Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Füllstoffs aus Schlempe, einen durch dieses Verfahren erhalte nen oder erhältlichen Füllstoff, eine Verwendung eines solchen Füllstoffs und ein Lebensmittel mit mindestens einem solchen Füllstoff.

Zum Süssen vieler verschiedener Lebensmittel werden Zucker und/oder Zuckerersatzstoffe eingesetzt.

Als Zucker werden im Sinne der vorliegenden Anmeldung die Er zeugnisse verstanden, die im Anhang A der Richtlinie

2001/111/EG des Rates der Europäischen Union vom 20. Dezember 2001 über bestimmte Zuckerarten für die menschliche Ernährung genannt sind, also beispielsweise Saccharose, Invertzucker, Glukose, Dextrose und Fruktose.

Als „Zuckerersatzstoffe" werden im Rahmen der vorliegenden Er findung unter anderem die Stoffe verstanden, die in der Anla ge 2 zur deutschen Verordnung über die Zulassung von Zusatz stoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatz stoff-Zulassungsverordnung vom 29. Januar 1998 (BGBl. I

S. 230, 231), die zuletzt durch Artikel 3 der Verordnung vom 21. Mai 2012 (BGBl. I S. 1201) geändert worden ist) aufgeführt sind (unabhängig von den dort konkret genannten Lebensmit teln) . Der Begriff „Zuckerersatzstoff" umfasst also die im Teil A der genannten Anlage aufgeführten Zuckeraustauschstoffe (Sorbit (E 420), Mannit (E 421), Isomalt (E 953), Maltit

(E 965), Lactit (E 967) und Xylit (E 967)) und die im Teil B der genannten Anlage aufgeführten Süssstoffe (Acesulfam K (E 950), Aspartam (E 951), Cyclohexansulfamidsäure (E 952) und ihre Na- und Ca-Salze, Saccharin (E 954) und seine Na-, K- und Ca-Salze, Sucralose (E 955), Thaumatin (E 957), Neohesperidin (E 959), Neotam (E 961) und Aspartam und Acesulfamsalze

(E 962)). Weiterhin umfasst der Begriff „Zuckerersatzstoff" auch den Zuckeraustauschstoff Erythrit (E 968) und die Süss stoffe Advantam (E 969), Steviosidglycoside (E 960), Polygly- citolsirup (E 964) und Lactitol (E 966) . Die Begriffe „Zu ckeraustauschstoff" und „Süssstoff" sind nachfolgend ebenfalls in diesem Sinne zu verstehen.

Insbesondere künstliche Süssstoffe sind sehr effizient. Im Vergleich zu Zucker nehmen sie aber aufgrund ihrer signifikant stärkeren Süsskraft und somit deutlich geringeren Dosierung in einem Lebensmittel bei gleicher Wirkung oftmals nur einen ver gleichsweise geringen Teil des Volumens ein. Damit fehlt bei Lebensmitteln, in denen Zucker zumindest teilweise oder voll ständig durch einen Zuckerersatzstoff ersetzt ist, ein erheb licher Teil an Volumen. Dieses Problem kann auch auftreten, wenn in einem Lebensmittel kein Zuckerersatzstoff verwendet wird, sondern nur der Zuckergehalt reduziert wird.

Es ist daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, den aus dem Stand der Technik bekannten Nachteilen entgegenzuwirken, insbesondere dem oben beschriebenen Nachteil des geringen Vo lumens, der bei der Verwendung eines oder mehrerer Zuckerer satzstoffe und/oder der Reduktion des Zuckergehalts entsteht.

Ein erster Aspekt der Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Füllstoffs aus Schlempe. Als Schlempe werden im Rahmen der vorliegenden Erfindung die Rückstände einer Gär flüssigkeit von Kohlenhydraten verstanden, die nach dem Ab destillieren des Alkohols _Z urückbleiben. Schlempe enthält in der Regel Proteine, Fette, Fasern und auch Mineralstoffe. Sie entsteht unter anderem als Abprodukt, das bei der Herstellung von Bioethanol auf Basis von stärkehaltigen Getreiden erhalten wird. Getrocknete Schlempe von Getreidemaischen wird auch als Trockenschlempe oder DDGS („Dried Distillers Grains with So- lubles") genannt. Schlempe hat einen hohen Proteingehalt von teilweise bis zu 30 %. Das erfindungsgemässe Verfahren enthält die folgenden Schrit te, die bevorzugt, aber nicht zwingend in dieser Reihenfolge durchgeführt werden: a) Zerkleinern der Schlempe,

b) Erhitzen der Schlempe,

c) optional: Fermentation der Schlempe,

d) optional: Reduzieren der Feuchtigkeit der Schlempe, e) optional: Mischen der insbesondere getrockneten Schlempe mit mindestens einem geschmacksmodifizierenden Lebensmit telzusatzstoff, insbesondere mindestens einem Zuckerer satzstoff und/oder mindestens einem Aroma.

