Titre : PROTEINES DE POIS PRÉSENTANT UN ARÔME LACTÉ

Domaine de l’invention

[0001] L’invention a pour objet de nouvelles protéines de pois présentant un univers aromatique lacté. Un autre objet de l’invention porte sur un procédé de fabrication de ces protéines de pois. L’invention porte également sur l’utilisation desdites protéines pour la fabrication de produits alimentaires.

Art antérieur

[0002] Les besoins quotidiens en protéines sont généralement compris entre 12 et 20% de la ration alimentaire. Ces protéines sont fournies aussi bien par des produits d’origine animale (viandes, poissons, œufs, produits laitiers) que par des aliments végétaux (céréales, légumineuses, algues).

[0003] Dans les pays industrialisés, les apports en protéines sont aujourd’hui encore majoritairement sous la forme de protéines d’origine animale. Ces protéines présentent de bonnes propriétés nutritionnelles et des propriétés fonctionnelles intéressantes qui leur permettent d’être utilisées dans des produits alimentaires très variés.

[0004] Cependant, de nombreuses études démontrent qu’une consommation excessive de protéines d’origine animale au détriment des protéines végétales est une des causes d’augmentation de cancers et maladies cardio-vasculaires. Par ailleurs, les protéines animales présentent beaucoup de désavantages, tant sur le plan de leur allergénicité (notamment les protéines issues du lait ou des œufs), que sur le plan environnemental liés aux méfaits de l’élevage intensif.

[0005] Ainsi, il existe une demande croissante des industriels pour des protéines d’origine végétale possédant des propriétés nutritionnelles et fonctionnelles intéressantes, sans pour autant présenter les inconvénients des protéines d’origine animale.

[0006] Depuis les années 1970, le pois est la légumineuse à graines qui s’est la plus développée en Europe et majoritairement en France, notamment comme ressource protéique pour l’alimentation animale mais aussi humaine. Le pois contient environ 27 % en poids de matières protéiques. Le terme « pois » est ici considéré dans son acception la plus large et inclut en particulier toutes les variétés sauvages de « pois lisse » (« smooth pea »), et toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » (« wrinkled pea »), et ce quelles que soient les utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés (alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres utilisations). La protéine de pois, majoritairement de la globuline de pois, est extraite et valorisée industriellement depuis bon nombre d’années. On peut citer comme exemple de procédé d’extraction de la protéine de pois le brevet EP1400537. Dans ce procédé, la graine est broyée en absence d’eau (procédé dit de « broyage à sec ») afin d’obtenir une farine. Cette farine est ensuite mise en suspension dans de l’eau à température ambiante afin de procéder ensuite aux différentes étapes d’extraction de la protéine.

[0007] Malgré ses qualités indéniables, la protéine extraite du pois souffre, en comparaison avec d’autres protéines, de notes aromatiques indésirables qui peuvent limiter leur utilisation dans certaines applications. De plus, si de nombreuses alternatives végétales au lait ont été développées ces dernières années, par exemple à partir de soja, mais également de riz ou encore d’avoine, les alternatives végétales au lait à base de pois ont encore à ce jour peu rencontré de succès commercial.

[0008] Ces notes aromatiques sont très spécifiques à la source pois et distinctes des autres sources végétales. En particulier, une des notes aromatiques principales qui est généralement retrouvée dans de nombreuses protéines du marché est de type « pois » (« pea » ou « beany »). Cette note aromatique est un frein indéniable dans bon nombre d’applications, en particulier alimentaires. Suite à de nombreuses études, il a été mis en évidence qu’une des causes principales de cette note aromatique pois non désirée provient de la synthèse de volatils de type aldéhydes et/ou cétones (en particulier l’hexanal), consécutive de l’action d’une lipoxygénase interne sur les lipides présents dans la graine de pois, en particulier lors de l’extraction des protéines. Les saponines et les 3-alkyl-2- méthoxypyrazines sont également des catégories de composés générant ces flaveurs non désirées (« Flavor aspects of pulse Ingredients », Wibke S. U. Roland, 2017 »). L’article de Gao et al. « Effect of alkaline extraction pH on structure properties, solubility, and beany flavor of yellow pea protein isolate, Food Research International, May 2020, 131(4) » conclut également à une corrélation entre l’inhibition de la lipoxygénase et une diminution des volatils.

[0009] Par ailleurs, la protéine extraite du pois présente également très souvent un arrière- goût (ou « off-note ») amer marqué.

[0010] Ainsi, pour améliorer le goût de protéines végétales, une solution bien connue de longue date est de réduire la teneur en lipides par l’utilisation de solvants organiques, ceci afin de limiter en conséquence la génération des volatils indiqués ci-dessus, l’utilisation de solvant organique pouvant se faire sur la farine ou sur la protéine obtenue directement. On peut citer à ce titre la demande WO2021174226 qui illustre cette technique. Toutefois, ce document ne décrit pas de protéine de pois présentant une note aromatique lactée. [0011] L’homme de l’art a élaboré plusieurs autres solutions permettant d’améliorer l’aromatique des protéines de pois, notamment pour lui donner un goût neutre. Une première solution repose sur le masquage de la flaveur par adjonction de composés sélectionnés à cette intention : cette solution oblige l’utilisateur à introduire dans sa formulation un composé qu’il ne désirait pas forcément introduire et nécessite par ailleurs son étiquetage sur l’ingrédient.

[0012] Une autre solution est décrite dans les brevets US4022919 qui enseigne qu’un traitement de d’une farine de pois avec de la vapeur d’eau permet l’obtention d’une farine dont la flaveur est améliorée. Néanmoins, on peut reprocher à ce procédé le risque d’une modification des qualités fonctionnelles des protéines obtenues par dénaturation thermique (par exemple la perte de solubilité ou l’augmentation de sa capacité d’hydratation) et une gélification de l’amidon compris dans la farine. Là encore, le document ne fait aucune mention de note lactée.

[0013] D’autres solutions ont été explorées dont, de manière non exhaustive, la sélection de cultivars de pois comportant moins de lipoxygénase ou bien la pré-germination des pois préalablement à l’extraction des protéines.

[0014] L’utilisation d’une trempe du pois de longue durée avant broyage et extraction de la protéine a également été décrite. On peut par exemple citer la demande de brevet WO2015071499 qui enseigne un procédé comprenant une trempe pendant plusieurs heures avec des bactéries lactiques à 40°C. Néanmoins, ces solutions ne sont pas encore satisfaisantes. Ce procédé long, complexe et consommateur de grande quantité d’eau du fait de la fermentation lactique, ne permet pas encore l’obtention d’une protéine de pois de flaveur complètement neutre (cf. Table 10 où l’odeur et/ou le gout de pois sont relevés dans chaque extrait) ni l’obtention d’une note aromatique lactée.

[0015] On peut évoquer la demande de brevet WO2017/120597 qui décrit un procédé incluant une précipitation de la protéine de pois par ajout de sels, plusieurs lavages, et une récupération par centrifugation. En dépit d’un procédé complexe utilisant de grandes quantités d’eau (pouvant aller jusqu’à 30 fois la quantité de pois), les flaveurs « pois » et « amère » sont toujours présentes dans la protéine de pois (voir graphes 18A, B et C). Là encore, ce document est totalement silencieux en ce qui concerne une note aromatique lactée de la protéine de pois. Par ailleurs, lorsqu’il s’agit de formuler une alternative végétale au lait, la formulation du produit fini peut comprendre en outre plusieurs arômes. Toutefois, il existe un intérêt à pouvoir se passer de ces arômes pour des raisons de simplicité dans l’étiquetage de ce produit fini. Par ailleurs, ces arômes peuvent être coûteux. Enfin, ces arômes peuvent être difficiles à doser pour parvenir au résultat escompté. [0016] La demanderesse a également exploré de nombreuses autres stratégies pour améliorer le goût des protéines de légumineuses, dont le pois. A titre d’exemple, on peut citer les documents W02020/260841 et W02020/240144 qui décrivent la fabrication de protéine de pois au goût amélioré. Dans ces documents, aucune note lactée n’est mentionnée pour le goût des protéines de pois fabriquées. Également, le document WO2019/053387 au nom de la Demanderesse décrit un procédé de fabrication de protéines de pois à la note aromatique pois réduite, ledit procédé comprenant un blanchiment des graines réalisé entre 70 et 90°C pendant 2 à 4 minutes avant refroidissement, broyage de ces graines puis extraction de la protéine de pois. Ce document ne décrit pas la fabrication de protéine de pois présentant une note aromatique lactée : alors que cette note aromatique a été présentée (parmi d’autres notes) au panel, celui-ci ne l’a pas retenue pour caractériser le goût de la protéine.

[0017] L’utilisation d’enzymes modifiant la structure primaire de la protéine, telles que les glutaminases ou les protéases, peut également modifier les propriétés organoleptiques des protéines, dont leur goût ; des procédés de production de protéines de pois modifiées utilisant de telles enzymes ont ainsi déjà été décrits. A titre d’exemple on peut citer la demande US2021/0401022 A1 qui décrit un tel procédé. La note lactée est mentionnée dans le Tableau 2 de l’évaluation sensorielle. Outre le fait que la protéine de pois obtenue est modifiée dans sa structure primaire, un autre inconvénient de l’utilisation d’enzyme telle que la glutaminase est qu’elle transforme la glutamine et produit de l’ammoniac, ce qui réduit en conséquence la quantité d’azote protéique de la protéine de pois.

[0018] Ainsi, s’il apparaît que des recherches existent pour réduire le goût pois et l’arrière- gout amer de la protéine, voire d’essayer de parvenir à une protéine au goût le plus neutre possible, force est de constater qu’aucun des documents précédemment cités n’a cherché (et n’est parvenu) à fournir des protéines de pois présentant un univers aromatique lacté tout en conservant la protéine de pois non modifiée et sans ajouter d’arôme additionnel. De plus, ceci est également confirmé par le fait que les protéines de pois du marché ne présentent pas un univers aromatique lacté, comme le démontre la partie Exemples.

[0019] Par « univers aromatique », on entend selon la présente demande l’ensemble des descripteurs aromatiques déterminés par un panel de dégustation entrainé, qui représentent le profil aromatique d’un produit. Un univers aromatique lacté signifie que la note lactée a été identifiée par le panel de dégustation parmi les 3 premières notes aromatique principales, voire comme la note aromatique première ou seconde, lorsque la protéine est dégustée après mise en suspension dans de l’eau. Par note lactée, on entend une note aromatique liée au lait et/ou au yaourt. [0020] Or, il existe justement un besoin de telles protéines qui peuvent être avantageusement utilisées, par exemple, dans les alternatives végétales au lait, ceci afin d’obtenir des propriétés organoleptiques plus lactées.

