La présente invention concerne un procédé pour moudre des grains de végétaux, notamment de céréales, par exemple pour la préparation du pain. L’invention concerne aussi la préparation de pains avec des grains de céréales moulus.

Dans des procédés pour moudre des grains de céréales afin de produire des farines pour la confection de pains, de pâtisseries et d’autres aliments préparés avec des farines de céréales, on utilise des meules qui réduisent les grains de céréales en petits morceaux par écrasement et frottements. Les effets de cisaillement et d’échauffement des particules de farine ont pour effet de causer la rupture et donc la mort d’une majorité des cellules à la surface de la particule.

Dans beaucoup de procédés conventionnels, on sépare l’amidon du germe et du péricarpe. L’amidon moulu en fines particules forme la farine blanche et pour des farines complètes on ajoute une partie ou toutes les particules du péricarpe et de l’assise protéique et encore parfois du germe.

Comme la farine sera ensuite cuite pour produire du pain ou d’autres aliments contenant de la farine, il n’est pas considéré important de conserver l’intégrité des cellules à la surface des particules de farine. Au contraire, on considère que plus il y a de cellules vivantes, plus il y a de l’activité pouvant conduire à la réduction du temps de conservation des farines. Toutefois, le procédé d’échauffement des particules lors du procédé pour moudre les grains conduit aussi à la destruction de certains composés sensibles à la chaleur tels que des polyphénols. Il y a donc une certaine perte gustative des farines conventionnelles suite au procédé pour moudre les grains.

Dans le secteur des aliments, il y a un désir général et continu pour augmenter les qualités gustatives des produits, ainsi que d’autres facteurs tels que la durée de conservation et le bilan écologique. Le bilan écologique doit tenir compte du cycle entier commençant par la cultivation des grains jusqu’au produit de consommation final.

Au vu de ce qui précède, un objet de l’invention est de fournir un dispositif et un procédé pour moudre des grains de céréales, ou d’autres végétaux en forme de grains tels que fèves de chocolat, grains de café, et grains de maïs, afin d’augmenter les qualités gustatives des produits tels que du pain produit en utilisant les farines de grains moulus.

Il est avantageux d’avoir une farine avec une longue durée de conservation. Il est avantageux d’avoir un procédé et dispositif pour moudre des grains de végétaux, tels que des grains de céréales, qui sont écologiques.

Un autre objet de l’invention est de fournir du pain ayant une bonne qualité gustative.

Il est avantageux de fournir du pain avec un bilan écologique global favorable.

Des objets de l’invention sont réalisés par les revendications indépendantes. Les revendications dépendantes décrivent des caractéristiques avantageuses de l’invention.

Dans la présente invention, on décrit une machine pour moudre des grains de végétaux, tels que des grains de céréales, comprenant un ou plusieurs dispositifs d’émiettage, le dispositif d’émiettage comprenant un premier rouleau peigne tournant autour d’un premier axe de rotation et un deuxième rouleau peigne tournant autour d’un deuxième axe de rotation le premier rouleau peigne comprenant une pluralité de rayons de premières dents faisant le tour de l’axe de rotation (A1) et le deuxième rouleau peigne comprenant une pluralité de rayons de deuxièmes dents faisant le tour du deuxième axe de rotation (A2), les premières et deuxièmes rayons de dents ayant des formes complémentaires et se chevauchant, une largeur l/Vd’une fente entre les dents des rouleaux étant plus grande que 0, le premier rouleau peigne et le deuxième rouleau peigne étant entrainés en rotation par un ou plusieurs moteurs configurés pour entrainer les premières dents à une vitesse tangentielle V1 plus grande qu’une vitesse tangentielle V2 des deuxièmes dents.

Dans une forme d’exécution avantageuse, les premières dents ont une forme effilée, vue en section selon un plan radial, avec un angle de la forme effilée (a) dans une gamme de 15 degrés à 45 degrés.

Dans une forme d’exécution avantageuse, le sommet des dents a une forme arrondie.

Dans une forme d’exécution avantageuse, une longueur tangentielle T1 des premières dents entre un bord d’attaque 11 et un bord de fuite est plus grand qu’une longueur tangentielle T2 des deuxièmes dents entre un bord d’attaque et un bord de fuite.

