauces, de soupes.

[0143] Une application particulière concerne l’utilisation de la composition selon l’invention pour la fabrication de substitut de viande, notamment de viande hachée. Mais également sauce bolognaise, steak pour hamburger, viande pour tacos et pitta, « chili sin carne ».

[0144] Dans les pizzas, la composition comprenant des protéines de légumineuses texturées selon l’invention sera particulièrement d’intérêt pour être saupoudrée au- dessus de ladite pizza (« topping » en anglais).

[0145] Dans les plats cuisinés déshydratés (par exemple. Bolino en Europe ou Good Dot en Inde), on utilisera la composition texturée selon l’invention en tant qu’élément apportant de fibreux et de protéine. Ainsi, il est possible d'obtenir un produit qui s'hydrate vite et jusqu’à son cœur tout en apportant une mâche intéressante.

[0146] L’ invention sera mieux comprise à la lecture des exemples non limitatifs ci- dessous.

Exemples

[0147] On utilisera dans les exemples suivants :

- Le NUTRALYS® F85G (de la société ROQUETTE) comme isolat de protéines de pois o Richesse en protéine = 84,1 % o Matière sèche = 94,3% Le NUTRALYS® W (de la société ROQUETTE) comme isolat de protéines de protéines de gluten de blé hydrolysées o Richesse en protéine = 84 % o Matière sèche = 92 % o Degré d’hydrolyse (méthode OPA) = 2,7%

- Le VITEN® (de la société ROQUETTE) comme protéines de gluten de blé vital. o Riches en protéine = 77 % o Matière sèche = 92%

Description de la partie commune du procédé de production d’une composition de protéines de légumineuses texturées par voie sèche utilisé pour tous les exemples

[0148] Cette description est générale à l’ensemble des essais/exemples. Les particularités (composition, débits, réglages, seront précisé dans le Tableau 1 suivant)

[0149] Le mélange sec en poudre est introduit par gravité dans un extrudeur bi-vis LEISTRITZ ZSE 27MAXX (L/D = 60, avec 15 fourreaux).

[0150] Le mélange est introduit avec un débit régulé en kg/h. Une quantité d’eau régulée en kg/h est également introduite. Un ratio massique eau/poudre est donc calculable et exprimé en %.

[0151] La vis d’extrusion, composée de 85 % d’éléments de convoyage, 5% d’éléments de pétrissage et 10% d’éléments à pas inversé, est mise en rotation à une vitesse régulée en tours/min et envoie le mélange dans une filière. Comme indiqué dans la description, les éléments de convoyage ont été placés en tout début de vis avec une température réglée entre 20°C et 70°C, puis les éléments de pétrissage et les éléments de pas inversés avec des températures comprises entre 90°C et 150°C. [0152] Cette conduite particulière génère un couple machine exprimé en % avec une pression relevée en bars. L’énergie spécifique du système est calculable (selon les connaissances classiques de l’homme du métier) et exprimée en Wh/Kg.

[0153] Le produit est dirigé en sortie vers une filière constituée d’un trou cylindrique de 3 mm, d’où est expulsée la protéine texturée qui est coupée à l’aide de couteaux placés à fleur de la sortie de la filière d’extrusion.

[0154] La composition texturée/extrudée ainsi produite est séchée dans une étuve ventilée Thermo Scientific modèle UT6760 chauffée à 60°C.

[0155] On mesure l’élasticité de la composition extrudée à l’aide du test A décrit aux paragraphes 60 à 62 de la présente demande.

[0156] On évalue également la fibration (formation de fibres protéiques similaires aux fibres musculaires de viande animale) de manière visuelle (protocole : hydration 30 min dans de l’eau potable à température ambiante, on tamise pour éliminer l’eau et on réalise manuellement une dilacération de l’échantillon en observant la formation ou non de fibres similaires à celles observées sur par exemple du poulet cuit) : +++ excellente fibration / ++ bonne fibration / + fibration homogène / - fibration non homogène / -- mauvaise fibration / — pas de fibration On évalue enfin la masse volumique en utilisant le protocole décrit ci-dessous : a. Tare d’une éprouvette graduée de 2 litres ; b. Remplissage de l’éprouvette avec le produit à analyser. De manière préférée, on peut s’assurer que le produit remplisse le volume des 2 litres à l’aide de petits chocs sur la paroi de l’éprouvette ; c. Pesée de l’éprouvette remplie avec le produit. Un poids P en grammes est obtenu ;

[0157] d. Calcul de la masse volumique : masse volumique = (P/ 2)

Exemple 1 : Impact du pourcentage et du degré d’hydrolyse de l’isolat de gluten de blé hydrolysé

[0158] Le Tableau 1 ci-dessous résume les différents essais réalisés ainsi que les analyses correspondantes aux compositions obtenues. 159] Afin de clarifier les données présentées dans le Tableau précédent :

- Les paramètres de débit poudre, débit d’eau, vitesse de vis sont appliquées de manière similaire afin de rendre les essais comparables.