[0021] La Demanderesse est ainsi parvenue après de nombreuses recherches à un nouveau procédé de fabrication permettant de fournir des protéines de pois présentant une note aromatique pois très réduite, une amertume également très faible et présentant en outre un univers aromatique lacté, et ceci sans ajout d’arôme. Ceci est évidemment un avantage pour la fabrication de produits tels que les alternatives végétales au lait à base de pois. Par ailleurs comme l’univers aromatique de la protéine de pois ainsi obtenue est unique, même dans les produits alimentaires autres que les alternatives végétales son utilisation peut permettre de modifier le goût et la saveur des produits finaux utilisant dans leur composition des protéines de pois. Selon une variante, la Demanderesse est également parvenue à obtenir de nouvelles protéines de pois permettant une excellente texturation lorsqu’elles sont utilisées en extrusion, notamment en extrusion humide. Ces protéines de pois sont particulièrement avantageuses pour la fabrication d’analogues de viande ou de poissons.

Résumé de l’invention

[0022] Ainsi, l’invention a pour objet un procédé de fabrication de protéine de pois comprenant les étapes suivantes : a) introduction de pois ou de pois broyés dans une solution aqueuse dont la température est comprise entre 65°C et 90°C afin obtenir une suspension eau-pois ou une suspension eau-pois broyés ; b) traitement thermique de la suspension obtenue lors de l’étape a) à une température comprise entre 40°C et 65°C pendant 1 à 10 min ; c) dans le cas où il s’agit d’une suspension eau-pois, broyage humide de la suspension eau-pois obtenue à l’étape b) afin d’obtenir une suspension aqueuse de pois broyés ; d) extraction d’une fraction protéique par séparation solide liquide de la suspension aqueuse de pois obtenue à l’étape b) ou c); e) éventuellement ajustement à un pH compris entre 2,0 et 8,0, par exemple entre 4,5 et 5,7, de ladite fraction protéique obtenue à l’étape d); f) traitement thermique de la fraction protéique obtenue à l’étape e) à une température allant de 65 à 90°C pendant une durée allant de 1 à 120 secondes pour former une suspension de protéines de pois coagulées ; g) séparation solide-liquide de la suspension de protéines coagulées obtenue à l’étape f) pour former la protéine de pois. [0023] Avantageusement, l’étape d’extraction d) est précédée par une étape dO) de refroidissement de la suspension est refroidie à une température inférieure à 15°C, préférentiellement à une température de 4 à 14°C, par exemple de 10 à 12°C.

[0024] Avantageusement, l’étape de refroidissement dO) est réalisée par le passage de la suspension aqueuse de pois broyés à travers un échangeur thermique.

[0025] Avantageusement, le procédé comprend, suite à l’étape de traitement thermique f), une étape de refroidissement f1) par refroidissement rapide de la suspension de protéines coagulées.

[0026] Avantageusement, le procédé comprend une étape d’ajustement du pH de la protéine de pois à un pH compris entre 6 et 7,5, de préférence compris entre 6,5 et 7,5.

[0027] Avantageusement, le procédé comprend une étape de traitement thermique additionnelle de la protéine de pois.

[0028] Avantageusement, le procédé comprend une étape de cisaillement de la protéine de pois par exemple par passage dans une pompe haute pression.

[0029] Avantageusement, le procédé comprend une étape d’homogénéisation de la protéine de pois.

[0030] Avantageusement, le procédé comprend une étape de séchage de la protéine de pois.

[0031] Avantageusement, le pH de la solution aqueuse de l’étape a) est ajusté entre 8 et 10.

[0032] Avantageusement, la durée du traitement thermique de la fraction protéique est comprise entre 1 et 45 secondes, tout préférentiellement entre 1 et 10 secondes.

[0033] Avantageusement, les pois broyés de l’étape a) sont obtenus par broyage à sec.

[0034] Avantageusement, une fraction riche en amidon de pois et/ou une fraction riche en fibre de pois est récupérée à partir de la partie insoluble issue de l’étape de séparation solide-liquide d).

[0035] Un autre objet de l’invention porte sur la protéine de pois susceptible d’être obtenue par le procédé de l’invention.

[0036] Avantageusement, la protéine de pois est caractérisée en ce qu'au moins un de ses trois premiers descripteurs GATA déterminé selon la norme ISO 5492:2008(en), 4.23 est un descripteur lacté. Cette protéine de pois peut présenter une faible amertume, une note aromatique pois réduite et en outre un univers aromatique lacté. Sans être liée à une quelconque théorie, la demanderesse fait l’hypothèse que cet univers aromatique lacté s’explique par la présence de composés volatils dans la protéine de pois de l’invention qui sont dans des quantités et/ou des proportions différentes que ceux des protéines de pois déjà connues, certains volatils pouvant être générés, certains autres réduits ou encore éliminés grâce aux étapes du procédé de l’invention, notamment la combinaison des étapes de traitement thermique. Ceci est d’autant plus remarquable que le procédé ne nécessite pas l’utilisation de solvants organiques ou l’utilisation d’enzymes et que les protéines de pois peuvent présenter en outre d’excellentes propriétés fonctionnelles, telles qu’une solubilité et/ou un pouvoir gélifiant élevés.

[0037] Un autre objet de l’invention porte également sur l’utilisation de ladite protéine de pois pour la fabrication de produits alimentaires ou de boissons, notamment d’alternatives végétales au lait.

Brève détaillée de l’invention

[0038] L’invention porte sur un procédé de fabrication de protéine de pois.

[0039] Etape a)

[0040] L’étape a) comprend l’introduction de pois dans une solution aqueuse. Les pois mis en œuvre dans l’étape a) auront pu subir au préalable des étapes bien connues de l’homme du métier, telles que notamment un nettoyage (élimination des particules non désirées telles que pierres, insectes morts, résidus de terre, etc.) ou bien encore l’élimination des fibres externes du pois (enveloppe externe cellulosique) par une étape bien connue appelée décocage ou « dehulling ». Ainsi par « pois » dans l’étape a), on entend des pois complets ou des cotylédons de pois, dont l’enveloppe externe a été préférentiellement éliminée. Alternativement, des pois broyés (c’est-à-dire de la farine de pois) peut être utilisée, ces pois broyés étant généralement obtenus par broyage à sec. Préalablement, le pois non dépélliculé, le pois dépélliculé ou encore les cotylédons de pois peuvent être soumis à une étape de toasting, c’est-à-dire un traitement thermique à sec des graines de légumineuse. Ce traitement thermique à sec peut être celui de la demande W02020/260841.

[0041] La solution aqueuse peut être de l’eau pouvant éventuellement comprendre des additifs tels que notamment des composés antimousses ou bactériostatiques.

[0042] Le ratio en poids quantité de pois/quantité de solution aqueuse dans l’étape a) peut notamment être compris entre 0,5 et 2.

[0043] La température de la solution aqueuse est comprise entre 65°C et 90°C Le chauffage peut être réalisé à l’aide de toute installation bien connue de l’homme de l’art telle qu’un échangeur thermique immergé. Préférentiellement, la température est comprise entre 70°C et 80°C voire 75°C environ.

[0044] La suspension eau-pois ou la suspension eau-pois broyés est obtenue en introduisant, dans la solution aqueuse préalablement chauffée le pois ou les pois broyés.

[0045] Selon une variante, le pH de la solution aqueuse de l’étape a) est ajusté entre 8 et 10. Cet ajustement peut se faire par l’ajout d’une base telle que la soude, la chaux ou la potasse, préférentiellement la soude. Selon une autre variante, le pH n’est pas ajusté à cette étape.

[0046] Etape b)

[0047] Le procédé comprend en outre un traitement thermique b) de la suspension obtenue à l’étape a) à une température comprise entre 40°C et 65°C pendant 1 à 10 minutes. La suspension peut être chauffée ou refroidie pour atteindre cette température. Alternativement, la suspension ne subit aucun chauffage et est directement à température lors du mélange de la suspension aqueuse avec les pois ou les pois broyés. De préférence, la température du traitement thermique est comprise entre 40 et 60°C, voire entre 45 et 55°C. Préférentiellement, le traitement thermique est réalisé pendant 2 à 4 min.

[0048] Etape c)

[0049] Dans le cas où des pois sont utilisés lors de l’étape a), le procédé comprend une étape c) de broyage humide de la suspension eau-pois traitée à l’étape b) afin d’obtenir une suspension aqueuse de pois broyés. De préférence, le procédé est réalisé à partir de pois et l’étape c) de broyage humide est réalisée par passage continu à travers un ou plusieurs broyeurs pour obtenir la suspension aqueuse de pois broyés. Le ou les broyeurs peuvent être tout type de broyeur apte à réaliser un broyage humide, tel que des broyeurs humides à billes, des broyeurs humides coniques, des broyeurs humides hélicoïdaux ou bien des broyeurs humides équipés de systèmes rotor/stator. Selon une variante, le broyeur peut être celui utilisé dans les exemples du document WO2019/053387 au nom de la Demanderesse. Dans la variante où le broyeur est de type rotor-stator, ce type de broyeur peut permettre un broyage continu par passage de la suspension eau-pois dans ledit broyeur. Selon une sous-variante préférée, le procédé combine deux étapes de coupe (précoupe puis coupe) en utilisant différents broyeurs rotor-stator pour chacune de ces coupes. La pré-coupe puis la coupe pouvant être réalisée l’une à la suite de l’autre ou, alternativement la coupe pouvant avoir lieu après avoir pré-coupe puis stockage de la suspension eau-pois traitée. De tels broyeurs sont décrits dans le document WO2019/158589. Optionnellement, il est possible de réaliser pendant cette étape ou en fin de cette étape une dilution avec de l’eau afin de former la suspension aqueuse de pois broyés. Selon une variante, lors du broyage, de l’eau est ajoutée de manière continue ou discontinue pour diluer la suspension aqueuse. Généralement la matière sèche de la suspension aqueuse de pois broyés va de 10 à 30%, par exemple de 15 à 25%.