Dans une forme d’exécution avantageuse, le rapport de longueur tangentielle T2/T1 des deuxièmes dents par rapport aux premières dents est dans une gamme entre 0,2 et 0,8. Dans une forme d’exécution avantageuse, le premier rouleau peigne est configuré pour tourner à une vitesse tangentielle V1 entre 1 et 5 fois la vitesse tangentielle V2 du deuxième rouleau peigne.

Dans une forme d’exécution avantageuse, la première dent du premier rouleau peigne comprend un bord d’attaque incliné par rapport à un radial passant par la base du bord d’attaque dans le sens de rotation du premier rouleau peigne.

Dans une forme d’exécution avantageuse, l’angle d’inclinaison 1 du bord d’attaque par rapport au radial du premier rouleau est entre 5 degrés et 45 degrés, de préférence entre 10 degrés et 35 degrés.

Dans une forme d’exécution avantageuse, la deuxième dent du deuxième rouleau peigne comprend un bord de fuite incliné par rapport à un radial passant par la base du bord de fuite dans le sens de rotation du deuxième rouleau peigne.

Dans une forme d’exécution avantageuse, l’angle d’inclinaison <p2 du bord de fuite par rapport au radial du deuxième rouleau est entre 0 degrés et 40 degrés, de préférence entre 5 degrés et 30 degrés.

Dans une forme d’exécution avantageuse, la machine comprend un mécanisme d’ajustement de la distance entre le premier axe de rotation A1 et le deuxième axe de rotation A2 de sorte à ajuster la largeur de la fente l/Ventre les premiers et deuxièmes rouleaux.

Dans une forme d’exécution avantageuse, la machine comprend une pluralité de dispositifs d’émiettage, les dispositifs d’émiettage en amont ayant une largeur de fente l/ entre rouleaux plus grande que des dispositifs d’émiettage en aval.

Dans une forme d’exécution avantageuse, la machine comprend une pluralité de dispositifs d’émiettage et des dispositifs de convoyage configurés pour transporter des miettes de grains entre dispositifs d’émiettage, ainsi que du dernier dispositif d’émiettage et une sortie de la machine.

Dans une forme d’exécution avantageuse, la machine comprend une cabine et une source de gaz neutre tel que de l’azote connecté à la cabine la remplissant de gaz neutre, les dispositifs d’émiettage étant disposés dans la cabine.

Dans une forme d’exécution avantageuse, la cabine est fermée hermétiquement de sorte à pouvoir avoir une sous-pression à l’intérieur de la cabine. Dans une forme d’exécution avantageuse, la machine comprend un dispositif d’alimentation à l’entrée de la machine, le dispositif d’alimentation comprenant un répartiteur doseur comprenant un rouleau de distribution avec des cannelures, le rouleau de distribution entrainé en rotation par un moteur de la machine.

Dans une forme d’exécution avantageuse, la machine comprend au moins un dispositif de séchage, par exemple un dispositif de séchage par chaleur de rayonnement et/ou par ventilation des miettes de grains, disposé entre deux dispositifs d’émiettage.

Dans la présente invention, on décrit aussi un procédé pour moudre des grains de végétaux tels que des céréales, comprenant une étape d’émiettage des grains entre des premières dents et des deuxièmes dents espacées d’une fente ayant une largeur l/Vplus grande que 0 et plus faible que la taille moyenne des grains configuré pour casser les grains ou les miettes de grains en morceaux par un effet de cisaillement et de pliage, une partie majeure de la surface de rupture n’étant pas sollicitée en frottement contre les dents.

Dans une forme d’exécution avantageuse, on utilise une machine selon l’une des formes d’exécutions décrites ci-dessus pour émietter les grains.

Dans la présente invention, on décrit aussi une farine de miettes de grains de céréales obtenue par un procédé selon l’une des formes d’exécution décrites ci-dessus, comprenant les caractéristiques suivantes :

- taille moyenne des miettes: entre 90 microns à 5 millimètres, dé préférence entre 0,1mm et 2 millimètres, par exemple de 0,2 mm à 1 mm;

- nombre de cellules intactes (intègres) à la surface de rupture des miettes, en moyenne: plus grand que 30 %, de préférence plus grand que 40 %, par exemple plus grand que 50 %.