Das Zerkleinern der Schlempe in Schritt a) ist notwendig für die weitere Verarbeitung sowie die sensorischen Eigenschaften im Endprodukt. Das Erhitzen der Schlempe im Schritt b) dient der Dekontaminierung und somit der Beseitigung insbesondere pathogener Keime und Verderbsorganismen. Dies ist zum einen wichtig für die weitere Verarbeitung der Schlempe und zum an deren für ein Lebensmittel, für dessen Herstellung der Füll stoff verwendet wird. Die Fermentation der Schlempe im optio nalen Schritt c) dient der Entwicklung eines spezifischen Ge schmacks sowie der weiteren Stabilisierung des Produktes. Die optionale Reduktion der Feuchtigkeit der Schlempe im Schritt d) dient der finalen Stabilisierung, um ein lagerfähiges Pro dukt zu erhalten. Im optionalen Schritt e) kann durch die Zu gabe von geschmacksmodifizierenden Lebensmittelzusatzstoffen wie Süssstoffen und/oder Aromen die sensorische Qualität, wel che durch eine Zuckerreduktion beeinträchtigt wird, kompen siert werden.

Der mit dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellte Füll stoff kann zur Ergänzung in einem Lebensmittel verwendet wer den, welches insbesondere Zucker und/oder mindestens einen Zu ckerersatzstoff enthält. Auf diese Weise kann das Volumen in der Rezeptur des Lebensmittels aufgefüllt werden, das bei- spielsweise durch die Reduktion des Zuckergehalts und/oder das zumindest teilweise Ersetzen von Zucker durch einen Zuckerer satzstoff reduziert wurde. Vollkommen überraschend wird die Qualität des Lebensmittels durch das Hinzufügen des mit dem erfindungsgemässen Verfahren erhaltenen Füllstoffs nicht be einträchtigt. Zudem erlaubt das erfindungsgemässe Verfahren eine weitere, wirtschaftliche Verwendung der Schlempe neben der Verwendung als Viehfutter. Zusätzlich dient das Verfahren der Herstellung einer lagerfähigen Verarbeitungsform von

Schlempe. Ausserdem können Lebensmittel durch die Verwendung des Füllstoffes nährwerttechnisch aufgewertet werden, da die Schlempe über einen relativ hohen Eiweiss- und Faseranteil verfügt .

Wie bereits erläutert wurde, wird erfindungsgemäss Schlempe verwendet, die als Abprodukt bei der Herstellung von Bioetha nol auf Basis von stärkehaltigen Getreiden erhalten wurde. Von besonderem Vorteil ist es, wenn die Schlempe vor Schritt a) unmittelbar aus der Bioethanol-Herstellung entnommen wurde und nicht beispielsweise zwischenzeitlich gelagert und/oder trans portiert wurde. Hierdurch kann der Verderblichkeit der Schlem pe entgegengewirkt werden.

Das Zerkleinern der Schlempe im Schritt a) kann ein Vermahlen enthalten. In Abhängigkeit von der Reihenfolge der Verfahrens schritte kann es sich dabei beispielsweise um ein Nassvermah len oder ein Trockenvermahlen handeln. Erfolgt das Vermahlen als erster Prozessschritt, kann ein Nassvermahlen, beispiels weise mit Hilfe einer Kolloidmühle, durchgeführt werden. Er folgt das Vermahlen nach der Trocknung, wird bevorzugt ein Trockenvermahlen durchgeführt, beispielsweise mit einem Wal zenstuhl .

Die Partikelgrössen der Schlempe nach dem Zerkleinern im

Schritt a) , insbesondere nach dem Vermahlen, und vor der opti onalen Reduktion der Feuchtigkeit im Schritt d) sollten zwi- sehen 200 ym und 1600 ym liegen, bevorzugt mit einem mittleren Partikeldurchmesser im Bereich von 250 ym bis 500 ym, wobei eine engere Partikelgrössenverteilung und ein möglichst gerin ger mittlerer Partikelgrössendurchmesser bevorzugt werden. Die Partikelgrössenverteilung kann beispielsweise mit Hilfe eines an sich bekannten Laserbeugungsverfahrens ermittelt werden.

Das Vermahlen verbessert die Sensorik des Füllstoffs und stei gert die Fermentation, da die Oberfläche der Partikel vergrös- sert wird und damit für die der Fermentation einwirkenden Bak terien besser zugänglich wird.

