以下、本発明をより詳細に説明する。本� ��明において言うところの油性食品とは、油� ��が連続相を為す食品であれば特に限定はさ� ��ないが、一例を挙げると、チョコレートや� ��ョコレート様食品、グレーズ(糖を油脂中に 分散させたもので上掛けなどの目的で用いら れる)といったものが挙げられる。またチョ� �レートは、「チョコレート類の表示に関す� �公正競争規約」(昭和46年3月29日、公正取引� �員会告示第16号)による「チョコレート生地� �及び「準チョコレート生地」を含むもので� �って、カカオ豆から調製したカカオマス、� �カオ脂、ココアパウダー及び糖類を原料と� �、必要により他の食用油脂、乳製品、香料� �を加え、チョコレート製造の工程を経たも� �をいい、またカカオマスを使用しない所謂� �ワイトチョコレート生地をも包含するもの� �ある。

 チョコレート様食品とは、物性改良や製� ��コストの節約等の目的にて、ココアバター� ��一部または全部に代えて 他の油脂(CBEと称� ��れる1,3位飽和、2位不飽和のトリグリセリド 型油脂に富むものと、CBRと称されるラウリン 系もしくは高エライジン酸タイプのハードバ ター、さらにはアイスコーチングと呼ばれる ものには不飽和脂肪酸や中鎖脂肪酸などを多 く含む液状油)を使用したものが挙げられる� �

 油性食品の配合原料は、「油脂原料」、� ��脂を含有する「含油原料」、それ以外の「� ��脂原料」に区分して説明する。本願におけ� ��油脂原料とは、配合原料として油脂単独の� ��態のものを指す。油脂の種類としては、特� ��限定はされないが所謂ハードバターが好適� ��あり、エライジン酸を構成脂肪酸とするト� ��ンス型ハードバターやラウリン系ハードバ� ��ー等のノーテンパリング型油脂、カカオ脂� ��カカオ脂代用脂等のテンパリング型油脂が� ��用できる。その他油脂の硬化、分別、エス� ��ル交換等を施した加工油脂が利用できる。� ��料として例えば、菜種油、大豆油、ヒマワ� ��種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コー� ��油、サフラワー油、オリーブ油、カポック� ��、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、� ��ル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の� ��物性油脂、並びに、それらの油脂の硬化、� ��別、エステル交換等を施した加工油脂が例� ��できる。

 本願における含油原料とは原料の中に油脂� ��多く含むものを指す。特に断りが無い場合� ��、本願においては原料中の含油率が2重量%� �上であるものを含油原料と称する。
典型的には、従来のチョコレートに用いられ る含油原料が挙げられる。一例としては、カ カオマス(含油率約55重量%)、全脂粉乳(同約25� ��量%)、ココアパウダー(同約10~25重量%)などが 、また一般的なチョコレートの原油原料とし ては用いられないものの、きなこ(同約23重量 %)などが好適に用いられる。本願発明におい� ��は含油原料を上記のように定義したが、含� ��原料の中でも含油率の多少により本願発明� ��効果に違いがあり、含油率の多い含油原料� ��ど、その組織の中に強く保持されたままで� ��来の状態では油性食品の粘度の低下に寄与� ��ない油脂が多く存在し、その油脂がより多� ��搾り出される余地がある分、より効果的で� ��る。(搾り出す工程についての詳細は、コン チング工程にて説明する)
また、上記以外にも脱脂粉乳(同約1重量%)や� �エーパウダー(同約1重量%)なども油脂を含む� ��料ではあるが、本願においては含油率が2%� �満の原料は低脂原料の範疇とする。

 低脂原料としては、油脂を含んでいない� ��、含んでいても2%未満の原料を指す。特に� �定はされないものの一例としては、糖類、� �アルコール類、その他甘味料、食物繊維、� �加物などが挙げられる。