Dans la présente invention, on décrit aussi un pain comprenant de la farine de miettes de grains de céréales décrite ci-dessus en proportion en poids sec de 5 % à 50 % du poids total sec des farines formant le pain, de préférence entre 20% et 40%, par exemple entre 25% et 35%.

Dans la présente invention, on décrit aussi un procédé de fabrication du pain selon la forme d’exécution précédente, comprenant:

- le mouillage et ébouillantage de la farine de miettes,

- la préparation d’une pâte à pain en ajoutant la farine d’amidon à la farine de miettes dans ladite proportion,

- une cuisson de la pâte à pain dans un four. D’autres buts et aspects avantageux de l’invention apparaîtront à la lecture des revendications et/ou de la description détaillée ci-après de formes d’exécution de l’invention en relation avec les figures, dans lesquelles :

La Fig. 1 est une vue schématique en perspective d’un dispositif pour moudre des grains selon une forme d’exécution de l’invention, avec une paroi de cabine enlevée pour voir l’intérieur;

La Fig. 2 est une vue schématique d’une partie de la machine de la Fig. 1 montrant un dispositif d’alimentation et un dispositif d’émiettage ;

La Fig. 3 est une vue en perspective du dispositif de la Fig. 2 et d’un dispositif de convoyage et un dispositif de séchage ;

La Fig. 4a est une vue schématique en perspective d’un premier rouleau peigne et d’un deuxième rouleau peigne du dispositif d’émiettage selon une forme d’exécution de l’invention ; La Fig. 4b est une vue dans la direction des axes de rotation des premiers et deuxièmes rouleaux ;

La Fig. 4c est une vue de dessus des premiers et deuxièmes rouleaux de la Fig. 4a ;

La Fig. 5a est une vue dans la direction de l’axe de rotation du premier rouleau peigne ;

La Fig. 5b est une vue de dessus du premier rouleau de la Fig. 5a ;

La Fig. 5c est une vue en coupe du premier rouleau des Fig. 5a et 5b ;

La Fig. 6a est une vue dans la direction de l’axe de rotation du deuxième rouleau peigne ;

La Fig. 6b est une vue de dessus du deuxième rouleau de la Fig. 6a ;

La Fig. 6c est une vue en coupe du deuxième rouleau des Fig. 6a et 6b ;

La Fig. 7a est une photographie de miettes de céréale obtenue par un procédé et un dispositif selon l’invention ;

La Fig. 7b est une vue photographie de tranches de pain fabriqué en utilisant une farine de miettes obtenue par un procédé et un dispositif selon l’invention ;

La Fig. 8 est une vue schématique connue de la structure d’un grain de céréale, dans ce cas du blé.

Faisant référence aux figures, commençant par les Fig. 1 à 3, une machine pour moudre des grains 1 comprend au moins un dispositif d’émiettage 2 monté dans une cabine 16 ayant une entrée 19 et une sortie 20. La machine pour moudre peut comprendre en outre une source de gaz neutre, par exemple une source d’azote 17 connectée à la cabine 16 configurée pour remplir la cabine avec le gaz neutre afin d’éviter ou de limiter l’oxydation des grains émiettés se trouvant dans la machine. La sortie 20 peut comprendre un canal ou conduit connecté directement à un container, sac ou autre forme de récipient dans lequel la farine de miettes sortant de la machine est collectée en restant entourée du gaz neutre, afin de préserver la farine enfermée dans les containers à la fin du processus de remplissage.

La machine pour moudre comprend aussi des dispositifs de convoyage 26 pour transporter les miettes de grains de I’entrée19 à la sortie 20 en passant par un ou plusieurs dispositifs d’émiettage 2. Le dispositif de convoyage 26 peut comprendre un ou plusieurs tapis roulants ou vibrants, ou plateaux vibrants, de tels dispositifs de convoyage étant en soi connus.

