EMBUTIDOS SIMILARES A LOS TAMALES CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere al campo técnico de la alimentación, ya que proporciona un método para la elaboración de productos alimenticios embutidos similares a los tamales, entre otros, añadiendo ademas propiedades nutraceuticas al producto final.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Los tamales son uno de los alimentos más representativos de la gastronomía mexicana, los cuales se conocen desde los tiempos prehispánicos y la palabra amal deriva del náhuatl tamalli, que es un pan o pastel de maíz, cuya pasta se cuece envuelta en las hojas de la mazorca (Oliva, 1977, p. 437).

Este alimento tiene sus orígenes desde la época prehispánica, tiempos en los que se consumía de distintas formas, que toman su nombre de los distintos tipos de relleno con los que cuenta.

Es conocido que existe un abanico infinito de posibilidades en los tipos de tamal, como tamales de elote, tamales con masa de maíz nixtamalizado, tamales de ríjol, tamales de chile, tamales con carne, tanto de ave como de mamífero,amales dulces, etcétera, que se preparan tradicionalmente caracterizados por el ipo de hoja del vegetal que se utilice para su envoltura, dentro de las cuales se ienen los que se preparan con hoja de maíz (tanto las hojas verdes o secas de la mazorca como las hojas verdes de la propia planta), hoja de plátano, hoja santa, hoja de aguacate, etcétera. La elaboración de tamales de cualquier tipo en la forma tradicional es una actividad altamente laboriosa, ya que requiere un uso intensivo de mano de obra activa y experimentada. La forma tradicional de elaborar tamales de elote requiere de seleccionar el elote cuando el grano se ha formado completamente alcanzando la madures adecuada, antes de iniciar a endurecerse. La parte inferior del elote se debe cortar, preferentemente, con un machete o cuchillo, se debe incluir aproximadamente medio centímetro del olote con el fin de facilitar retirar las hojas sin dañarlas y seleccionar las mejores, para la elaboración de los tamales. A esta acción se le denomina desquichado y se puede realizar con una máquina especial para dicha función.

Se deben retirar las barbas o estigmas, del elote, hasta dejarlo completamente limpio y pasar a la etapa de desgrane (cimado). El desgranado del elote, tradicionalmente se ha realizado con un cuchillo y el procedimiento indica realizar un corte al ras del olote, preferentemente, desde la parte más delgada del elote hacia la parte más gruesa, hasta que quede el olote limpio de grano. A esta acción se le denomina cimado del elote y también se puede realizar con una máquina especializada.

Los granos separados del olote se muelen en un molino doméstico o industrial, para obtener una masa de aspecto blanquizco con la que se elaboran los tamales de acuerdo a la manera tradicional. El paso siguiente es el mezclado de la formulación, y en general se requiere la adición de manteca vegetal, azúcar, sal a la masa de elote y otros aditivos de la receta para posteriormente proceder al armado de los tamales que se refiere a colocar la masa dentro de las hojas para formar el tamal y pasar a un proceso de cocimiento. La forma tradicional para la elaboración de tamales de puerco, típicos de la región del noroeste de México, incluye los siguientes pasos principales: Limpiar el maíz, cocer en agua (para generar nixtamal), molienda, mezclado de formulaáón, armado de tamales (llámese armado el hacer el tamal o formar el tamal o poner la fórmula en la hechura del tamal), cocer, enfriar, empaque.

Los materiales protectores de los tamales utilizados tradicionalmente, como las hojas de mafz o de plátano tienen ciertas desventajas. El tamal terminado se envuelve con un material protector que es no comestible y debe ser eliminado antes de su consumo También, puede haber algo de pérdida del producto alimenticio comestible debido a su adhesión a las hojas. Durante y después de la extracción, el tamal menudo sigue siendo muy frágil y por lo tanto sujeto a la rotura debido a un manejo necesario. El resultado es un producto alimenticio que es difícil de servir sin perder algo del producto y dañando su apariencia a través de la rotura.

Además de los problemas que han existido en forma tradicional, se presenta uno más fuerte al momento de la fabricación a gran escala, donde se requiere el uso de maquinaria sofisticada para el armado del tamal de la forma que sea, desde problemas con el manejo de las hojas de vegetales que no presentan un tamaño uniforme y con el relleno de la masa que puede representar capas concéntricas durante el armado del tamal.