 糖類・糖アルコール類としては特に限定は� ��れないものの、従来のチョコレートに用い� ��れる糖・糖アルコール類が好適に用いられ� ��。一例としては、糖類としては、単糖類、� ��リゴ糖類、糖アルコール類、水飴等が例示� ��きる。単糖類としては具体的には、グルコ� ��ス、フルクトース、マンノース、キシロー� ��を挙げることができる。またオリゴ糖類と� ��ては、通常2糖類から6糖類までのものが含� �れるが、具体的にはショ糖、マルトース、� �糖、トレハロース、マルトトリオース等を� �げることができる。糖アルコール類として� �具体的には、ソルビトール、マルチトール� �マンニトール、エリスリトール、キシリト� �ル、オリゴ糖アルコール等を挙げることが� �きる。
また、本願発明においては糖類・糖アルコー ル類は特に限定はされないものの、結晶水を 解離しにくい糖が望ましく、さらには無水の ものほど望ましい。結晶水を解離しにくい糖 類・糖アルコール類の一例としては、マルト ースが挙げられる。
食物繊維としては特に限定はされないが、一 例としてはポリデキストロース、デキストリ ン、結晶セルロース、セルロース、ヘミセル ロース、リグニン、寒天、グルコマンナン、 アルギン酸ナトリウム、キトサンなどが挙げ られる。

 添加物としては従来より油性食品に用い� ��れている乳化剤は好適に用いられる。特に� ��定はされないが、望ましくはポリグリセリ� ��縮合リシノレイン酸エステルやレシチン、� ��に望ましくはショ糖脂肪酸エステルやポリ� ��リセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪� ��エステルが好適に用いることができる。

 ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂� ��酸エステルの添加量も特に限定はされない� ��、最終的な油性食品全体に対して、0.05重量 %以上、望ましくは0.07重量%以上、更に望まし くは0.1重量%以上であることが好ましい。0.05� ��量%未満の場合は、コンチングの際に生地を まとめる機能が弱くショ糖脂肪酸エステルや ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加による 粘度の低減効果が得られにくい。
また、添加量の上限は3.0重量%以下、望まし� �は1.0重量%以下、更に望ましくは0.5重量%以下 であることが好ましい。3重量%を超える場合� ��、添加した乳化剤に見合うほどの効果が得� ��れにくく経済的でないし、また乳化剤独特� ��風味が最終的な油性食品の風味の中で顕実� ��しやすい。

 また、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセ� ��ン脂肪酸エステルの添加はコンチングの際� ��生地をまとめる効果を期待できるため、少� ��くともコンチングの際に生地中に分散して� ��る必要があるため、コンチング工程開始よ� ��前の時点で添加されていることが好ましい� ��その生地をコンチングに供されることで粘� ��低減効果が高まる。一方コンチングの終わ� ��た生地にショ糖脂肪酸エステルを添加して� ��期待された粘度低減効果は得にくい。
また、レシチンやPGPRは粘度を低減させる機� �がある反面、コンチングの際に生地が軟ら� �かったり流動性を持つ(後述のコンチング工� ��に供される生地の含油率が高い状態と同様� ��現象が起こる)ため、コンチェのブレードか ら生地がすり抜けて生地にシアを十分にかけ にくい。そのため、レシチンやPGPRの添加は� �ンチング工程中、ドライ状態から略ウェッ� �状態になった以降であることが好ましい。

 ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂� ��酸エステルのHLBは特に限定はされず、従来� ��り油性食品に用いられている公知のもので� ��れば好適に用いられるが、望ましくはHLB5~16 で生地をまとめる力が強く粘度を下げる効果 を得やすい。
構成脂肪酸についても特に限定はされず、従 来より油性食品に用いられているものであれ ば好適に用いられるが、望ましくは飽和脂肪 酸、更に望ましくは炭素数16~20の脂肪酸が結� ��しているものの方が生地をまとめる力が強� ��粘度を下げる効果を得やすい。