La machine 1 comprend de préférence plusieurs dispositifs d’émiettage 2 afin de réduire la taille des miettes en étapes. Les dispositifs d’émiettage peuvent être placés l’un au-dessus de l’autre comme illustré dans la Fig. 2, où encore séparés par un dispositif de convoyage 26 comme illustré à la Fig. 1.

Le dispositif d’alimentation 21 à l’entrée 19 de la cabine 16 comprend un répartiteur doseur 23 permettant de doser la quantité de grains introduite dans le premier dispositif d’émiettage de la machine. Le répartiteur doseur 23 peut être positionné sous un entonnoir 22 pour guider les grains vers le répartiteur doseur 23. Dans l’exemple illustré, le répartiteur doseur 23 comprend un rouleau de distribution 24 comprenant des cannelures 25 ayant une largeur et profondeur adaptées pour la taille et le type de grains à moudre par la machine. Les cannelures 25 limitent la quantité de grains qui sera versée dans le premier dispositif d’émiettage 2 lorsque le rouleau de distribution tourne, la vitesse de rotation du rouleau de distribution 24 étant également contrôlée pour adapter la quantité de grains fournie dans le temps au dispositif d’émiettage.

En amont du répartiteur doseur 23 et de l’entonnoir 22 il peut y avoir un dispositif de convoyage amenant les grains de céréales depuis une source de céréales.

La machine pour moudre 1 peut aussi comprendre un ou plusieurs dispositifs de séchage 28 configurés pour sécher les miettes de grains, notamment lors du transport des miettes par le dispositif de convoyage 26. Le séchage des miettes de grains peut être effectué entre deux dispositifs d’émiettage 2 et/ou encore entre le dernier dispositif d’émiettage et la sortie 20. Le dernier dispositif d’émiettage peut aussi être configuré pour la torréfaction des miettes avant leur conditionnement dans les récipients à la sortie 20 de la machine.

Le dispositif d’émiettage 2 comprend un premier rouleau peigne 3 et un deuxième rouleau peigne 4. Le premier rouleau peigne 3 tourne autour d’un axe de rotation A1 et est entrainé par un moteur (non illustré) configuré pour tourner le premier rouleau peigne à une vitesse de rotation V1 qui peut être variée selon le type de grains et le débit voulu. De manière similaire, le deuxième rouleau peigne 4 est monté de manière rotative autour d’un axe de rotation A2 parallèle au premier axe de rotation A1 et couplé à un deuxième moteur avec une vitesse de rotation V2 qui peut être variable et contrôlée indépendamment de la vitesse de rotation V1 du premier rouleau peigne 3. Dans certaines formes d’exécution il est également envisageable d’avoir un seul moteur de rotation couplé au deux rouleaux d’émiettage par une transmission ayant un rapport fixe ou variable de sorte à soit avoir une vitesse du premier rouleau différent de la vitesse du deuxième rouleau.

Le premier rouleau peigne 3 comprend une pluralité de rayons de premières dents 5 disposées circulairement autour de l’axe de rotation A1 . Les rayons adjacents de premières dents sont séparés par une distance de pas P. Le deuxième rouleau peigne 4 comprend aussi une pluralité rayons de deuxièmes dents 6 disposés autour de l’axe de rotation A2, séparés également entre rayons adjacents par un pas P. La forme des premières dents et creux entredents ainsi que la forme des deuxièmes dents et creux entre-dents sont complémentaires de sorte que les premières dents et les deuxièmes dents peuvent se chevaucher / s’emboiter.

Les premières dents et deuxièmes dents ont chacune une forme effilée avec un sommet arrondi, complémentaire à une forme évasée avec un creux arrondi 15 et 16 de l’espace latéral entre-dents. La forme effilée, prise en coupe orthogonale à l’axe de rotation, a un angle a de préférence entre 15 degrés et 55 degrés (15° < a < 55°).

Le rayon de l’arrondi R1 et R2 sont complémentaires de préférence entre 0,5 mm et 2 mm (0,5 mm < R1 < 2 mm et 0.5 mm < R2 < 2 mm).