[0050] Etape d)

[0051] L’étape d) du procédé consiste en l’extraction des composants de la suspension aqueuse de pois broyés, et en particulier de l’extraction d’une fraction protéique par séparation solide liquide de la suspension aqueuse de pois. Selon une variante, avant de réaliser le stade de séparation solide-liquide, on peut réaliser un stade d’ajustement du pH de la suspension aqueuse de pois broyés. Ainsi la séparation solide-liquide peut avoir lieu après ajustement de la suspension aqueuse de pois à un pH allant de 6 à 9, de préférence de 8 à 9, tout préférentiellement de 8,5 à 9. Ce stade d’ajustement du pH peut se faire dans une cuve agitée. Ce stade peut être plus ou moins long, et durer par exemple de 1 à 240 minutes, généralement de 5 à 60 minutes. Pour réaliser l’ajustement du pH, il est possible d’ajouter tout type d’acide et/ou de base, organique ou inorganique ou leurs mélanges. A titre d’exemple d’acide, on peut utiliser l’acide chlorhydrique, l’acide sulfurique, l’acide citrique ou leurs mélanges. A titre d’exemple de base, on peut citer la soude, la potasse ou la chaux et leurs mélanges. Cet ajout de base ou d’acide ainsi que la mesure du pH peuvent se faire en ligne. La base et/ou l’acide peuvent être sous forme de solutions aqueuse. Avantageusement, avant cette séparation solide-liquide, et préférentiellement avant l’étape d’extraction d), voire tout préférentiellement avant l’étape d’extraction d) et après l’étape de traitement thermique b) ou de l’étape de broyage humide éventuelle c), la suspension aqueuse de pois broyés est refroidie à une température inférieure à 15°C. Cette température peut notamment aller de 4 à 14°C, par exemple de 10 à 12°C. Cette étape de refroidissement dO) peut être réalisée par les techniques connues, comme par exemple passage de la suspension aqueuse de pois broyés à travers un échangeur thermique.

[0052] Généralement, la fraction protéique est la partie soluble de la suspension aqueuse et la fraction riche en amidon et en fibres est la partie insoluble. Il est également possible de séparer plus de deux fractions insolubles, et par exemple récupérer une première fraction insoluble plus riche en amidon et une seconde fraction insoluble plus riche en fibres. Ainsi, selon une variante du procédé une fraction riche en amidon et/ou une fraction riche en fibre est récupérée à partir de la partie insoluble issue de l’étape de séparation solide- liquide d). Par fraction riche en amidon et fraction riche en fibre, on entend généralement une fraction comprenant au moins 50% d’amidon ou de fibres. Les méthodes de quantification en amidon et en fibres sont connues de l’homme du métier et des méthodes spécifiques sont indiquées plus loin dans la description. Ces fractions sont récupérées classiquement par les méthodes de séparation connues. La séparation solide-liquide peut notamment être réalisée au moyen d’au moins une étape de séparation avec un décanteur, notamment un décanteur centrifuge, une centrifugeuse ou encore avec des hydrocyclones. Le procédé peut également permettre de récupérer une ou plusieurs fractions enrichies en fibres et/ou en amidon, qui sont éliminées de la suspension, et récupérer la fraction protéique utile à la suite du procédé de l’invention.

[0053] Etape e)

[0054] Le procédé comprend également éventuellement une étape e) d’ajustement de ladite fraction protéique au pH, qui peut éventuellement être le pH isoélectrique de la protéine. Par pH isoélectrique, on entend un pH proche duquel la charge électrique nette de la protéine de la fraction protéique est nulle. Ce pH peut être ajusté à un pH compris entre 2,0 et 8,0, par exemple entre 4,5 et 5,7, voire entre 4,8 et 5,2. La rectification de pH peut être effectuée par ajout d’acide, organique ou inorganique, par exemple de l’acide chlorhydrique, l’acide sulfurique ou l’acide citrique ou leurs mélanges. Cette étape e) peut se faire dans une cuve, agitée ou non. Elle peut être plus ou moins longue, et durer par exemple de 1 à 240 minutes, généralement de 5 à 60 minutes. Cet ajout de base ou d’acide ainsi que la mesure du pH peuvent se faire en ligne et l’acide peut être sous forme de solution aqueuse.

[0055] Etape f)

[0056] Le procédé comprend également une étape de traitement thermique f) de la fraction protéique au pH éventuellement ajusté. Cette étape comprend un stade de chauffe de la suspension de protéines coagulées. Ce stade est réalisé à une température allant de 65 à 90°C pour former une suspension de protéines coagulées. Il peut être réalisé pendant une durée allant de 1 à 120 secondes, préférentiellement de 1 à 45 secondes, tout préférentiellement de 1 à 10 secondes. Pour réaliser cette chauffe, un échangeur de chaleur est généralement utilisé. Il peut être de type selon le principe du chauffage indirect ou selon le principe de du chauffage direct, généralement par injection de vapeur. De préférence, la chauffe est effectuée par injection de vapeur. Avantageusement, l’étape de traitement thermique f) comprend un stade de chauffe suivi d’un stade de refroidissement de la suspension de protéines coagulées. Dans la variante où l’étape de traitement thermique f) comprend, suite au stade de chauffe de la suspension de protéines coagulées, un stade de refroidissement de ladite suspension, ce stade de refroidissement est préférentiellement obtenu par refroidissement rapide connu sous la dénomination « flash- cooling », conduisant à un refroidissement immédiat. A l’issue de ce stade, la température peut aller de 60 à 75°C, par exemple entre 64 et 70°C. Ce refroidissement rapide est réalisé en appliquant un vide à la suspension de protéines coagulées, le vide appliqué étant déterminé en fonction de la température de refroidissement choisie.

[0057] La Demanderesse considère que des étapes essentielles au procédé de l’invention sont les premières étapes de traitement thermique b) et f). Sans être liée à une quelconque théorie, une hypothèse est que la protéine de pois pourrait comprendre des composés volatils dans certaines proportions conduisant à lui fournir un univers aromatique lacté. Il est probable que ce soient ces premières étapes de traitement thermique b) et f), à des températures particulières, qui génèrent ce profil aromatique particulier, différent de celui des protéines de pois déjà connues. Il est possible que ces étapes pourraient conduire à une concentration plus importante en certains composés volatils et, a contrario, une concentration moins importante en certains autres composés volatils, par rapport aux protéines de pois déjà connues. L’ensemble permettrait de conduire à donner cet univers aromatique lacté, ceci sans besoin de modifier, par exemple, la structure primaire de la protéine.

[0058] Etape g)

[0059] Dans la suite du procédé de l’invention, la protéine de pois est séparée de la suspension de protéines coagulées à l’étape g). Cette séparation solide-liquide peut être réalisée à l’aide des moyens indiqués pour les moyens de séparation indiqués à l’étape e). La protéine de pois formée lors de cette étape comprend principalement les protéines de la fraction solide qui sont séparées de la fraction liquide. Dans la fraction liquide se retrouvent généralement d’autres protéines solubles au pH isoélectrique, les albumines mais également des carbohydrates solubles. La fraction solide récupérée comprend la protéine de pois et est généralement une suspension aqueuse concentrée de protéine de pois. La fraction solide récupérée a une matière sèche qui va généralement de 25 à 50%, ou encore de 30 à 40%. La composition massique de la protéine de pois peut varier et va généralement comprendre principalement les protéines (notamment sous forme de globulines) mais également de l’amidon, des lipides, des fibres, et/ou des sucres. Cette fraction solide peut être délayée par ajout d’eau pour être plus aisément manipulée dans les étapes optionnelles suivantes.

[0060] Autres étapes

[0061] A l’issue de cette étape g), le procédé comprend généralement une étape g’) d’ajustement du pH de la protéine de pois à un pH allant de 6 à 7,5, généralement de 6,5 à 7,5. Cette étape peut être réalisée par ajout d’une base inorganique ou organique, par exemple par ajout de soude. La remontée du pH se fait généralement par l’ajout d’une solution aqueuse basique. [0062] De manière préférée, le procédé comprend une étape de traitement thermique additionnelle de la protéine de pois. Les conditions de température et de temps peuvent largement varier dans cette étape, par exemple aller de 70 à 140°C et durer de 0,1 secondes à plusieurs minutes. Selon une première variante de cette étape de traitement thermique additionnelle, la température va de 70 à 90°C et sa durée va de 0,1 seconde à 30 minutes. Selon une deuxième variante de cette étape de traitement thermique additionnelle, la température va de 90 à 110°C et sa durée va de 0,1 secondes à 5 minutes. Selon une autre variante, cette étape de traitement thermique additionnelle est réalisée à une température allant de 110 à 140°C pendant un temps allant de 0,1 à 30 secondes, préférentiellement de 0,2 à 15 secondes, par exemple de 0,3 à 10 secondes. Cette étape peut avoir pour objectif de fonctionnaliser et/ou d’aseptiser la protéine de pois. Pour réaliser cette étape de traitement thermique additionnelle, la protéine de pois peut être sous forme d’une dispersion aqueuse, présentant préférentiellement une matière sèche allant de 10 à 25%, par exemple de 15 à 20%. Avantageusement, le procédé de l’invention comprend, suite à l’étape de traitement thermique additionnelle, une étape de refroidissement f1) de la protéine de pois. Selon une variante préférée, cette étape de refroidissement est obtenu par refroidissement rapide (« flash-cooling »). A l’issue de cette étape, la température peut aller de 60 à 100°C, par exemple entre 70 et 90°C. De la même manière, cette étape de refroidissement rapide (« flash-cooling ») est réalisée en appliquant un vide à la dispersion aqueuse de protéine de pois, le vide appliqué étant déterminé en fonction de la température de refroidissement choisie.

[0063] En ce qui concerne les fonctionnalités de la protéine de pois, elles peuvent être modifiées par le traitement thermique. Elles sont notamment susceptibles d’être impactées par le choix du pH de la composition qui est soumis au traitement thermique additionnel. Par exemple, lorsque la dispersion aqueuse de protéine de pois présente un pH neutre lors du traitement thermique, la solubilité de la protéine de pois obtenue après ce traitement thermique est supérieure à celle d’une protéine de pois traitée thermiquement à pH légèrement inférieur. De la même manière, lorsque la dispersion aqueuse de protéines de pois présente un pH neutre lors du traitement thermique, le pouvoir gélifiant de la protéine de pois obtenue après ce traitement thermique peut être inférieur à celle d’une protéine de pois traitée thermiquement à pH légèrement inférieur. Ceci est reflété dans la partie exemples ci-après.

[0064] Selon une variante du procédé, il comprend une étape de cisaillement de la protéine de pois par exemple par passage de la dispersion aqueuse de protéines dans une pompe haute pression. A titre d’exemple de pompe haute pression, on peut citer les pompes haute pression commercialisées par la société Silverson, encore appelées mélangeur à haut cisaillement (« high shear mixer »), par exemple de ceux la gamme UHS. De préférence, l’étape de cisaillement est réalisée par une pompe haute pression.