 上記原料、すなわちカカオマスや糖類、粉� ��や油脂等を適切に混ぜ合わせドウと呼ばれ� ��可塑性のある塊にし、リファイニング工程� ��供する。
通常リファイニング工程は原料を微細化でき る方法であれば特に限定はされないが、典型 的にはチョコレート製造工程でよく用いられ るロールリファイニングの工程が挙げられる 。ロールリファイニングによる加工は、従来 の油性食品を製造工程においてよく用いられ る比較的平易な加工装置であるため、付加的 な設備を必要とせず、また短時間で大量の加 工が可能である点で望ましい。

 油脂、含油原料、低脂原料それぞれは、最� ��的な油性食品においてその配合量に特に限� ��はなく、既存の油性食品で用いられる範囲� ��配合が可能である。ただし、従来はリファ� ��ニング工程に供される時点でのドウの含油� ��は通常27重量%程度であったが、本発明にお� ��ては、上限は25重量%未満である必要があり� ��望ましくは23重量%未満が好ましい。
ロールリファイニング時にドウの含油率が高 い場合は粒子とロールが「すべる」と呼ばれ る現象が起こり、ロールリファイニングにか かりにくくなる上に、同程度の粘度でより低 い油脂含率である油性食品を得るという本願 の目的のひとつにそぐわない。
一方、含油率が低い場合はドウとしてのまと まりが悪くなりロールにかかりにくくなるが 、ロールフレークにすることができれば特に 下限はない。一例としては10重量%以上、望ま しくは15重量%以上が好ましい。

 リファイニング工程にて常法に準じた方法� ��て目的とする粒度にドウを微細化した後、� ��の微細化した生地をコンチング工程に供す� ��が、最終的な油性食品の粒度を低くする必� ��が無い場合(一例としてはグレーズなどが挙 げられる)は原料の一部をリファイニング工� �に供さずリファイニング工程に供された残� �とあわせた上でコンチング工程に供しても� �まわない。もっとも、粒度の大きい油性食� �は固形分の表面積が相対的に小さいため、� �度の小さい油性食品に比べて、同含油率で� �低粘度になるため、本願発明の機能は粒度� �小さいものの方がより効果を実感しやすい� �そのため油性食品の粒度は30μm以下、望まし くは25μm以下、もっとも望ましくは22μm以下� �あることが好ましい。
なお、上記記述されている粒度の測定方法は 複数の粒度分布をもつ粒子の集合を混和し、 しかも油脂を連続相とした中に粒子が分散し ている場合は油性食品としてその粒度分布を 測定することは困難で且つ製品を管理する上 では現実的ではないので、油性食品メーカー では比較的一般的である、マイクロメーター による測定をもって本発明の粒度の規定に用 いる。
より具体的にはマイクロメーター(一例とし� �株式会社ミツトヨ社製 商品名「デジマチッ ク標準外側マイクロメーター MDC-M」など)に� ��測定面に融解した油性食品(油分が50%に満た ない場合は、液油により希釈し油分50%~60%)を� ��着させ、測定面同士を近接させていく。油� ��食品の付着量は、測定時にマイクロメータ� ��測定面の幅が狭まり、測定値が示された時� ��で油性食品が測定面よりはみ出す程度の量� ��あり、少なくとも測定面に一様に分布する� ��度をもって測定する。量が少ないと測定面� ��士の空隙に十分な量の粒子が存在せず測定� ��差が生じやすくなるので、測定面からはみ� ��さない場合は測定値として用いない。測定� ��、測定面を清浄な状態にして再度同様の手� ��で5回測定し、最大と最小の値を除く3回の� �均値をもって油性食品の粒度としている。

 本願発明においては、コンチング工程に� ��される生地の含油率としては、リファイニ� ��グ工程に供する生地の含油量の範囲と同様� ��上限は25重量%未満、望ましくは23重量%未満� ��更に望ましくは21重量%未満が好ましく、下� ��は15以上、望ましくは18重量%以上が好まし� �。