Dans l’exemple illustré, le diamètre maximum D1 du premier rouleau est identique ou proche au diamètre maximum D2 du deuxième rouleau, toutefois il est envisageable d’avoir le diamètre du premier rouleau D1 différent du diamètre du deuxième rouleau D2.

La machine comprend un système d’ajustement (non illustré) du support des premiers et deuxièmes rouleaux du dispositif d’émiettage pour ajuster la distance entre les axes de rotation H et ainsi ajuster la largeur de la fente l/Ventre rouleaux correspondant donc à la largeur de la fente entre les dents des rouleaux.

Lorsque la machine comprend plusieurs dispositifs d’émiettage 2, la largeur de la fente l/V entre rouleaux du dispositif d’émiettage en aval est réglé de sorte à être plus faible que la largeur de la fente l/ entre rouleaux du dispositif d’émiettage situé en amont. Les dispositifs d’émiettage successifs réduisent donc la taille des miettes de farine produites. Les premières dents faisant le pourtour du premier rouleau peigne 3 s’étendent chacune sur un secteur circulaire entre un bord d’attaque 11 et un bord de fuite 13 ayant une longueur tangentielle T1. Les premières dents sont séparées entre eux par un secteur circulaire d’espacement ayant une longueur tangentielle E1. La longueur de l’espacement est de préférence plus faible que la longueur de la dent T1 > E1.

Pour un premier rouleau avec un diamètre D1 d’environ 4 à 20 cm, la longueur tangentielle T1 de la première dent serait par exemple de l’ordre de 1 à 6 cm. La longueur de la première dent T1 ainsi que la longueur d’espacement E1 des premières dents peuvent être différents de la longueur tangentielle T2 de la deuxième dent du deuxième rouleau respectivement de la longueur tangentielle E2 d’espacement entre les deuxièmes dents du deuxième rouleau.

Dans une forme d’exécution avantageuse, la longueur tangentielle T2 des deuxièmes dents du deuxième rouleau est plus faible que longueur tangentielle T1 des premières dents du premier rouleau T1 > T2. De préférence, le rapport T2/T1 entre la longueur tangentielle T2 des deuxièmes dents est la longueur tangentielle T1 des premières dents est entre 0,2 à 0,8 (0,2 < T1/T2 < 0.8).

Le bord d’attaque 11 des premières dents 5 est incliné, dans le sens de rotation, par rapport à un radial passant par le point de rayon minimum du bord d’attaque (i.e. à la base de la dent). L’angle 1 du bord d’attaque par rapport au radial (du premier rouleau) est dans une forme d’exécution entre 5 et 45 degrés (5° < 1 < 45°), de préférence entre 10 et 35 degrés {10° < 1 < 35°).

Le bord de fuite 13 des deuxièmes dents 5 est incliné, dans le sens de rotation, par rapport à un radial passant par le point de rayon minimum du bord de fuite (i.e. à la base de la dent). L’angle <p2 du bord de fuite par rapport au radial (du premier rouleau) est dans une forme d’exécution entre 0 et 40 degrés (0° < (p2< 40°), de préférence entre 5 et 30 degrés (5° < (p2< 30°).

Le premier rouleau est entrainé en rotation à une vitesse de rotation Vr1 resultant dans une vitesse tangentielle V1 des premières dents plus grande que la vitesse tangentielle V2 des deuxièmes dents du deuxième rouleau entrainé à une vitesse de rotation Vr2, avec la conséquence que les bords d’attaque 11 des premières dents pincent les grains de céréales contre le bord de fuite 14 des deuxièmes dents tenant compte de l’espace de largeur l/V de la fente entre rouleaux 3, 4. Une graine coincée entre le bord d’attaque 11 d’une première dent 5 et le bord de fuite 14 d’une deuxième dent 6, est soumise à une force de cisaillement et de pliage et traction. Ces forces qui déchire la graine en raison de la configuration des dents et de l’espacement, a un effet de séparer des parties de grains en morceaux en laissant une majorité des cellules à la surface de la rupture intactes du fait qu’il n'y a pas de frottement direct contre une grande partie de la surface de rupture. On ne peut éviter que certaines cellules subissent une rupture par cisaillement et frottement, notamment les parties en contact direct avec les dents, toutefois une grande partie de la surface de rupture n’entre pas en contact avec les dents, en tous cas avec une force de frottement et d’écrasement bien plus faible que dans des systèmes de meules traditionnelles, de sorte à conserver l’intégrité d’une bonne partie des cellules se trouvant dans la surface déchirée.