- Les paramètres de couple, de pression, d’énergie spécifique sont relevés et sont conséquents des paramètres cités au paragraphe précédent. En d’autres termes, les variations sont une conséquence des essais et pas contrôlées

- La vitesse de coupe du couteau est appliquée et varie afin d’obtenir des particules dont la taille est d’environ 1cm. Ces variations s’expliquent par la nécessité d’obtenir des particules similaires en taille.

[0160] La comparaison des différents exemples nous montre :

- les compositions texturées à base pois classiques selon l’art antérieur (Ex. 1 ) possèdent une élasticité selon le test A inférieure à 4

- L’utilisation de Nutralys® W (gluten hydrolysé) en remplacement du F85G à hauteur de 45% (Ex. 4) permet d’augmenter l’élasticité à plus de 4 mais la fibration ne se passe plus correctement. La structure hydrolysée de la protéine de gluten n’est vraisemblablement plus suffisante pour assurer la fibration.

- En remplaçant 30% du F85G par le Nutralys® W (Ex. 2), la fibration est très bonne tout en conservant de manière surprenante et inattendue une élasticité supérieure à 4.

- En remplaçant seulement 20% du F85G par le Nutralys® W (Ex. 3), l’augmentation de l’élasticité à un niveau supérieur à 4 n’est pas assurée.

[0161] On s’aperçoit donc que le produit selon l’invention permet d’obtenir une bonne fibration mais surtout une élasticité jamais encore atteinte dans les produits commerciaux.

Exemple 2 : Impact de la présence de fibres végétales

[0162] Le Tableau 2 ci-dessous résume les différents essais réalisés ainsi que les analyses correspondantes aux compositions obtenues.

[0163] Afin de clarifier les données présentées dans le Tableau précédent :

- Les paramètres de débit poudre, débit d’eau, vitesse de vis sont appliquées de manière similaire afin de rendre les essais comparables. - Les paramètres de couple, de pression, d’énergie spécifique sont relevés et sont conséquents des paramètres cités au paragraphe précédent. En d’autres termes, les variations sont une conséquence des essais et pas contrôlées La vitesse de coupe du couteau est appliquée et varie afin d’obtenir des particules dont la taille est d’environ 1cm. Ces variations s’expliquent par la nécessité d’obtenir des particules similaires en taille.

[0164] La comparaison des différents exemples nous montre que la présence de fibres végétales dans la composition extrudée comportant du gluten de blé hydrolysé (cf exemples 7 et 7bis) conserve son élasticité telle que présentée dans l’exemple 2 mais elle permet d’obtenir en même temps une capacité en rétention d’eau et une fermeté respectivement plus basse et plus haute. Ce résultat est étonnant car une composition extrudée plus ferme et retenant moins d’eau devrait être moins élastique, ce qui n’est pas le cas ici. Avec cette variante de l’invention, la personne du métier a en sa possession une composition élastique et ferme, ne retenant que peu d’eau.

[0165] Exemple 3 : Résistance au cisaillement :

[0166] Cette partie vise à explorer la capacité de la composition selon l’invention à l’aide d’un nouveau test baptisé « Résistance au cisaillement ». Son protocole est décrit ci-dessous :

[0167] Préparation des particules :

- 200 g +/- 1 g des compositions de protéines texturées sont hydratés dans l’eau à la pièce T° en excès. T outes les 5 minutes, mélanger avec une cuillère pour avoir une hydratation homogène de tous les TVP. Après 30 minutes, retirer l’eau avec une passoire (maille d’approximativement 1 mm).

- Réserver 60 g de TVP hydraté dans l’eau à température ambiante. Remplir de TVP hydraté un Kenwood FDM30 jusqu’à un volume d’approximativement. 1 ,5 L. Couper le TVP hydraté dans le Kenwood avec une lame de pétrissage à la vitesse 1 pendant 45 s. Homogénéiser le mélange de particules et réserver 60 g de cette première coupe dans l’eau à température ambiante.

- Couper dans des conditions similaires le reste du mélange de particules pendant 105 s. Homogénéiser le mélange de particules et réserver 60 g de cette deuxième coupe dans l’eau à température ambiante. - Avec le tamisé, laver les trois types de produits, TVP hydraté complet, couper 45s et couper 105 + 45 s pendant une minute chacun et mettre 10 g dans TP 35.

[0168] Le but de ce protocole est donc :

- De réhydrater des compositions de protéines texturées dans des conditions similaires

- De leur imposer un cisaillement similaire pendant 45s et 150s

- D’observer et de comparer le nombre de particules générées pendant le cisaillement

[0169] Les photos de la Fig. 1 présentent les compositions selon l’invention après réalisation du protocole explicité ci-dessus.

[0170] Les photos des Fig. 2 et 3 présentent les résultats darts antérieurs constitués de composition extrudées par voie sèche composé d’un mélange 70% protéines de pois et 30% de gluten de blé non hydrolysé (exemple 5 et de 100% de protéine de pois (exemple 1 ).