 また、コンチング工程開始時の総油分に対� ��る含油原料由来の非油固形分の比率が相対� ��に大きい必要があり、含油原料固形分比率( 対油)(=(含油原料由来の非油固形分)/(コンチ� �グ工程開始時の生地の総油分)で規定される) が0.6以上であることが好ましく、望ましくは 0.7以上、更に望ましくは0.8以上であることが 好ましい。
含油原料固形分比率(対油)が低いと、相対的� ��コンチング工程に供されている含油原料が� ��なくなるため、固形物中に保持されている� ��脂、すなわちドライコンチング時に固形分� ��ら絞り出される対象となる油脂の絶対量が� ��なく、十分に粘度は下げることが出来ない� ��含油原料固形分比率(対油)が高い、望まし� �は0.6以上あることで含油原料の組織内の油� �が内部にとどまらずに、低油分であっても� �性食品の粘度を有意に低下させるのではな� �かと思料される。

 生地は上記含油率の範囲であり、且つ含油� ��料固形分比率(対油)が相対的に高く、さら� �望ましくは前述のショ糖脂肪酸エステルや� �リグリセリン脂肪酸エステルが添加される� �とで、粘土のように適度な可塑性とまとま� �をもち、コンチェのブレードがスクウィー� �(squeeze「押しつぶす」「圧搾する」の意)す� �際に、生地によりつよいシアがかかること� �、含油原料の組織の中に強く保持されたま� �で本来の状態では油性食品の粘度の低下に� �与しない油脂が効率的に搾り出されやすく� �る。
生地の含油率が高すぎると、本願の目的のひ とつである最終油分の低油分化にそぐわない はもちろんだが、生地が軟らかかったり流動 性を持つため、コンチェのブレードから生地 がすり抜けて生地にシアを十分にかけること が出来ない。
一方、生地の含油量が低すぎると今度は生地 として粘土状にまとまらずさらさらとしたフ レーク状のままで、やはりコンチェのブレー ドはすり抜けて生地にシアを十分にかけるこ とが出来ない。

 コンチング工程に供された生地は、最初は� ��ドライ状態」と呼ばれる生地表面が、つや� ��ない状態であり、このドライ状態にてコン� ��ングされることで徐々にフレークが纏まっ� ��一体になり可塑性が生じる状態である「略� ��エット状態」と呼ばれる可塑性がある状態� ��経て、「ウエット状態」と呼ばれる、つや� ��ある状態になる。通常はこのウエット状態� ��なってから、最終的な油性食品の配合に対� ��て不足分の油脂や乳化剤などを添加する。� ��願においては、少なくとも「略ウエット状� ��」、望ましくは「ウエット状態」において� ��望の分の油脂原料や乳化剤を添加するのが� ��ましい。
ただし、ここで添加する乳化剤は、前述の「 粘土のように適度な可塑性とまとまりをもた せる」為のショ糖脂肪酸エステルやポリグリ セリン脂肪酸エステルといったもの以外の、 最終的な生地の粘度を低減させる効果のある 乳化剤であり、一例としては、レシチンやポ リグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(PG PR)を添加するのが望ましい。

 ドライ状態でのコンチング温度は油性食品� ��の油脂の大半が融解していれば低い領域の� ��が好ましく、特に限定はされないがココア� ��ターやCBEなどのテンパリングタイプの油性� ��品においては望ましくは55℃以下、更に望� �しくは50℃以下の低温で行われることが好ま しい。
低い温度領域でのコンチングは、シアがかか りやすい。上記のとおり、含油原料の組織の 中に強く保持されたままで本来の状態では油 性食品の粘度の低下に寄与しない油脂が効率 的に搾り出されやすくなる。
コンチングが十分に低い温度で行われないと 、少なくとも温度によるシアのかかりやすさ は従来品並みとなり、含油率に見合った粘度 、あるいは粘度に見合った含油率程度の低減 効果にとどまる。