Lorsque les grains sont émiettés dans une première phase, il est avantageux de sécher ces miettes afin d’améliorer la qualité de la rupture dans une phase subséquente d’émiettage pour produire des miettes plus petites. Le procédé de séchage peut être effectué par le dispositif de séchage 28 disposé le long du dispositif de convoyage 26 entre deux dispositifs d’émiettage 2. Le dispositif de séchage peut par exemple comprendre un corps de chauffe rayonnant et/ou un souffle de gaz sec et/ou chaud à travers les miettes de grains.

Dans une forme d’exécution, la cabine 16 peut être fermée hermétiquement de sorte à pouvoir avoir une sous-pression à l’intérieur de la cabine. Cette sous-pression peut être avantageuse pour sécher les miettes plus rapidement.

La rotation des deux rouleaux 3, 4, de sorte à avoir une composante de vitesse tangentielle à l’interface entre les rouleaux vers le bas, permet d’assurer que les grains ou miettes en amont passent à travers l’interface entre le premier rouleau peigne 3 et le deuxième rouleau peigne 4. On évite ainsi que les grains et miettes s’accumulent au-dessus des rouleaux.

L’angle <p1 et la forme du bord de fuite 14 des premières dents (du premier rouleau) et l’angle jB2 et la forme du bord d’attaque 12 des deuxièmes dents (du deuxième rouleau) est de moindre importance que le bord d’attaque des premières dents et le bord de fuite des deuxièmes dents. Dans des formes d’exécution, les angles du bord de fuite 14 des premières dents et du bord d’attaque 12 des deuxièmes dents peuvent varier, dans le sens de rotation, par exemple entre 0° et 40° (0°< (p1<40° et 0°< fl2<40°), par rapport au radial passant par la base du bord en question.

Comme le premier rouleau tourne plus vite que le deuxième rouleau, il y a un avantage à ce que la longueur tangentielle T2 du secteur circulaire des dents du deuxième rouleau soit plus faible que la longueur tangentielle T1 du secteur circulaire des dents du premier rouleau. Cela permet d’assurer que les bords d’attaque 11 des premières dents croisent les bords de fuite 14 des deuxièmes dents et coincent les grains pour les rupturer.

La hauteur radiale hd des premières et deuxièmes dents, dans une forme d’exécution, notamment pour moudre des grains de céréales, est dans un ordre de grandeur de 2 mm à 20 mm (2 mm < hd < 20 mm), de préférence dans un ordre de grandeur de 3 mm à 10 mm (3 mm < hd < 10 mm).

Lors de l’émiettage, les grains ou les miettes de grains sont retenues par les bords de fuite 14 du deuxième rouleau peigne 4 puisque ce deuxième rouleau tourne plus lentement que le premier rouleau alors que les dents du premier rouleau viennent accrocher les grains et miettes lors du passage par le bord de fuite pour causer la rupture des grains et des miettes. Les grains et miettes entrainées par le premier rouleau 3 sont projetées sur le deuxième rouleau 4 et ensuite accrochées par des dents subséquentes lors de la rotation du premier rouleau qui va plus vite que le deuxième rouleau.

La machine pour moudre peut comprendre en outre un dispositif pour séparer des miettes de tailles différentes par un dispositif de tamis vibrant avec une grille retenant des miettes d’une certaine taille et laissant passer un système de convoyage ou de réception en dessous de plus faible taille. La séparation de tailles de miettes peut permettre un meilleur contrôle de dosage des farines de miettes et de composition pour la production subséquente de pains ou d’autres aliments basés sur la farine.

Le tableau ci-après résume les plages de valeurs préférentielles des paramètres pour des formes d’exécution de l’invention :

Avantageusement, comme les miettes de grains moulus selon l’invention ont une proportion de cellules vivantes à la surface des miettes qui est plus importante que dans des procédés conventionnels où le frottement et l’écrasement ainsi que le chauffage de la surface frottée détruisent la majorité des cellules, les miettes de grains produites selon le procédé de l’invention peuvent absorber plus d’eau. En effet, les cellules vivantes peuvent accumuler et retenir plus d’eau que les cellules mortes.