Vorzugsweise wird die Schlempe im Schritt b) auf eine Tempera tur erhitzt, die im Bereich von 70 °C bis 130 °C, bevorzugt im Bereich von 80 °C bis 121 °C liegt. Diese Temperatur wird be vorzugt für Zeit von 2 Minuten bis 120 Minuten gehalten. Opti onal kann der Erhitzungsschritt auch mindestens zwei Erhit zungsstufen enthalten, wobei eine Abkühlphase zwischen zwei Erhitzungsstufen erfolgt, welche zu einer Auskeimung der im Produkt enthaltenen Sporen führt. Durch die nachfolgende zwei te Erhitzungsstufe können diese ausgekeimten Sporen inakti viert werden. Dieser Erhitzungsschritt kann wahlweise auch vor dem Zerkleinern, insbesondere vor dem Vermahlen, erfolgen.

Bevorzugt kann in einem Schritt c) eine Fermentation erfolgen. Eine Fermentation kann alternativ oder zusätzlich während min destens eines, insbesondere während aller anderen Prozess schritten durchgeführt werden. Die Fermentation dient der Steigerung der Verdaulichkeit, der sensorischen Aufwertung des Produktes sowie einer zusätzlichen Stabilisierung der Schlempe durch die Unterdrückung von Pathogenen und Verderbsorganismen. Die Fermentation kann dabei mit Hefen oder Milchsäurebakterien oder weiteren Bakterienstämmen erfolgen. Deren Stoffwechsel produkte reduzieren den pH-Wert der Schlempe und führen zur Entwicklung eines spezifischen Geschmacks. Wird das Produkt nicht als Paste verwendet, erfolgt eine

Trocknung des Materials in Schritt d) . Zweckmässigerweise ent hält Schritt d) einen ersten Teilschritt dl), in dem die

Feuchtigkeit der Schlempe mechanisch reduziert wird. Dies kann beispielsweise durch ein Auspressen der Schlempe erreicht wer den, etwa mit einer Band- oder einer Schneckenpresse. Auf die se Weise kann die Feuchtigkeit der Schlempe vergleichsweise schnell und einfach reduziert werden sowie die Kosten des thermischen Feuchtigkeitsentzugs minimiert werden.

Vorteilhafterweise liegt die Feuchtigkeit der Schlempe unmit telbar nach dem ersten Teilschritt dl) im Bereich von

50 Gew.-% bis 70 Gew.-%, bevorzugt im Bereich von 50 Gew.-% bis 65 Gew.-%, besonders bevorzugt im Bereich von 50 Gew.-% bis 60 Gew.-%.

Zur Erzielung der finalen Feuchte wird bevorzugt nach Teil schritt dl) bzw. direkt ohne Teilschritt dl) die Feuchtigkeit der Schlempe durch ein thermisches Verfahren reduziert, bei spielsweise mit Hilfe einer Mahltrocknung (beispielsweise mit einem sogenannten „Flash-Dryer" ) oder einer Walzentrocknung.

Im Falle einer Walzentrocknung sollte bevorzugt ein weiterer Vermahlschritt erfolgen, um die gewünschten Partikelgrössen zu erzielen .

Vorzugsweise liegt die Feuchtigkeit der Schlempe unmittelbar nach Schritt d) , insbesondere nach dem zweiten Teilschritt d2), im Bereich von 4 Gew.-% bis 15 Gew.-%, bevorzugt im Be reich von 5 Gew.-% bis 10 Gew.-%, besonders bevorzugt im Be reich von 6 Gew.-% bis 9 Gew.-%. Eine Feuchtigkeit in diesem Bereich erlaubt eine Lagerung oder einen Transport der Schlem pe in einem stabilen Zustand.

Das getrocknete Produkt weist Partikelgrössen von 50 ym bis 1000 ym auf, bevorzugt von 100 ym bis 800 ym, weiter bevorzugt von 100 ym bis 500 ym, insbesondere mit einem mittleren Parti- kelgrössendurchmesser von 100 ym bis 300 ym (gemessen mit La serbeugungsverfahren) .

Das Mischen mit mindestens einem geschmacksmodifizierenden Le bensmittelzusatzstoff, insbesondere mindestens einem Zuckerer satzstoff und/oder mindestens einem Aroma, im optionalen

Schritt e) kann in einem Mischer stattfinden, zum Beispiel in einem sogenannten Chargenmischer.

Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft einen Füllstoff, der durch ein wie oben beschriebenes Verfahren erhalten wurde oder erhältlich ist. Insbesondere kann ein solcher Füllstoff zur Ergänzung von Zucker und/oder mindestens einem Zuckerer satzstoff in einem Lebensmittel vorgesehen und ausgebildet sein. Dieser Füllstoff weist die bereits beschriebenen Vorzüge auf. Der Füllstoff kann beispielsweise in Form eines Pulvers oder einer Paste vorliegen. Der Füllstoff kann im Rahmen der Erfindung aber auch zu anderen Zwecken als zur Ergänzung von Zucker und/oder mindestens einem Zuckerersatzstoff im Lebens mittel eingesetzt werden.

Weiterhin betrifft die Erfindung eine Verwendung des Füll stoffs zur Ergänzung in einem Lebensmittel, insbesondere zur Ergänzung von Zucker und/oder mindestens einem Zuckerersatz stoff in einem Lebensmittel. Insbesondere kann der Füllstoff zur Ergänzung eines Zuckeraustauschstoffs und/oder eines Süss stoffs verwendet werden. Die Vorteile einer solchen Verwendung wurden oben dargelegt.

In noch einem weiteren Aspekt betrifft die Erfindung ein Le bensmittel, welches mindestens einen erfindungsgemässen Füll stoff enthält. Optional enthält das Lebensmittel ausserdem Zu cker und/oder mindestens einen Zuckerersatzstoff. Als mindes tens einen Zuckerersatzstoff kann das Lebensmittel mindestens einen Zuckeraustauschstoff und/oder mindestens einen Süssstoff enthalten. Ein solches Lebensmittel weist die bereits oben er wähnten Vorteile auf. Mit besonderem Vorteil

- beträgt der Anteil an Zucker in dem Lebensmittel mindes tens 2 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 3,5 Gew.-%, weiter bevorzugt mindestens 5 Gew.-%, besonders bevorzugt min destens 7,5 Gew.-%; und/oder

- beträgt der Anteil an Zuckerersatzstoff mindestens 0,06 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 0,10 Gew.-%, weiter be vorzugt mindestens 0,15 Gew.-%, besonders bevorzugt min destens 0,23 Gew.-%; und/oder

- sind Zucker zu einem Anteil x (in Gew.-%) und Zuckerer satzstoff zu einem Anteil y (in Gew.-%) enthalten gemäss folgender Formel wobei z mindestens 2 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 3,5 Gew.-%, weiter bevorzugt mindestens 5 Gew.-%, besonders bevorzugt mindestens 7,5 Gew.-% beträgt.

Das Lebensmittel kann aus der Gruppe ausgewählt sein, die aus den folgenden Lebensmitteln besteht:

- Snacks, insbesondere Getreideriegeln und Snackbars, wobei die Snacks gepresst, frittiert und/oder getoastet sein können,

- Backwaren, insbesondere Brot, Knäckebrot, Gebäck und Waf feln, Kekse,

- Feinbackwaren, wie beispielsweise Kuchen,

- Frühstückscerealien,

- Saucen,

- Instant-Drinks

- Teigwaren, Pasten, Brotaufstriche, Füllungen. Nachfolgend wird die Erfindung anhand eines Ausführungsbei spiels näher erläutert.

Bei der an sich bekannten Herstellung von Bioethanol wurde Schlempe mit einer Feuchtigkeit von ca. 78 Gew.-% abgeschie den. Diese Schlempe wurde in einem Schritt a) durch Erhitzung auf ca. 100 °C über 5,4 Minuten stabilisiert. Danach erfolgten in einem Schritt b) eine mechanische Reduktion der Feuchtig keit auf ca. 70 Gew.-% sowie in einem Schritt c) eine Fermen tation mit Hilfe von Hefe. Anschliessend wurde das Material in einem thermischen Trocknungsschritt d) auf 6,5 Gew.-% Feuch tigkeit getrocknet. Dieses Material wurde dann in einem

Schritt e) mit einem Walzenstuhl zerkleinert und mit einem 0,30-mm-Sieb gesiebt, woraufhin 99,8 Gew.-% der in der Schlem pe enthaltenen Partikel eine Grösse von weniger als 280 ym hatten .

Dieses trockene Pulver wurde verwendet zur Herstellung von Schlempe-Butterkeksen aus folgender Rezeptur: 250 g Butter,

125 g Zucker, 125 g fermentierte, getrocknete Schlempe, 250 g Weizenmehl, 100 g Eier, 50 g Wasser. Zunächst wurden Butter, Wasser und Zucker 2 Minuten lang vermischt. Anschliessend wur den die Eier hinzugefügt und 1 Minute lang gemischt. Nach Zu gabe von Mehl und Schlempe wurde nochmals 1 Minute lang ge mischt. Dies ergab insgesamt einen Teig von 900 g, der ge kühlt, zu einer Dicke von 8 mm ausgerollt, zu Keksen ausgesto chen und in einem Stikkenofen gebacken wurde.