 ドライ状態でのコンチング時間は長くす� ��か、または強い剪断応力にて行うのが好ま� ��い。特に限定はされないが、通常は30分以� �、望ましくは60分以上が好ましい。

 なお、従来の油性食品の製造工程にあって� ��、コンチング工程に供された際に最初は「� ��ライ状態」であるものの、含油率が本願発� ��より高く速やかに「ウエット状態」に移行� ��る。本願における油性食品の製造工程にお� ��ても、コンチング工程に供された際に最初� ��「ドライ状態」であるが、従来の油性食品� ��り低含油率であるため、この「ドライ状態� ��は長く持続される。
この低含油率での「ドライ状態」を長く、上 記に述べたとおり通常は30分以上維持するこ� ��で、フレークが纏まって一体になり可塑性� ��生じる状態である「略ウエット状態」と呼� ��れる可塑性がある状態を経て、「ウエット� ��態」に移行する。

 ドライコンチング時の含油率は従来品も本� ��発明においても最終的な油性食品の含油率� ��下であり、最終的な油性食品の含油率に調� ��する為、油脂原料を追加することが多い(追 油と称する)。「ドライ状態」で追油をする� �追油の量にもよるが、「ドライ状態」の生� �は一気に「ウエット状態」になりがちであ� �。
本願において追油の必要がある場合は、上記 の通り「ドライ状態」でのコンチングが、従 来のものに比べて同程度の含油率の場合には 低粘度の、あるいは同程度の粘度の場合には より低い含油率の油性食品に寄与しているた め、「ドライ状態」での追油は避け、少なく とも「略ウエット状態」、望ましくは「ウエ ット状態」になった後に追油をする方が望ま しい。ウエット状態になった以降の工程は従 来の油性食品のコンチング工程と同じであり 、従来公知の方法にて適宜実施すればよい。

 なお、本願発明者により、含油率xと粘度y� �関係は指数関数y=ax ^b に近似できる点、さらにPGPRの添加量(c)と粘� �との関係は添加量に一次的に比して低下す� �わけではなく、添加量が多くなるにつれそ� �効果は徐々に減衰し、およそ1%程度添加する とその低減効果は頭打ちに、それ以上添加し ても粘度はほとんど低下しないことも明らか にされている。すなわち、cは関数中の定数a� ��決定する指数関数の指数に組み込まれるこ� ��で添加量に伴う粘度yの低減とその減衰を近 似できる。上記の知見より、本願発明にて得 られた油性食品の生地は45℃において、次式� ��表される該当含油率xの粘度yよりも低粘度� �ある。
式:y=ax ^b
ただし y:粘度(p)、 x:含油率(重量%)、
a:(0.2+2.8exp(-6c))×10 ¹⁶
b:-9.4
c:油性食品中に含まれるポリグリセリン縮合� ��シノレイン酸エステル(PGPR)(重量%)
従来の油性食品に比べて同程度の含油率なら 低粘度の、同程度の粘度であるならより低い 含油率で発揮させることができるため、油性 食品の最終的な含油率は特定されないが粘度 と含油率の関係はある特定の曲線より低粘度 側となる。
 この本願発明の効果を十分に発揮した油性� ��品においては、aの値は(0.2+2.8exp(-6c))×10 ¹⁶ 、より望ましくは(0.2+1.5exp(-6c))×10 ¹⁶ 、もっとも望ましくは含油(0.2+exp(-6c))×10 ¹⁶ であることが好ましい。aの値が小さいほど� �同程度の含油率なら低粘度に、同程度の粘� �ならより低い含油率とすることができる。
ただし、油性食品の粒度は30μm以下である。� ��性食品は粒度が粗くなるにつれて粒子の総� ��面積が減少するため、粘度は本願発明の効� ��を用いずとも落ちやすく、なにより、30μm� �越えた油性食品は喫食時に口腔内にざらつ� �を感じやすい。油性食品、特にチョコレー� �類としての口溶けを望む場合はその粒度は27 μm以下、望ましくは25μm以下、もっとも望ま� ��くは22μm以下であることが好ましい。
なお、粒度の測定方法は上記記述の通りマイ クロメーターを用いる方法が一般的であり、 本規定の粒度規定についても上記マイクロメ ーターによる測定方法を用いるものとする。
この曲線の示す領域を具体的な製品において 示すと、C=0の場合は、含油率36重量%以下にお いては粘度が70p以下、含油率33重量%以下にお いては粘度が160p以下、含油率30重量%以下に� �いては粘度が391p以下、含油率27重量%以下に� ��いては粘度が1053p以下、0<C≦0.2の場合は� �含油率36重量%以下においては粘度が25p以下� �含油率33重量%以下においては粘度が56p以下� �含油率30重量%以下においては粘度が136p以下� ��含油率27重量%以下においては粘度が366p以下 、0.2<C≦0.4以下の場合は、含油率35重量%以� ��においては粘度が11p以下、含油率33重量%以� ��においては粘度が24p以下、含油率30重量%以� ��においては粘度が59p以下、含油率27重量%以� ��においては粘度が159p以下の領域がそれにあ たる。