[0171] On peut distinguer clairement que la taille des particules constituant la composition extrudée selon l’invention est quasi invariée entre le T0 (pot de gauche), T45s (pot du milieu) et T105s (pot de droite). A l’inverse, les compositions extrudées selon l’art antérieur (Fig. 2 et Fig. 3) voient la taille de leurs particules diminuer. On constate donc bien qu’elles résistent moins bien au cisaillement.

[0172] La personne du métier peut ainsi voir clairement que le comportement des compositions selon l’invention est atypique en ce sens où malgré des temps de cisaillement important parfois requis en industrie agroalimentaire, la taille des particules ne se réduit que peu.

[0173] Exemple 4 : Evaluation de la performance dans une recette de steak haché

[0174] Le tableau 3 ci-dessous résume les différents ingrédients nécessaires pour cette recette :

[0175] La recette pour fabriquer le steak haché avec ces ingrédients est la suivante :

[0176] Production de 2000g d’emulsion de methylcellulose

- Disperser la methylcellulose dans l’huile de tournesol - Ajouter la première quantité d’Eau déminéralisée 1 dans un bol de Kenwood, en agitant avec une pâle K, pendant 30 secondes et à vitesse maximale

- Récupérer l’émulsion sur les bords du bol avec une spatule et la replacer au fond de celui-ci - Ajouter la deuxième quantité d’Eau déminéralisée 2 dans le bol de Kenwood, en agitant avec une pâle K, pendant 30 secondes et à vitesse maximale

- Récupérer l’émulsion sur les bords du bol avec une spatule et la replacer au fond de celui-ci

- Agiter une dernière fois 60 secondes avec pâle K et à vitesse maximale

- Stocker l’émulsion au moins 15 minutes au frigidaire (environ 5°C)

[0177] Production de 900g de composition de protéines hydratées

- Placer la quantité de composition de protéines extrudée dans un récipient avec la quantité d’eau

- Hydrater 30 min

[0178] Production de 1500g de steak haché

- Placer 900g de composition de protéines hydratée avec 600g d’émulsion de methylcellulose

- Mélanger avec une pâle K, à vitesse 1 pendant 4 min

- Former des boules de 30g avec la pâte obtenue, puis former à la main une forme de steak haché

- Cuire dans le four vapeur 6 min à 180°c à 50% d’humidité

- Mettre sous vide immédiatement puis en congélation

- Afin de dégustation, réchauffer dans le four 15 min 180°C, en retournant les steak hachés à mi-cuisson

[0179] On mesure la fermeté du steak haché après décongélation et après réchauffage, en utilisant le protocole suivant :

- La fermeté est évaluée en réalisant la mesure de la résistance mécanique (mesurée en grammes) à la pénétration mécanique d’un pénétrateur, en utilisant un pénétromètre TA-XT

- La sonde utilisée pour les steak hachés après décongélation est P/0,5S (12,66mm de diamètre) - les paramètres utilisés sont : Vitesse de pré-test = 1 mm/s / Vitesse de test = 1 mm/s / Vitesse post-test = 10 mm/s / Déformation = 50%

- La sonde utilisée pour les steak hachés après cuisson est TA-045 (1 ,5 mm d’épaisseur et 10 mm de large)

- les paramètres utilisés sont : Vitesse de pré-test = 2 mm/s / Vitesse de test = 10 mm/s / Vitesse post-test = 10 mm/s / Déformation = 75%

- dans les deux cas (après décongélation et après réchauffage), 5 mesures sont effectuées avec 5 steak hachés différents. Une moyenne des valeurs maximales exprimées en gramme est effectuée

[0180] Le Tableau 4 résume les valeurs obtenues

[0181] On constate qu’un steack haché réalisé avec la composition extrudée selon l’invention permet l’obtention d’une fermeté après cuisson deux fois plus élevée qu’avec une composition extrudée de l’art antérieur (exemple 1 , 100% pois).

[0182] On mesure l’élasticité du steak haché après cuisson

- L’élasticité du TVP dans le steak haché est mesuré en faisant le ratio entre la force mesuré par le TAXT après 30 secondes à 90% de compression et 0 seconde à 90% de compression

- La sonde utilisée est un disque nommé P100 (de 10 cm de diamètre)

- Les paramètres utilisées sont : Vitesse prétest = 2mm/s , Vitesse test = 1mm/s, Vitesse post test = 10mm/s, Déformation = 90% et un temps de compression de 30 secondes - 5 mesures sont effectuées pour obtenir une moyenne

[0183] Le Tableau 5 résume les valeurs obtenues

[0184] On constate que le steack haché réalisé avec la composition extrudée selon l’invention est après cuisson environ 1 ,5 fois plus élastique qu’avec une composition extrudée de l’art antérieur (exemple 1 , 100% pois).