Por consiguiente se propone un novedoso procedimiento para elaborar tamales de cualquier tipo, donde se suprime el uso de hojas vegetales como las hojas de mazorca y elote tierno, para dar lugar a tamales presentados en forma de embutidos que presentan grandes ventajas comparados con los tamales tradicionales

En el estado de la técnica no se han localizado documentos similares a la presente invención sin embargo se pueden mencionar los siguientes documentos que tienen relación con la fabricación de tamales:

La invención WO 2014175718 A1 comprende métodos para obtener harinas, a partir de granos de elotes de maiz, que comprende: cosechar los elotes de maíz cuando están en su etapa lechosa; eliminar una porción de 2 a 4 mm, de la base del elote, mediante un corte, con un instrumento para cortar; remover las hojas que cubren al elote; quitar los estigmas del elote hasta dejarlo completamente limpio; remover, del elote, a los granos lechosos del elote mediante medios apropiados; deshidratar los granos removidos, hasta una humedad del 0 al 12 %; y moler los granos deshidratados, con un molino convencional. Así también comprende a las harinas obtenidas por los métodos, los productos alimenticios que se pueden preparar con dichas harinas La invención EE.UU. 20080193611 A1 se refiere a un producto alimenticio que tiene una cubierta a base de almidón suave, al menos parcialmente encerrando un relleno de formación de otro componente alimenticio. Una envoltura encierra al menos parcialmente el componente alimenticio que forma el producto alimenticio. El producto alimenticio está adaptado para calentarse sostenido en una parrilla de rodillos sin pérdida significativa de la calidad.

La publicación EP 2389810 A2 se refiere a una envoltura de alimentos que tiene una pared tubular permeable al vapor de agua, incluyendo celulosa regenerada y que tiene superficies interior y exterior. La pared tubular tiene un recubrimiento permeable al vapor de agua interior en la superficie interior que aumenta la adherencia a la carne contenida en el mismo y tiene un revestimiento exterior en su superficie exterior que es impermeable al vapor de agua y permeable al agua. La invención EE.UU. 20100255158 A1 se refiere a un producto alimenticio que generalmente se compone de un almidón (maíz) con base de concha blanda y que contienen una carne o de otro tipo de alimentos. Ejemplos de llenado de tales tipos de alimentos productos incluyen, por ejemplo, tamales, burritos, enchiladas, y artículos similares.

La invención WO 2007057492 A2 se refiere a un procedimiento de obtención de un producto alimenticio ahumado dotado de marcas y producto así obtenido, que consiste básicamente en efectuar una impresión de marcas impermeabilizantes, preferentemente de tipo grill, sobre un film, preferentemente una tripa, ponerlo en contacto con un producto alimenticio, preferentemente cárnico, llevar a cabo un secado muy fuerte y finalmente una operación de ahumado, estas dos últimas etapas a baja humedad relativa. Se obtienen zonas de color ahumado más oscuro bajo las marcas impermeabilizantes que en las zonas no cubiertas por tales marcas.

Otro ejemplo de desarrollos de este tipo de productos se encuentra en los documentos US 4.877.629, US4.948.608 y US 4.978.541 que revelan la composición y método de fabricación de alimentos cubiertos que tienen impermeabilidad al aceite, retienen el agua y presentan sabor característico. La composición utilizada en esas invenciones consiste de una capa-barrera compuesta de almidón, metilcelulosa, goma xantán y opcionalmente resaltadores o precursores de sabor. Para lograr esa funcionalidad, dichas patentes revelan la aplicación sucesiva de capas en el producto cárnico, ya sea como una capa que actúa como barrera y otra que actúa como apañado o al menos una cubierta que sirve como barrera y como apartado o tres capas, dos que sirven como barrera y una tercera como apañado. Adicional al hecho que la barrera en estos casos es un apañado, estas invenciones solo son efectivas cuando la cocción se realiza por horneado.

En el estado del arte también se conocen publicaciones sobre materiales formadores de barreras comestibles para mejorar la vida útil de los alimentos, las cuales incluyen una variedad de polisacáridos y proteínas. A continuación se hace mención de algunas composiciones de cubiertas que los comprenden.

La patente US5.997.918 reporta una composición de cubierta para alimentos que se caracteriza por comprender al menos 50% de almidón de maíz, y adicionalmente almidón de papa y dextrinas, especialmente dextrinas de tapioca. Donde la esencia de la invención es que la relación de almidón de maíz: almidón de tapioca sea al menos de 2:1. Al detenerse en el proceso para el tratamiento de la carne se encuentra que se requiere de varías etapas antes de que la carne pueda ser sometida a cocción lo cual influye de inmediato en el costo y el tiempo para obtener el producto final. Adicionalmente, dicha patente reporta la aplicación de esta cubierta sobre otra dase de productos. No se hace mención a alimentos como tamales, que tienen unas características nutricionales, organolépticas y microbiológicas totalmente diferentes a las que exhiben los vegetales. Por ejemplo, la carne cocinada se deshidrata, se torna dura, se encoge y experimenta cambios en su textura, sabor y aspecto cuando se cocina y se enfria, mientras los vegetales, tales como la papa, tienen problemas de oxidación por contacto con el aire.