[0065] L’étape de cisaillement peut avoir lieu avant ou après les étapes de traitement thermique et/ou de remontée du pH.

[0066] Selon une autre variante, le procédé comprend une étape d’homogénéisation de la protéine de pois.

[0067] Pour réaliser cette étape d’homogénéisation, on peut utiliser tout type d’homogénéisateur. Selon l’invention, on entend un équipement comprenant une pompe haute pression et une tête d’homogénéisation dans lequel l’équipement est conçu de manière à ce que le produit à homogénéiser passe sous pression à travers cette tête d’homogénéisation. Une tête d’homogénéisation consiste en un orifice réduit comprenant généralement un siège, d’un clapet et d’un anneau de choc. Le passage de la dispersion aqueuse de protéines de pois à travers l’homogénéisateur peut ainsi permettre l’homogénéisation de la protéine de pois. L’homogénéisation peut être une homogénéisation basse pression, une homogénéisation haute pression ou encore une homogénéisation ultra haute pression. La pression d’homogénéisation peut varier largement et aller, selon la technique d’homogénéisation utilisée, de 1 à 1000 bar, par exemple de 20 à 800 bar. Selon une variante, la pression d’homogénéisation va de 20 à 200 bar, par exemple de 50 à 150 bar. Selon une autre variante, la pression d’homogénéisation va de 200 à 800 bar, par exemple de 300 à 800 bar. Selon une variante, l’homogénéisation est une homogénéisation simple effet. Selon une autre variante, l’homogénéisation est une homogénéisation multiple effet, par exemple une homogénéisation double effet. Les homogénéisateurs qui peuvent être utilisés sont commercialisés par exemple par la société GEA ou Tetra Pak.

[0068] L’étape d’homogénéisation peut avoir lieu avant ou après les étapes de traitement thermique et/ou de remontée du pH.

[0069] Le procédé selon l’invention peut également comprendre une étape de séchage de la protéine de pois. Généralement, cette étape de séchage est réalisée de manière à atteindre un taux de matière sèche supérieur à 80%, préférentiellement supérieur à 90%, tout préférentiellement supérieur à 94% en poids de matière sèche par rapport au poids de la protéine de pois. On utilise pour ce faire toute technique bien connue de l’homme du métier comme par exemple la lyophilisation, le séchage par flash drying ou sur tambour sécheur ou bien encore l’atomisation. Le procédé peut également comprendre une étape de broyage ou de micronisation. L’atomisation est la technologie préférée, en particulier l’atomisation à multiple effet. La protéine de pois peut se présenter sous forme de poudre présentant une taille de particules d50, pouvant varier largement, par exemple de 10 à 500pm, généralement de 50 à 150 pm.

[0070] Par « protéine de pois », on entend un extrait de pois qui peut être produit selon la méthode de l’invention, dont la protéine est constituée de protéine de pois. Généralement, la teneur en poids en protéine est de 60% ou plus, avantageusement de 80% ou plus, par exemple va de 80 à 95%, notamment va de 80 à 90%. La teneur en protéine est la teneur N6,25, calculée par la méthode Dumas. Elle comprend bien évidemment généralement d’autres constituants minoritaires autres que les protéines, tels que de l’amidon, des lipides, des fibres, et/ou des sucres. Généralement, la teneur totale en amidon dans la protéine de pois produite selon la méthode de l’invention va de 0 à 20%, par exemple de 0 à 10%, notamment de 0,5 à 5%. Cette teneur totale en amidon peut être mesurée à l’aide de la méthode AOAC 996.11 . Généralement, la teneur en fibres totale peut aller de 0 à 20%, par exemple de 1 à 18%, notamment de 2 à 10%. Cette teneur peut être déterminée par la méthode AOAC Method 2017.16. Généralement, la teneur totale en lipides va de 0 à 15%, par exemple de 1 à 10%. La teneur totale en lipides peut être déterminée par la méthode AOAC 996.06 en hydrolyse acide. La teneur en sucres peut aller de 0 à 10%, généralement de 0,5 à 5%. La teneur en sucres peut être déterminée par chromatographie liquide haute performance (HPLC).

[0071] La protéine de pois peut présenter un profil aromatique lacté. Sans être lié à une quelconque théorie, ceci pourrait s’expliquer par la concentration plus importante en certains composés volatils et, a contrario, une concentration moins importante en certains autres composés volatils. Selon un mode de réalisation, la teneur en 3-methyl butanal est inférieure à 3000 ppb, par exemple inférieure à 2500 ppb. Selon un autre de réalisation combinable avec le mode précédent, la teneur en benzaldéhyde est inférieure à 60 ppb, par exemple, inférieure à 50 ppb.

[0072] Les propriétés de la protéine de pois peuvent largement varier, selon les paramètres de procédé exposés précédemment et comme il apparaît dans la partie Exemples.

[0073] Selon un mode de réalisation, la protéine de pois séchée présente une solubilité à pH 7 allant de 10 à 99%. La solubilité peut présenter tous les montants intermédiaires (c’est- à-dire 11 %, 12 %, 13 %... 97 %, 98 %, 99 %) et l’Homme du métier saura sur la base des indications de procédé indiquées ci-dessus et dans la partie Exemples modifier les paramètres du procédé dans les gammes indiquées afin de parvenir à la solubilité désirée. Avantageusement, la protéine de pois séchée présente une solubilité allant de 5 à 100%, notamment de 40 à 95%. Selon une première variante, la solubilité va de 75 à 100%, par exemple de 80 à 95%. Selon une seconde variante, la solubilité va de 40 à 75%. [0074] Solubilité : Test A

[0075] En ce qui concerne la solubilité, elle est déterminée selon la méthode du TEST A décrit ci-dessous :

Mesure de la solubilité dans l’eau

Cette mesure est basée sur la dilution de l’échantillon dans de l’eau distillée, sa centrifugation et l’analyse du surnageant.

[0076] Mode opératoire :

Dans un bêcher de 400 ml, introduire 150 g d’eau distillée à une température de 20°C +/- 2°C, mélanger avec un barreau magnétique et ajouter précisément 5 g de l’échantillon à tester.

Ajuster ou non le pH à la valeur souhaitée avec NaOH ou HCl 0,1 N (pH 7).

Compléter le contenu en eau à 200 g.

Mélanger pendant 30 minutes à 1000 rpm et centrifuger pendant 15 minutes à 3000 g.

Collecter 25 g du surnageant.

Introduire dans un cristallisoir préalablement séché et taré.

Placer dans une étuve à 103°C +/- 2°C pendant 1 heure.

Placer ensuite dans un dessiccateur (avec agent déshydratant) pour refroidir à température ambiante et peser.

[0077] Le contenu en matières sèches solubles, exprimé en % en poids, est donné par la formule suivante :

[0078] [Math. 1]

( ₌ m1 - m2) x (200 + ) x 100

> = % de solubilité

P1 x P

[0079] Où :

• P = poids, en g, de l’échantillon = 5 g

• m1 = poids, en g, du cristallisoir après séchage

• m2 = poids, en g, du cristallisoir vide

• P1 = poids, en g, de l’échantillon collecté = 25 g

[0080] Selon un mode de réalisation, la protéine de pois séchée peut présenter un pouvoir gélifiant. Ce pouvoir gélifiant peut aller de 1 à 500Pa, par exemple de 100 à 500Pa. [0081] Pouvoir gélifiant : Test B

[0082] Par « pouvoir gélifiant », on entend la propriété fonctionnelle consistant en la capacité d’une composition protéique à former un gel ou un réseau, faisant augmenter la viscosité et faisant générer un état de la matière intermédiaire entre les états liquides et solides. On peut également utiliser le terme « force de gel ». Pour quantifier ce pouvoir gélifiant, il est donc nécessaire de générer ce réseau et d’évaluer sa force. Pour effectuer cette quantification, dans la présente invention, on utilise le test B dont la description est la suivante :

1) Solubilisation à 60°C+/- 2°C de la composition protéique testée dans de l’eau titrant 15% +/- 2% en matière sèche et à pH 7;

2) Agitation pendant 5 min à 60°C +/- 2°C;

3) Refroidissement à 20°C +/- 2°C et agitation durant 24 heures à 350 tr/min;

4) Mise en œuvre de la suspension dans un rhéomètre à contrainte imposée équipé avec un cylindre concentrique;

5) Mesure des modules élastiques G’ et modules visqueux G” en appliquant un profil de température suivant: a. Phase 1 : Mesure du paramètre G’1 après stabilisation à 20°C +/- 2°C et chauffage d’une température de 20°C +/- 2°C à une température de 80°C +/- 2°C en 10 minutes; b. Phase 2: stabilisation à une température de 80°C +/- 2°C pendant 110 minutes; c. Phase 3: refroidissement d’une température de 80°C +/- 2°C à une température de 20°C +/- 2°C en 30 min et mesure de G’2 après stabilisation à 20°C +/- 2°C ;

6) Calcul du pouvoir gélifiant égal à G’2 - G’1 .

[0083] De manière préférée, les rhéomètres à contrainte imposée sont choisis parmi les modèles DHR 2 (TA, instruments) et MCR 301 (Anton Paar), avec un mobile de type cylindre concentrique. Ils possèdent un système de régulation de température à effet Peltier. Afin d’éviter les problèmes d’évaporation à haute température, de l’huile de paraffine est ajoutée sur les échantillons.

[0084] Un « rhéomètre » au sens de l’invention est un appareil de laboratoire capable de faire des mesures relatives à la rhéologie d’un fluide ou d’un gel. Il applique une force à l’échantillon. Généralement de faible dimension caractéristique (très faible inertie mécanique du rotor), il permet d’étudier fondamentalement les propriétés mécaniques d’un liquide, d’un gel, d’une suspension, d’une pâte, etc., en réponse à une force appliquée.

[0085] Les modèles dits « à contrainte imposée » permettent, en appliquant une sollicitation sinusoïdale (mode oscillation), de déterminer les grandeurs viscoélastiques intrinsèques de la matière, qui dépendent notamment du temps (ou de la vitesse angulaire œ) et de la température. En particulier, ce type de rhéomètre permet d’accéder au module complexe G*, permettant lui-même d’avoir accès aux modules G' ou partie élastique et G" ou partie visqueuse ;

[0086] Les trois premières étapes consistent en une remise en suspension de la protéine dans de l’eau, dans des conditions précises permettant de maximiser la mesure postérieure.

[0087] L’eau choisie est préférentiellement de l’eau osmosée, mais on peut également utiliser de l’eau potable.