 さらに、チョコレート類は塑性(ビンガム)� �体を示し、剪断力がかかっても即流動せず� �ある一定の剪断応力(降伏値)をこえてはじめ て流動し始め、その後は剪断速度と剪断応力 が比例する特性がある。
この際に、剪断応力と剪断速度と粘度の関係 は以下のCassonの式で示される。
(τ)  ^0.5 =(η _∞ )  ^0.5 ×(D)  ^0.5  + (τ ₀ )  ^0.5
 ※τ:剪断応力 D:剪断速度
  η _∞ :塑性粘度(剪断速度が無限大の時の粘度)
  τ ₀ :降伏値
  ただし(D)  ^0.5 はDの0.5乗、すなわちルートを意味する。
前出のPGPRによる粘度低減は降伏値の減少に� �寄与するものの塑性粘度には殆ど影響しな� �ことも明らかにされている。
また、含油率xと塑性粘度y’の関係は指数関� ��y’=ax ^b に近似できる。上記の知見より、本願発明に て得られた油性食品の生地は45℃において、� ��式に表される該当含油率xの塑性粘度y’よ� �も低粘度である。
式:y’=ax ^b
ただし y’:塑性粘度(p)、 x:含油率(重量%)、
a:2.5×10 ¹¹
b:-5.43
従来の油性食品に比べて同程度の含油率なら 低塑性粘度の、同程度の塑性粘度であるなら より低い含油率で発揮させることができるた め、油性食品の最終的な含油率は特定されな いが塑性粘度と含油率の関係はある特定の曲 線より低塑性粘度側となる。
この本願発明の効果を十分に発揮した油性食 品においては、aの値は2.5×10 ¹¹ 、より望ましくは2.3×10 ¹¹ 、もっとも望ましくは含油2.0×10 ¹¹ であることが好ましい。aの値が小さいほど� �同程度の含油率なら低塑性粘度に、同程度� �塑性粘度ならより低い含油率とすることが� �きる。
また、粘度の場合と同様の理由で、粒度は油 性食品の粒度は30μm以下である必要があり、� ��ましくは25μm以下、もっとも望ましくは22μm 以下であることが好ましい。
この曲線の示す領域を具体的な製品において 示すと、含油率36重量%以下においては塑性粘 度が886p以下、含油率33重量%以下においては� �性粘度が1420p以下、含油率30重量%以下におい ては塑性粘度が2383p以下、含油率27重量%以下� ��おいては塑性粘度が4223p以下の領域がそれ� �あたる。

 従来の方法では、なし得ない、あるいは� ��に含油率だけを本願発明程度のものにする� ��とが出来たとしても粘度が高く、限られた� ��途にしか使うことが出来ないものであり、� ��記曲線より低粘度側、低塑性粘度側の油性� ��品は既存の技術で為し得るのは困難である� ��