Otras invenciones se dirigen a productos que comprenden como componentes grasas, cuyos métodos de tratamiento de la carne implica la inyección del alimento con inyectables apropiados que incluyen grasas vegetales insaturadas, agua y aún sebo de carne de vaca u otros grasas saturadas, tal como las reportadas en las solicitudes CA1314429, DE102004054735, JP8140629, JP8173097, JP9140352, JP8205823, JP 2005168319 y JP2005046090 que. adicional al incremento indeseable de grasas del alimento, presentan procesos complejos para su aplicación y generan un cambio en el sabor y en algunos casos una capa perceptible no agradable para el consumidor.

OBJETO DE LA INVENCIÓN Un objeto de la invención es proponer un procedimiento para producir tamales sin hacer uso de hojas de vegetales ya sea en estado fresco o deshidratadas.

De acuerdo con la invención se propone una pieza de tamal embutido dotada con una formación constructiva que la permite incorporar en ella los materiales constituyentes, proporcionando un ahorro de materia prima y la conservación de todas sus propiedades nutritivas para el momento de su consumo. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

La presente invención propone un novedoso procedimiento para elaborar tamales de cualquier tipo, donde se suprime el uso de hojas vegetales que generalmente son usadas como envoltorio, como las hojas de mazorca y elote tierno, que son sustituidas por embutidos, para dar lugar a tamales elaborados con la misma forma de tamales tradicionales de elote y tamales de puerco, es decir, con la forma original, como si fueran hechos con hoja, pero estos son hechos sin las hojas del elote o de la mazorca u hoja de plátano o aguacate, entre otros.

Dichos embutidos pueden ser:

• De tripa natural,

• Funda de celulosa,

· Funda de colágeno,

• Funda de plástico,

• Bolsas o fundas de cocimiento directo.

En cuanto a la estética la presente invención, no será detectada la forma de elaboración a base de embutido gracias a que se obtiene la forma tradicional del tamal convencional y el tamal de masa de nixtamal y/o masa o harinas de maíz.

Esta pieza de tamal embutido objeto de la invención, se elabora a partir de masa preparada para constituir el producto principal del embutido, con una configuración de cualquier forma convencional de elaborar tamales, pero con un ahorro del 30% en materia prima, en la cual se determina una zona superficial con masa, definiendo al menos un alojamiento para relleno con los productos complementarios que se deseen incorporar.

Dicho ahorro se logra gracias a que en la fabricación del tamal tradicional la hoja absorbe una parte de la materia prima esto sin considerar los derrames por efecto de su falta de sello, que en el caso de la presente invención el embutido no absorbe materia prima y no se desperdician líquidos en las diferentes etapas de elaboración y cocimiento, que además dicha merma económica presente merma en sus propiedades nutraceuticas. El procedimiento de la invención incluye los siguientes pasos principales para la fabricación de tamales de elote:

A. -Desquichado

B. -Deshojado

C. -Cimado

D.-Molienda

E. -Mezclado de formulación

F. -Embutldo (embutidora automáticas, semiautomáticas o manual)

G. -Engrapado o sellado

F. -Cocido

G.-Pasteurizado

H. -Empacado

El procedimiento de la invención difiere en ciertos aspectos para la fabricación de tamales de puerco, y los pasos principales son los siguientes:

A.-Limpiar maiz

B. -Cocer en agua (para generar nixtamal)

C. -Molienda

D. -Mezclado de formulación

E. -Embutido (embutidora automáticas, semiautomáticas o manual )

F.-Engrapar o sellar

G. -Cocer

De acuerdo al procedimiento de la invención, el desquichado se refiere a recortar la parte inferior del elote, con un machete, cuchillo o maquinaria especializada, se debe incluir aproximadamente medio centímetro del olote con el fin de facilitar retirar las hojas sin dañarlas y seleccionar las mejores, para la elaboración de los tamales. En ia etapa del deshojado se deben retirar las barbas o estigmas del elote, hasta dejarlo completamente limpio previo de pasar a la etapa de cimado, y esta etapa se puede realizar manualmente o a través de maquinaria especializada.

El cimado del elote, tradicionalmente se ha realizado con un cuchillo, pero también el procedimiento de la invención propone el uso de maquinaría especializada y el procedimiento indica realizar un corte al ras del olote, preferentemente, desde la parte más gruesa del elote hacia la parte más delgada, hasta que quede el olote limpio de grano.

Posterior al cimado del elote se procede a la molienda de los granos de elote y enseguida al mezclado de formulación, donde se mezcla a través de un amasado con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La mezcla y amasado puede realizarse inmediatamente después del picado de la materia prima, que proporcionan al producto mejor ligazón y consistencia, asf como mayor estabilidad del color y olor.

Este proceso se realiza en máquinas mezcladoras-amasadoras provistas con paletas giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme. En forma opcional puede realizarse al vacío, eliminando el aire ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en el producto como decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc. y manteniendo la temperatura de la masa por debajo de 4° C, para evitar que se « embarre».