[0088] Sa température est de 60°C+/- 2°C lors de la remise en suspension initiale (1ère et 2ème étapes) puis de 20°C+/- 2°C après solubilisation pendant 24h et refroidissement avant mesure (3ème étape). D’une manière générale et sauf indication contraire, lorsqu’une température est donnée dans la présente description, elle comprend toujours une variation de +/- 2°C, par exemple 20°C +/- 2°C ou 80°C +/- 2°C.

[0089] On ajoute une quantité définie de protéine dans ladite eau afin d’obtenir une suspension titrant 15% +/- 2% en matière sèche. Pour ce faire, on utilise le matériel bien connu de l’homme du métier tel que béchers, barreaux magnétiques. Agiter un volume de 50mL pendant minimum 10h à 350 tr/min à température ambiante. D’une manière générale et sauf indication contraire, les teneurs en matières sèches données dans la présente description comprennent toujours une variation de +/- 2%, par exemple 15% +/- 2%. Le pH est ajusté à 7 +/- 0,5 à l’aide d’un pHmètre et de réactifs acido-basiques, comme bien connu dans l’art antérieur.

[0090] La quatrième étape consiste à introduire l’échantillon dans le rhéomètre en couvrant celui-ci avec une fine couche d’huile afin de limiter l’évaporation.

[0091] On applique alors lors de la cinquième étape un barème de température suivant : a. Phase 1 : chauffage d’une température de 20°C +/- 2°C à une température de 80°C +/- 2°C en 10 minutes ; b. Phase 2 : stabilisation à une température de 80°C +/- 2°C pendant 110 minutes ; c. Phase 3 : refroidissement d’une température de 80°C +/- 2°C à une température de 20°C +/- 2°C en 30 min.

[0092] La mesure du paramètre G’ est effectuée en continu pendant ce barème et est enregistrée.

[0093] La sixième et dernière étape du test B consiste en l’exploitation de l’enregistrement. On extrait deux valeurs : G’1 = valeur de G’ en début de phase 1 après stabilisation à 20°C +/- 2°C et G’2 = valeur de G’ en fin de phase 3 après stabilisation à 20°C +/- 2°C.

[0094] Le pouvoir gélifiant est égal à G’2 - G’1. [0095] Selon une variante, la protéine de pois est une protéine modifiée enzymatiquement. Par protéine modifiée enzymatiquement, l’Homme du métier entend une protéine dont la structure protéique a été volontairement modifiée par l’ajout à la protéine d’au moins une enzyme susceptible de modifier la structure protéique. Cette enzyme peut être choisie parmi les protéases, les peptidases, les enzymes de déamidation, par exemple celles de type E.C. 3.5.1 comme la glutaminase ou de désimination, par exemple celles de type E.C. 3.5.3 comme la peptidylarginine deiminase. Ces enzymes de modification des protéines sont connues pour modifier les propriétés physicochimiques et/ou organoleptiques de la protéine. Par exemple, il est connu du document WO2019/233920 A1 que la peptidylarginine deiminase permet de réduire l’astringence, notamment l’astringence de la protéine de colza. Dans le cas où le procédé comprend une protéolyse de la fraction protéique enrichie en protéines, celle-ci peut permettre de modifier le degré d’hydrolyse (DH) de la protéine. De préférence, le degré d’hydrolyse est inférieur à 15 %, avantageusement inférieur à 10 %, de préférence inférieur à 6 %, par exemple entre 3 et 5 %. L’Homme du métier saura adapter les conditions de protéolyse enzymatique, voire ne réalisera pas une telle étape afin d’obtenir le DH désiré. Selon une variante préférée de l’invention, la protéine de pois n’est pas modifiée enzymatiquement par désamidation. Selon une variante préférée de l’invention, la protéine de pois n’est pas modifiée enzymatiquement par déamination. La glutaminase permet également de réaliser une étape de désamination. Selon une autre variante préférée de l’invention, la protéine n’est pas modifiée enzymatiquement. Un avantage de l’invention est qu’il est possible de modifier les propriétés organoleptiques de la protéine de pois, et notamment de lui conférer un univers aromatique lacté, ceci sans même besoin de modifier enzymatiquement la protéine. L’invention permet donc de fournir selon un mode de réalisation des protéines de structure primaire non modifiée.

[0096] Protéine de pois susceptible d’être obtenue par le procédé de l’invention

[0097] Un autre objet de l’invention porte sur une protéine de pois susceptible d’être obtenue par le procédé de l’invention. Comme expliqué précédemment, la protéine de l’invention présente un profil aromatique lacté unique pour des protéines de pois. Sans être liée à une quelconque théorie, la demanderesse fait l’hypothèse que cet univers aromatique lacté s’explique par la présence de composés volatils dans la protéine de pois de l’invention qui sont dans des quantités et/ou des proportions différentes que ceux des protéines de pois déjà connues, certains volatils pouvant être générés, certains autres réduits ou encore éliminés grâce aux étapes du procédé de l’invention, notamment la combinaison des étapes de traitement thermique. Ceci est d’autant plus remarquable que le procédé ne nécessite ni l’utilisation de solvants organiques ni de modifier enzymatiquement la protéine afin d’obtenir cet univers aromatique lacté. Avantageusement, la protéine de pois susceptible d’être obtenue par le procédé de l’invention est caractérisée en ce qu'au moins un de ses trois premiers descripteurs GATA déterminé selon la norme ISO 5492:2008(en), 4.23 est un descripteur lacté.

[0098] Protéine de pois ayant un descripteur lacté parmi ses trois premiers descripteurs GATA

[0099] Un autre objet de l’invention porte sur une protéine de pois caractérisée en ce qu'au moins un de ses trois premiers descripteurs GATA déterminé selon la norme ISO 5492:2008(en), 4.23 est un descripteur lacté.

[0100] Utilisation de la protéine de pois

[0101] L’invention a également pour objet l’utilisation de la protéine de pois de l’invention pour la fabrication de produits alimentaires ou de boissons, notamment d’alternatives végétales au lait.

[0102] D’une manière générale, la protéine de pois de l’invention peut être utilisée dans des produits alimentaires et des boissons qui peuvent en inclure dans une quantité allant jusqu’à 100% en poids par rapport au poids sec total du produit alimentaire ou de boisson, par exemple en une quantité allant d’environ 1 % en poids à environ 80 % en poids par rapport au poids sec total du produit alimentaire ou de boisson. Tous les montants intermédiaires (c’est-à-dire 2 %, 3 %, 4 %... 77 %, 78 %, 79 % en poids par rapport au poids total du produit alimentaire ou de boisson) peuvent être utilisés, de même que toutes les fourchettes intermédiaires fondées sur ces quantités. Ces produits alimentaires et boissons peuvent être adaptés à des populations végétariennes ou véganes.

[0103] Un usage particulièrement intéressant de la protéine de l’invention concerne son utilisation dans les boissons qui présentent un goût plus agréable que celles obtenues à partir d’autres protéines de pois du commerce. La protéine de pois de l’invention peut avantageusement être utilisée pour la fabrication de boissons, en particulier d’alternatives au lait, ou autrement dit de succédanés de lait. Par ailleurs, du fait de la note aromatique lactée due à l’ingrédient, ces boissons peuvent en outre présenter une note aromatique plus lactée qu’une boisson ne comprenant pas ladite protéine, ce qui est un avantage indéniable pour la fabrication d’alternatives végétales au lait. Outre une amélioration de l’aromatique, il est également possible selon l’invention d’obtenir une texture plus nappante en bouche (effet « mouthfeel ») que lorsque d’autres protéines de pois sont utilisées, ce qui est avantage pour les boissons, et notamment pour les alternatives végétales au lait car les laits animaux présentent généralement une texture nappante également. [0104] Dans les boissons, la teneur en protéine dans ces produits peut varier largement et peut être également une boisson riche en protéine (« high protein drink »). La quantité en protéine peut aller par exemple de 1 à 12% en masse sèche par rapport à la masse totale de la boisson, notamment de 3 à 10% par rapport à la masse totale de la boisson. Les boissons peuvent être de tout type et incluent les alternatives végétales au lait ou succédanés de lait, y compris les laits type « barista » ou encore les « coffee creamer ». Il peut également s’agir d’autres boissons, acides ou non, prêtes à boire telles que les boissons gazeuses (y compris, mais sans s’y limiter, les soft drinks gazeux), les boissons non gazeuses (y compris, mais sans s’y limiter, les soft drinks non gazeux tels que les eaux aromatisées, les jus de fruits et le thé sucré ou non sucré ou les boissons à base de café), les boissons alcoolisées telles que les bières ou les alcools forts, les smoothies, les concentrés de boissons (y compris, mais sans s’y limiter, les concentrés et sirops liquides ainsi que les « concentrés » non liquides, tels que les préparations lyophilisées et/ou en poudre ou « powder mixes »). A noter que dans les boissons, on utilise généralement des arômes ou des agents masquants pour réduire la note aromatique pois ou l’arrière-goût amer de la protéine ou encore parfumer la boisson. Un des avantages de la protéine de pois de l’invention est que son utilisation en lieu et place des protéines de pois classiques rend possible la réduction de cette quantité en arôme ou agent masquant, voire permet de supprimer totalement ces constituants de la boisson, tout en gardant pour la boisson un goût très satisfaisant. Les boissons peuvent également comprendre des hydrocolloïdes ; toutefois, comme la protéine de pois de pois permet d’apporter une texture plus nappante, il est possible de réduire voire de supprimer la teneur en agents hydrocolloïdes tout en gardant une texture nappante en bouche.

[0105] Les produits alimentaires qui peuvent être concernés comprennent les produits de boulangerie tels que les produits panifiables (y compris, mais sans s’y limiter, les pains au levain et sans levain, les pains de mie, les pains à la levure et les pains sans levure tels que les pains au bicarbonate de soude), les pains comprenant tous les types de farine de blé, les pains comprenant tous les types de farine autres que celles de blé (comme les farines de pommes de terre, de riz, d’orge, d’épeautre et de seigle), les pains sans gluten; les mélanges pour la préparation desdits produits panifiables; les produits de boulangerie sucrés (y compris, mais sans s’y limiter, les petits pains, les gâteaux, les tartes, les pâtisseries, les gaufres, les crêpes, les muffins, les pancakes, et les biscuits); les mélanges pour la préparation desdits produits boulangerie sucrés; les garnitures à tarte et autres garnitures sucrées (y compris, mais sans s’y limiter, les garnitures à tarte aux fruits et les garnitures à tarte aux noix telles que les garnitures à tarte aux noix de pécan, ainsi que les garnitures pour biscuits, gâteaux, pâtisseries, produits de confiserie et autres, tels que les garnitures à la crème); les barres-collations (y compris, mais sans s’y limiter, les barres énergétiques, de céréales, de noix, et/ou de fruits).

[0106] Il peut également s’agir de desserts gélifiés comme les crèmes desserts ou les flans et puddings. Un autre type de dessert peut également être les desserts congelés (y compris, mais sans s’y limiter, les desserts laitiers congelés tels que la crème glacée - y compris la crème glacée ordinaire, la crème glacée molle et tous les autres types de crème glacée - et les desserts non laitiers congelés tels que la crème glacée non laitière, le sorbet et autres).

[0107] D’autres produits classiquement préparés à partir de lait animal peuvent également comprendre la protéine de pois de l’invention pour former des succédanés. Il peut s’agir de produits acidifiés et/ou ou fermentés avec des ferments, par exemples des ferments lactiques, véganes ou mésophiles. Il peut s’agir de yaourts (y compris, mais sans s’y limiter, les yaourts gras, à teneur réduite en gras et sans gras, ces yaourts pouvant être exempts de protéines de lait et sans lactose). Le terme « yaourts » inclue également les fromages blancs et les petits suisses. Il peut également s’agir de succédanés de fromages tels que les fromages tartinables, fondus, à pâte pressée cuite et non cuite, à pâte molle, à pâte filée, les pâtes persillées ; il peut s’agir d’emmental, fromage en ficelle, ricotta, provolone, parmesan, munster, mozzarella, monterey jack, manchego, bleu, fontina, feta, edam, double Gloucester, camembert, Cheddar, brie, asiago et Havarti. Il peut également s’agir d’autres produits tels que les beurres végétaux ou encore la crème fraîche.

[0108] D’autres produits pouvant inclure la protéine de pois de l’invention sont également les sauces telles que les vinaigrettes ou les sauces à base de mayonnaise ou de ketchup ou les sirops.

[0109] Également, les protéines de pois de l’invention peuvent être incorporées dans les produits de confiserie (y compris, mais sans s’y limiter, les bonbons gélifiés, les bonbons mous, les bonbons durs, les chocolats, les caramels et les gommes) ; les céréales de petit- déjeuner sucrées et non sucrées (y compris, mais sans s’y limiter, les céréales extrudées, les céréales en flocons et les céréales soufflées) ; et des compositions d’enrobage de céréales pour la préparation de céréales pour petit-déjeuner. Il peut également s’agir de préparations à tartiner sucrées (y compris, mais sans s’y limiter, les gelées, les confitures, les beurres de noix tels que le beurre de cacahuètes, les pâtes à tartiner et autres produits tartinables).

[0110] Les protéines de pois de l’invention peuvent également être utilisées en support ou en encapsulation d’arôme.

[0111] D’autres types d’aliments et de boissons non mentionnés ici mais qui comportent classiquement une ou plusieurs protéines et peuvent également être envisagés dans le cadre de la présente invention. En particulier, les aliments pour animaux (comme les aliments pour animaux de compagnie) sont explicitement envisagés.

[0112] La protéine de pois peut également être utilisée, éventuellement après texturation, dans des succédanés de viande tels que des saucisses émulsionnées ou des hamburgers, ou encore des succédanés de poissons ou de fruits de mer. Elle peut également être utilisée dans des formulations de remplacement d’œufs ou pour la fabrication de produits protéique tels que le tofu ou le tempeh. Par protéines texturées, on entend généralement les protéines texturées par extrusion, c’est-à-dire notamment extrusion à sec (« dry extrusion » ou encore « Textured Vegetable Protein »), extrusion humide (« high moisture extrusion »). Les extrudeuses peuvent être des extrudeuses simple vis, double vis ou multiple vis. Dans le cas de l’extrusion double vis, l’extrusion peut être co-rotative ou contrarotative. A titre d’exemples d’extrusion multiple vis, on peut citer l’extrudeuse planétaire (« planetary extruder ») ou l’extrudeuse anneau (« ring-extruder »). On peut également citer d’autres technologies plus particulières telles que la technologie « shear cell », la microextrusion ou encore l’impression 3D.

[0113] Les produits alimentaires ou les boissons peuvent notamment être utilisés dans la nutrition spécialisée, par exemple pour des populations spécifiques, par exemple pour les bébés ou les nourrissons, les enfants, les adolescents, les adultes, les personnes âgées, les athlètes, les personnes souffrant d’une maladie. Il peut s’agir de formules nutritionnelles de substitution de repas, de boissons nutritionnelles complètes, par exemple pour la gestion du poids ou encore dans la nutrition clinique (par exemple l’alimentation par sonde ou la nutrition entérale).

[0114] La protéine de pois peut être utilisée comme seule source de protéines, mais peut également être utilisée en combinaison avec d’autres protéines additionnelles, végétales ou animales. Ces protéines additionnelles peuvent être hydrolysées ou non hydrolysées. Généralement, ces protéines additionnelles se présentent sous la forme de concentrats ou d’isolats. Le terme « protéine végétale » désigne l’ensemble des protéines dérivées des céréales, des plantes oléagineuses, des légumineuses et des plantes tubéreuses, ainsi que toutes les protéines dérivées d’algues et de microalgues ou de champignons, utilisées seules ou en mélange, choisies dans la même famille ou dans des familles différentes. Par « légumineuse », on entend généralement la famille de plantes dicotylédones de l'ordre des Fabales. Plusieurs légumineuses sont d'importantes plantes cultivées parmi lesquelles le soja, les haricots notamment le haricot mungo, le pois chiche, la féverole, l'arachide, la lentille cultivée, la luzerne cultivée, différents trèfles, les fèves, le caroubier, la réglisse et le lupin. La protéine de légumineuse additionnelle peut être choisie parmi ces légumineuses ou encore être une protéine de pois que celle de l’invention. Dans la présente demande, le terme « céréales » désigne les plantes cultivées de la famille des graminées produisant des grains comestibles, par exemple le blé, l’avoine, le seigle, l’orge, le maïs, le sorgho ou le riz. Les tubercules peuvent être la carotte, le manioc, le konjac, la pomme de terre, le topinambour, la patate douce. Les plantes oléagineuses sont généralement des plantes produisant des graines dont sont extraites de l’huile. Les plantes oléagineuses peuvent être choisies parmi le tournesol, le colza, l’arachide, le sésame, la courge ou le lin. Les protéines animales peuvent être par exemple des protéines d’œuf ou de lait, telles que des protéines de lactosérum, de la caséine ou caséinates. La composition protéique de pois de l’invention peut ainsi être utilisée en association avec une ou plusieurs de ces protéines ou des acides aminés afin d’améliorer les propriétés nutritionnelles du produit final, par exemple pour améliorer le PDCAAS de la protéine ou pour apporter d’autres fonctionnalités.

[0115] La protéine de pois peut également être utilisée pour la fabrication de produits pharmaceutiques ou encore en fermentation par exemple pour la production de métabolites de fungi ou de métabolites par culture cellulaire.

[0116] L’invention et ses avantages vont maintenant être illustrés dans les modes de réalisation détaillés dans la partie exemples ci-dessous. Il est précisé que ces exemples ne sont pas limitatifs de la présente invention.

Exemples

[0117] Exemple 1 : Protéine de pois selon l’invention

[0118] Environ 900 kg de pois ont été mis en œuvre. Les fibres externes des pois ont tout d'abord été séparées des graines par concassage (séparation mécanique de l'enveloppe externe et de la graine de pois) et dépelliculage (tri des enveloppes externe et des graines dépelliculées de pois à l'aide d'air comprimé). De l’eau à 75°C a été utilisée dans cette première partie du procédé : les graines de pois et de l’eau ont été alimentés en continu dans un blancheur de la marque Bruynooghe à vis immergée. Le ratio en poids eau/pois était d’environ 1. L’entrée en eau a été faite dans sa totalité à l’entrée du blancheur et les pois ont été introduits immédiatement dans l’eau à 75°C. Dès que les pois ont été mis en contact avec l’eau, la température de la suspension eau-pois est d’environ 55°C. La vitesse de la vis est réglée de manière à ce que les pois traversent le blancheur en 3 minutes et la température est restée stable pendant cette période. De l’eau a été ajoutée en sortie du blancheur de manière à avoir un ratio en poids eau/pois est d’environ 1 ,5. La suspension eau-pois a été immédiatement broyée en broyage humide continu en introduisant pendant le broyage de l’eau à température ambiante, de manière à obtenir une suspension de pois broyés d’environ 20% de matière sèche à une température d’environ 35°C. La suspension de pois broyés a été ajustée à pH 8,5 en ajoutant de la soude en continu et en ligne. La suspension de pois broyés a été refroidie à environ 10°C par passage dans un échangeur à plaques puis été transférée dans une cuve de stockage agitée. Cette suspension de pois broyés a alimenté un décanteur centrifuge (Flottweg Z3). La fraction protéique a été récupérée dans le débordement (« l’overflow ») (environ 7% de matière sèche). La fraction protéique a été ajustée avec de l’acide chlorhydrique à pH 5 dans une cuve sous agitation puis été traitée thermiquement par injection de vapeur à 74°C dans un skid GEA pendant 3 secondes environ, après une première étape de préchauffage immédiat par passage dans un échangeur à plaques. La fraction protéique a été ensuite refroidie instantanément (« flash cooling ») à 67°C. Immédiatement, la fraction protéique traitée thermiquement a été passée sur un décanteur centrifuge Flottweg Z3. Le sédiment protéique (« l’underflow ») récupéré a été dilué dans de l’eau chaude (80°C) de manière à pouvoir être pompé. Ce sédiment a ensuite été immédiatement ajusté à une matière sèche de 15% environ puis été rectifié à pH 7 avec de la soude. Le floc de protéine de protéine de pois a été traité thermiquement à 130°C pendant 5 secondes puis été refroidi instantanément par refroidissement rapide (« flash cooling ») à 75°C environ. Ce floc de protéine de pois a été passé sur un homogénéisateur haute pression à 200 bars puis été atomisé dans un atomiseur à buses de marque TGE. La poudre de protéine de pois récupérée a ensuite été analysée.