El proceso de embutido es una parte importante del procedimiento de la presente invención, el cual se puede realizar mediante embutidora manual o de presión o automáticas, todo tipo de embutidora o embudo, para meter producto; embutir en tripa natural o funda de celulosa o de colágeno o de plástico y en bolsas o fundas de cocimiento directo , en forma de tubo recto o curvo, o de material orgánico, conservando la figura tradicional de un tamal. Se embute la pasta del grano o masa, ya sea de grano de elote o de la masa del nixtamal u otros granos, y a la vez se inyecta o embute el relleno (llámese este relleno o picadillo o carne procesada o pasta de carne, entre otros). Este segundo embutido puede ser con la misma embutidora y/o ayudado con una bomba waquesha.

Cocer en vapor (en autoclave, cazo, tina, paila, marmitas, olla, reactor, baño maría, etc. o cocer en agua de 90 a 150 grados centígrados y de 30 minutos a 2 horas. Cocer en agua a inmersión profunda con el mismo tiempo.

El pasteurizado se refiere a enfriar o calentar provocar choque térmico, cuarto de ráfagas congeladas o refrigeradas. Los envases poliméricos artificiales para embutidos deben satisfacer numerosos requerimientos si se desea que sean adecuados para uso comercial. Algunos de los requerimientos para estos tipos de tamales son los siguientes:

1. Capacidad de fruncimiento - la película debe tener la capacidad de ser fruncida y mantenerse fruncida hasta el proceso de llenado.

2. Poder de recuperación - la película debe permanecer adherida sin formar pliegues cuando la masa empacada previamente calentada se enfríe o pierda peso debido a la evaporación de agua.

3. Resistencia - la película debe garantizar que la alta presión de llenado produzca principalmente una deformación elástica de la película tubular, sin abultamientos localizados.

4. Capacidad de desprendimiento - la película debe ser fácilmente removible de la masa empacada sin dañar el producto. 5. Resistencia a la temperatura - la película debe ser capaz de soportar las temperaturas asociadas con el proceso de cocción.

6. Propiedades de barrera - la película debe tener adecuadas propiedades de barrera contra el paso de oxígeno y vapor de agua.

Una característica importante de la carne que se usa para los tamales se refiere a su consistencia, que ha de ser tal que proporcione cortes limpios en el picado, y los niveles de humedad que, de ser excesivos, facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado.

Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados, como manteca de cerdo o aceite vegetal, entre otros, que contribuyen a las características sensoriales del tamal embutido.

La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la soiubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc. Cuando la masa del tamal se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de llenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Cada tamal embutido tiene unas características propias que son debidas tanto a ios distintos ingredientes empleados en su elaboración, como al proceso tecnológico utilizado. En cuanto a la materia prima utilizada, la elección está en función del producto a desarrollar, que va a determinar el tipo de carne seleccionado, procedente de porcino, vacuno, aves y mariscos.

Los tamales de puerco requieren el picado de la materia prima que se puede efectuar en picadoras, compuestas fundamentalmente por una tolva de carga, un tomillo sinfín que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos diámetros, o bien en trituradoras del tipo «cutter» compuestas por un plato y cuchillas giratorias.

El tamaño de los fragmentos resultantes de la carne picada va a estar regulado por los diferentes discos perforados o por el tiempo de picado y la velocidad de las cuchillas en las trituradoras.

Una vez preparada la masa para tamales se procede a llenar o embutir las tripas o fundas con ella. Para ello se emplean embutidoras manuales o automáticas . Se debe evitar la presencia de aire (hacerlas con embutidoras al vacio preferentemente que eliminan el aire) , tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vacio como el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas, por ejemplo, al realizarse ésta con presión insuficiente. El aire da lugar a la formación de cavidades que pueden provocar en el producto aparición de coloraciones anormales, enmohecimiento, etc. Las tripas, que como se ha señalado pueden ser naturales o artificiales De acuerdo al procedimiento de la invención, se puede proponer el uso de embutidoras, o la línea para embutir, al alto vacío para eliminar el aire en la pasta de grano de elote o de la masa nixtamalizada.

La cocción tiene por finalidad proporcionar al tamal embutido una consistencia firme, debido al cocimiento de la masa, a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, y prolongar su vida útil debido a la pasterización.

La cocción se realiza, dependiendo del tipo de tamal embutido, a temperaturas comprendidas entre 90 a 150° C, durante períodos de tiempo variables (30 a 120 minutos) y con humedades relativas altas (98-100).

En función de las características del embutido, éstos requieren distintas condiciones de conservación con objeto de asegurar su calidad durante períodos de tiempo más o menos prolongados.

Los tamales embutidos deben ser sometidos a tratamientos térmicos suaves, y conservarse en estado refrigerado.