[0119] Exemple 2 : Protéine de pois selon l’invention

[0120] Environ 900 kg de pois ont été mis en œuvre. Les fibres externes des pois ont tout d'abord été séparées des graines par concassage (séparation mécanique de l'enveloppe externe et de la graine de pois) et dépelliculage (tri des enveloppes externe et des graines de pois dépelliculées à l'aide d'air comprimé). De l’eau à 75°C a été utilisée dans cette première partie du procédé : des pois et de l’eau ont été alimentés en continu dans un blancheur de la marque Bruynooghe à vis immergée. Le ratio en poids eau/pois était d’environ 1. L’entrée en eau a été faite dans sa totalité à l’entrée du blancheur et les pois ont été introduits immédiatement dans l’eau à 75°C. Dès que les pois ont été mis en contact avec l’eau, la température de la suspension eau-pois est d’environ 52°C. La vitesse de la vis est réglée de manière à ce que les pois traversent le blancheur en 3 minutes et la température est restée stable pendant cette période. De l’eau a été ajoutée en sortie du blancheur de manière à avoir un ratio en poids eau/pois d’environ 1 ,5. La suspension eau- pois a été immédiatement broyée en broyage humide continu en introduisant pendant le broyage de l’eau à température ambiante, de manière à obtenir une suspension de pois broyés d’environ 20% de matière sèche à une température d’environ 35°C. La suspension de pois broyés a été ajustée à pH 8,5 en ajoutant de la soude en continu et en ligne. La suspension de pois broyés a été refroidie à environ 10°C par passage dans un échangeur à plaques puis été transférée dans une cuve de stockage agitée. Cette suspension de pois broyés a alimenté un décanteur centrifuge (Flottweg Z3). La fraction protéique a été récupérée dans l’overflow (environ 7% de matière sèche). La fraction protéique a été ajustée avec de l’acide chlorhydrique à pH 5 dans une cuve sous agitation puis été traitée thermiquement par injection de vapeur à 74°C dans un skid GEA pendant 3 secondes environ, après une première étape de préchauffage immédiat par passage dans un échangeur à plaques. La fraction protéique a été ensuite refroidie immédiatement par refroidissement rapide (« flash cooling ») à 67°C. Immédiatement, la fraction protéique traitée thermiquement a été passée sur un décanteur centrifuge Flottweg Z3. Le sédiment protéique (l’underflow) récupéré a été dilué dans de l’eau chaude (80°C) de manière à pouvoir être pompé. Ce sédiment a ensuite été immédiatement ajusté à une matière sèche de 15% environ puis été rectifié à pH 6,5 avec de la soude. Le floc de protéine de protéine de pois a été traité thermiquement à 120°C pendant 10 secondes puis été refroidi par refroidissement rapide (« flash cooling ») à 75°C environ. Ce floc de protéine a été atomisé dans un atomiseur à buses de marque TGE. La poudre de protéine de pois récupérée a ensuite été analysée.

[0121] Autres modes de réalisation

[0122] D’autres modes de réalisation de l’invention sont réalisés et permettent d’obtenir des protéines de pois aux propriétés similaires à celles de l’Exemple 1. Pour des raisons de simplicité, le tableau ci-dessous répertorie les différences par rapport à l’exemple 1 (si mention idem, pas de différences).

[0123] [Tableau 1]

[0124] Analyses

[0125] [Tableau 2]

;0126] Protéines de pois commerciales

[0127] En plus de la protéine de pois de l’invention (Exemple 1), les protéines de pois commerciales suivantes ont été évaluées sensoriellement :

• NUTRALYS® S85F (ROQUETTE® Frères)

• Pisane® C9 (Cosucra)

• Puris® 870 (Puris)

• Profam® (ADM)

[0128] Protéine de pois comparative - protéine de l’art antérieur WQ2019/053387 A1

[0129] 0,8 kg de pois sont mis en œuvre. Les fibres externes des pois sont tout d'abord séparées des graines par concassage (séparation mécanique de l'enveloppe externe et de la graine de pois) et dépelliculage (tri des enveloppes externe et des graines de pois à l'aide d'air comprimé). Les pois sont placés dans un récipient contenant de 1 ,6 L d'eau déminéralisée chauffée à 80°C. La température de 80 °C est maintenue pendant 3 minutes. Les pois sont séparés de la solution aqueuse par filtration sur un tamis dont la maille est de 2 mm. Les pois sont ensuite placés pendant 5 minutes dans un second récipient contenant de 1 ,6 L d'eau déminéralisée dont la température est régulée à une température de 7°C. On prolonge ce refroidissement jusqu'à ce que la température des pois soit inférieure ou égale à 10°C. Les pois sont séparés de la solution aqueuse par filtration sur un tamis dont la maille est de 2 mm. Les pois, pesants 1 ,3 kg du fait d'une absorption d'eau, sont introduits dans l'enceinte d'un broyeur de type Robocoupe Blixer 4VV. Un broyage du pois est effectué à vitesse maximale pendant 1 ,5 minute. Puis, toujours en broyant à vitesse maximale, on ajoute 2,7 L d'eau déminéralisée sur une période de 3 minutes. Enfin, on prolonge le broyage pendant une période de 0,5 minutes. On obtient au final un broyât homogène eau/pois titrant 20% de MS. Ce broyât est centrifugé 5 min à 5000 g. Le surnageant, concentrant les protéines, est ajusté à pH5 puis chauffé à 60°C pendant 10 min pour faire floculer les protéines. Le floc protéique est récupéré en centrifugeant à 5000 g pendant 5 min. Le floc est remis en suspension dans un volume d'eau permettant d'obtenir une suspension fluide afin de pouvoir rectifier son pH à 7 avec de l'acide chlorhydrique. Ce floc est ensuite lyophilisé. On obtient une protéine de pois titrant 81% de protéines/MS et 95% de MS.

[0130] Protéine de pois comparative - protéine de l’art antérieur W02020/260841 A1

[0131] Le procédé d’extraction des protéines et amidon suivant est appliqué :

- Pois entiers mis dans une étuve ventilée selon 4 conditions (2 min 80°C, 5 min 80°C, 2 min 120°C et 5 min 120°C)

- Séparation des fibres externes et des cotylédons de pois

- Broyage des cotylédons de pois à l’aide d’un moulin de pierre

- Mise en suspension de la farine dans de l’eau à 17% de matière sèche (MS), 20°C+/- 2°C et ph de 7 +/- 1

- Agitation pendant 30 min

- Séparation des insolubles (amidon et fibres internes) par centrifugation 1000G 5min,

- Rectification à pH 5 du surnageant

- Chauffage à 55°C pendant 20 min dans un récipient équipé d’une double- enveloppe et d’une agitation,

- Récupération de la composition protéique par centrifugation 5000G 5min

- Rectification du pH à 7 avec NaOH 1 N

- Traitement thermique par injection directe 140°c 10 secondes

- Séchage par atomisation [0132] Evaluation sensorielle des protéines de pois de l’invention, comparatives et commerciale

[0133] Pour chaque test sensoriel, les panélistes avaient un protocole spécifique à suivre pour se rincer la bouche et éviter la saturation apportée par les solutions d’isolats de protéines de pois, pour optimiser l’analyse sensorielle de ce type de produits. Cette méthode est décrite dans la publication, qui est incorporée par référence : Cosson, A., Delarue, J., Mabille, A.-C., Druon, A., Descamps, N., Roturier, J.-M., Souchon, I., & Saint- Eve, A. (2020). Block protocol for conventional profiling to sensory characterize plant protein isolates. Food Quality and Preference, 83, 103927. [0134] Évaluation dans I’eau

[0135] [Tableau 3]

(1) “Analyse sensorielle — Méthodologie — Directives générales pour l'établissement d'un profil sensoriel.” (ISO 13299:2016)

(2) “Description des attributs sensoriels d’un échantillon, mais sans mesure d’intensité” (ISO 5492:2008(fr), 4.23) [0136] L’analyse sensorielle utilisant la méthodologie GATA permet de définir les univers aromatiques des protéines, qui figurent chacune dans le Tableau ci-dessous :

[0137] [Tableau 4]

;0138] Parmi les protéines testées, seule la protéine de l’invention présente un descripteur lacté, qui est même le premier descripteur dans le cas de la protéine de l’exemple.

[0139] De plus, certaines des protéines comparatives (Profam® (ADM), Puris® 870 (Puris), Pisane® C9) présentent des descripteurs principaux désagréables, tels que le descripteur soufré et/ou chimique, contrairement à la protéine de l’invention.

[0140] Quant à la protéine de pois comparative de la demande WO2019/053387 A1, le descripteur lacté n’avait pas été relevé par le panel et cette protéine ne présente donc pas non plus d’univers aromatique lacté. De même, le panel ne détermine pas d’univers aromatique lacté pour chacune des 4 protéines fabriquées selon la demande WQ2020/260841 A1.

[0141] Par ailleurs, la protéine de l’invention présente des notes pois et amère très faibles, et elle se classe ainsi en tête des meilleures protéines en ce qui concerne ces 2 critères.

[0142] Alternative végétale au lait

[0143] Préparation [0144] Les alternatives végétales au lait ont été fabriqués en utilisant la recette ci-dessous :

[0145] [Tableau 5]

;0146] Neuf litres d’alternative végétale au lait sont préparés en utilisant le protocole suivant :

- 1. Disperser les poudres dans l’eau chauffée à 70°C - 2. Hydrater sous faible agitation le mélange pendant 30 minutes (2500 tours par minute dans mélangeur Silverson) pour former une solution aqueuse de protéine

- 3. Chauffer l’huile à 65°C et disperser la lécithine et mélanger 3 minutes.

- 4. Ajouter le mélange d’huile et de lécithine dans la solution aqueuse et agiter fortement pendant 5 minutes (6000rpm dans mélangeur Silverson)

- 5. Stérilisation : 142°C pendant 5 secondes

- 6. Homogénéisation de la solution stérilisée à 75°C dans un homogénéisateur haute pression (170 bars - 1 ^er étage / 30 bars 2 ^nd étage)

- 7. Refroidir à 4°C et embouteiller

[0147] Des recettes de même type ont été réalisées avec des protéines de pois commerciales : NUTRALYS® S85F (ROQUETTE® Frères) et PURIS® Pea Protein P870 (PURIS®).

[0148] Texture et couleur

[0149] Les alternatives végétales au lait de l’invention ont une excellente texture et une couleur satisfaisante.

[0150] Analyse sensorielle

[0151] L’alternative végétale au lait de l’invention présente moins de notes aromatiques pois, moins d’astringence et d’amertume que les alternatives végétales réalisées avec les protéines de pois commerciales.

[0152] Par ailleurs, l’alternative végétale au lait de l’invention est la seule qui présente la note lactée comme note aromatique principale de son univers aromatique, ce qui s’explique par l’univers aromatique lacté de la protéine de l’invention.

[0153] Ajout d’agents masquants dans l’alternative végétale au lait

[0154] Un ajout d’une quantité de 0,08% d’agents masquant a été réalisé dans l’alternative végétale au lait de référence pour en améliorer l’aromatique (soit environ 1 ,3% par rapport au poids de la protéine de pois NUTRALYS® S85F). Toutefois, même avec cet ajout, les notes pois et amères de l’alternative végétale au lait de l’invention sont bien plus faibles que celles de l’alternative végétale de référence comprenant cet agent masquant. De plus, l’alternative végétale au lait de l’invention reste la seule à présenter une note aromatique lactée.

[0155] Mélange en poudre (« Powder mix »)

[0156] Préparation [0157] Les mélanges en poudre (« powder mixes ») ont été fabriqués en utilisant la recette ci-dessous :

[0158] [Tableau 6]

;0159] La protéine de pois de l’invention est évaluée ainsi que la protéine de pois commerciale NUTRALYS® S85F (ROQUETTE® Frères) également dans la recette de mélange en poudre.

[0160] 40g de mélange en poudre sont placés dans 325 mL d’eau de la marque Evian®.

[0161] Après agitation dans le shaker, on remarque que dans les deux cas au bout de 15- 25 minutes :

• qu’aucune sédimentation n’est observée

• que la quantité de mousse est faible et très acceptable

• qu’aucun grumeau n’est observé

• la viscosité reste stable au cours du temps

[0162] Analyse sensorielle

[0163] Le mélange en poudre réalisé avec la protéine de l’exemple 1 présente une note lactée identifiée comme la plus importante par le panel. Il présente également un agréable aspect plus nappant en bouche que le mélange en poudre réalisé à partir de la protéine de pois commerciale.

[0164] Comme dans le cas des protéines de pois évaluées dans l’eau, une amélioration du goût est également notée pour le mélange en poudrecomprenant la protéine de l’invention par rapport à celui comprenant le produit commercial, en ce qui concerne la note amère et la note pois qui sont très réduites.

[0165] Ajout d’agents masquants dans le mélange en poudre de référence

[0166] Un ajout d’une quantité de 1,2% d’agents masquant a été réalisé dans le mélange en poudre de référence pour en améliorer l’aromatique (soit environ 1 ,3% par rapport au poids de la protéine de pois). Toutefois, même si avec cet ajout les notes pois et amères du mélange en poudre de référence sont améliorées et peuvent assez proches des notes pois et amères du mélange en poudre de l’invention, le mélange en poudre de l’invention reste le seul à présenter une note aromatique lactée. Par ailleurs, il est ainsi possible de fournir un mélange en poudre présentant des notes pois et amères très faibles, ceci sans ajout d’agent masquant qui apporte un coût à la formulation du mélange en poudre et qui doit en plus être étiqueté.

[0167] Alternative végétale au fromage à pizza

[0168] Préparation

[0169] Les alternatives végétales au fromage à pizza ont été fabriqués en utilisant la recette ci-dessous :

[0170] [Tableau 7]

;0171] La protéine de pois de l’invention est évaluée ainsi que la protéine de pois commerciale NUTRALYS® S85F (ROQUETTE® Frères) également.

[0172] Le protocole suivant est appliqué :

• Verser l’eau dans un cuiseur de type Stephan

Chauffer à 50° C • Ajouter les poudres sauf l’acide citrique

• Mélanger 2 minutes en agitant à 750 tours par minute

• Ajuster le pH à 4,5 à l’aide de l’acide citrique

• Mélanger 1 minute à la même vitesse et éventuellement réajuster le pH à 4,5 • Chauffer à 75°C

• Verser la masse fondue dans un moule silicone et placer au réfrigérateur (4°C)

[0173] Les fromages présentent tous les deux une capacité importante à la fonte, caractéristique recherchée pour ce type d’application. La capacité des fromages à être râpés est excellente dans les deux cas, la protéine de l’invention permettant d’être râpés sous forme plus longue que dans le cas de la protéine commerciale.

[0174] Alternative végétale au fromage à tartiner

[0175] Les fromages à tartiner ont été fabriqués en utilisant les recettes suivantes :

[0176] [Tableau 8]

;0177] T ous les fromages réalisés ont une quantité en protéine de pois et eau sélectionnées de manière à comprendre 6% de protéine. [0178] Dans un mélangeur de type Hotmix équipé d’une pale de mélange de type papillon, le protocole suivant a été réalisé :

1. Chauffer l’eau à 55°C et mélanger à 300 tpm

2. Ajouter la protéine de pois et mélanger 20 minutes à 300 tpm

3. Ajouter les autres ingrédients sous forme de poudre et mélanger 2 minutes à 300 tpm

4. Ajouter l’huile et mélanger 2 minutes à 800 tpm

5. Chauffer sous agitation à 300 tpm jusqu’à 95°C puis maintenir pendant 5 minutes à cette température

6. Refroidir à 43°C and agiter à 300rpm

7. Ajouter les ferments (Vega Harmony, 0,1 mL pour 500mL)

8. Placer dans une étuve à 43°C, jusqu’à ce qu’un pH de 5.0 soit atteint

9. Lisser à l’aide du Hotmix pendant 30 secondes à 300 tpm

10. Emballer et stocker à 4°C

[0179] La durée de fermentation était d’environ 3 h 25 pour l’ensemble des essais. La couleur des fromages est tout à fait satisfaisante.

[0180] Les fromages de l’invention ont présenté un goût amélioré par rapport à celui préparé à partir de la protéine commerciale. Parmi les essais, seul le fromage 2 avait une texture proche d’un fromage à tartiner commercial, les 2 autres étant légèrement plus liquides et moins gélifiés.

[0181] Yaourt sans texturant

[0182] Préparation

[0183] Le yaourt a été fabriqué en utilisant la recette ci-dessous :

[0184] [Tableau 9]

;0185] La protéine de pois de l’invention est évaluée ainsi que la protéine de pois commerciale NUTRALYS® S85F (ROQUETTE® Frères) également. [0186] Le protocole suivant est appliqué :

1. Chauffer l’eau à 55°C

2. Ajouter la protéine de pois sous agitation modérée (480 tours par minute) et hydrater pendant 30 minutes

3. Ajouter le sucre de canne, mélanger pendant 5 minutes avec la même vitesse d’agitation

4. Ajouter l’huile de tournesol, mélanger pendant 5 minutes à 1800 tours par minute

5. Mettre le mélange dans un homogénéisateur haute pression de type NI RO PANDA chauffé à 60°C (premier étage 105 bar, second étage 45 bar (upstream) at 150 bar

6. Pasteurisation à 95°C pendant 10 minutes an agitant à 800 tours par minute

7. Refroidir à 42°C et ajouter les ferments lactiques

8. Maintenir à 42°C jusqu’à ce que le pH soit de 4,6

9. Passage dans une lisseuse IKA Magic Lab équipé des modules 4M et 2G

10. Emballer et stocker à 4°C.

[0187] Le yaourt sans texturant de l’invention présente une texture souple voire liquide. Il apparaît plus crémeux et nappant que le yaourt sans texturant fabriqué à partir de la protéine commerciale.

[0188] Il est tout à fait possible d’ajouter un agent texturant classique en vue d’améliorer la texture et rendre le yaourt plus gélifié que crémeuse.

[0189] Saucisse végétale émulsionnée

[0190] Un modèle de saucisse végétale est réalisée en suivant la recette suivante :

[0191] [Tableau 10]

[0192] La protéine de pois de l’invention est testée dans ce modèle. [0193] Environ 1 ,5 kg de modèle de saucisse émulsionnée est préparée par le procédé suivant :

[0194] Dans un mélangeur Stephan refroidi à 4°C équipé des lames d’émulsion, disperser dans de l’eau la glace pilée, agiter à 750 tours par minute et mettre sous vide et augmenter la vitesse à 1500 tours par minute

[0195] Graduellement ajouter l’huile et la méthylcellulose puis mélanger sous vide pendant 5 minutes à la même vitesse.

[0196] Ajouter la protéine et continuer de mélanger pendant 5 minutes à la même vitesse

[0197] Ajouter les ingrédients restants et agiter à la même vitesse pendant 5 minutes

[0198] Placer 140 g de mélange dans des conserves métalliques et sceller

[0199] Chauffer pendant 1 heure à 100°C (70% d’humidité relative)

[0200] Refroidir dans de l’eau froide

[0201] Congeler

[0202] Pour la dégustation, les conserves sont réchauffées dans de l’eau chaude (100°C pendant 20 minutes).

[0203] La texture des saucisses de l’invention est excellente et ne présente pas de goût marqué démontrant que la protéine de l’invention peut être avantageusement utilisée dans cette application.

[0204] Evaluation de la protéine de pois en extrusion humide

[0205] Un mélange de poudres est réalisé et est constitué de 3% de fécule de pomme de terre, 5% de fibre de pois ROQUETTE® I50M ainsi que 92% de protéine de pois, les proportions étant données en poids.

[0206] Les protéines de pois testées sont celles de l’exemple 1 , de l’exemple 2 ainsi que la protéine de pois commerciale NUTRALYS® F85M.

[0207] Ce mélange est introduit par gravité dans un extrudeur LEISTRITZ ZSE 27MAXX de la société LEISTRITZ.

[0208] Le mélange est introduit avec un débit régulé d’environ 13,3 kg/h. Une quantité d’environ 15,3 kg/h d’eau est également introduite. L’humidité dans l’extrudeuse est environ de 56%.

[0209] Les essais d’extrusion humide sont réalisés sur cette extrudeuse équipée d’une filière thermorégulée, modèle FDK750 de marque Coperion, comprenant deux modules de longueur 80 cm et de section de passage 50 mm x 15 mm dont le 2ème module est thermorégulée à 30°C ; La vis d’extrusion est mise en rotation à une vitesse égale à 350 tours/min et envoie le mélange dans la filière.

[0210] Le profil de températures de l’extrudeuse, équipé de 15 fourreaux pouvant être chauffés, est détaillé ci-dessous :

[0211] [Tableau 11]

[0212] La protéine texturée ainsi produite est coupée à la sortie de la filière en bandes de 10 cm.

[0213] Pour les 3 essais, les paramètres d’extrusion sont reportés ci-dessous :

[0214] [Tableau 12]

0215] Observation des bandes

[0216] En ce qui concerne l’essai réalisé à partir de la protéine de l’Exemple 2, les bandes H ME obtenues présentent une très belle fibration. Ces bandes présentent des fibres nombreuses et fines. Elles présentent également une belle élasticité.

[0217] En ce qui concerne les bandes obtenues à partir de la protéine de l’Exemple 1 , les bandes présentent moins de fibration que celles de l’Exemple 2. Dans les conditions de préparation de l’Exemple, les bandes HME obtenues à partir de la protéine commerciale présentent également une fibration moins importante que celles de l’Exemple 2.