Lors de la fabrication de pâtes et notamment pour la pâte de pain, les miettes de grains moulus par un procédé selon l’invention sont d’abord mouillées afin d’augmenter la teneur en eau de la farine de miettes et ensuite bouillies afin de tuer les cellules lorsqu’elles sont saturées d’eau. On peut ensuite mélanger la farine de miettes ébouillantée avec des farines conventionnelles par exemple de la farine blanche dont la teneur en amidon et gluten permet de lier la pâte.

Il est avantageux de fabriquer un pain avec une farine de miettes de grains de céréales produite selon l’invention en la mélangant avec une farine blanche de boulanger dans un rapport du poids sec de 5 à 50 % de farine de miettes. Une farine blanche de blé pour du pain à les caractéristiques typiques suivantes: particules de taille moyenne d’environ 90 à 100 microns, taux d’humidité typique d’environ 14,5 max % . En ayant une proportion de farine de miettes de grains de céréales fabriquée selon le procédé de l’invention dans les proportions indiquées, on améliore les qualités gustatives du pain ainsi que sa durée de conservation.

Les miettes de grains de céréales telles que les grains de blé, de seigle, d’épeautre, d’orge, d’avoine, sont avantageusement préparées par ébouillantage dans une eau à environ 90°C et elles absorbent beaucoup plus d’eau que les farines traditionnelles d’amidon.

Ainsi, elles gonflent d’avantage et l’oxygène libéré capte les différents polyphénols et autres arômes. Par exemple, lors de la cuisson d’un pain composé d’une quantité plus ou moins grande de cette farine émiettée selon des formes d’exécution de l’invention, les cellules encore vivantes sont neutralisées et le pain obtenu est plus aromatisé naturellement, plus lourd et se conserve beaucoup plus longtemps.

Plus la quantité de farine émiettée est grande dans la pâte, moins il est nécessaire d’ajouter du sel et meilleure sera le pain pour la santé du consommateur.

Exemple de pain de seigle

Un pain - une Pâte 400gr

./. Perte de poids pendant la cuisson 72qr Poids final du Pain de seigle 328gr

Composition :

Farine mi-blanche (amidon) 84%

Farine émiettée selon l’invention 16%

Eau dissoute dans la farine d’amidon 40% Eau dissoute dans la farine émiettée 62.5%

La farine de seigle émiettée est très avantageuse pour le boulanger, car le pain est plus lourd (d’avantage d’eau) pour la même quantité de farine.

Exemple de pain d’épeautre ou de blé dur

Un pain - une Pâte 400gr

./. Perte de poids pendant la cuisson 72qr Poids final du Pain d’épeautre 328gr ou de blé dur Composition: Farine mi-blanche (amidon) 77% Farine émiettée selon l’invention 23%

Eau dissoute dans la farine d’amidon 40%

Eau dissoute dans la farine émiettée 62.5%

Comme pour la farine de seigle émiettée, les farines d’épeautre et de blé dur sont également avantageuses.

Dans ces deux exemples, le pain est d’une longueur de 20 à 30cm, d’une largeur de 7 à 10cm et d’une hauteur de 8 à 10cm. Les alvéoles de la mie du pain sont de 2 à 5mm et sont entières. Sous l’effet de la pression, elles gardent toutes leurs formes initiales. La croûte du pain a été durcie par la cuisson et est de rugosité moyenne, mais résistante à la pression. Les pains peuvent donc être entassés sans déformation. Si la pâte est recouverte par des miettes d’épeautre, la croûte supérieure du pain se déchire à la cuisson pour donner un aspect frais. La croûte du pain est croustillante et protège la mie intérieure, très aromatique, sans aucun additif.

Comme la mie du pain avec de la farine émietté selon l’invention est plus humide (quantité d’eau absorbée par les miettes de céréales), cette dernière reprend rapidement sa forme initiale avant pression.

La photo (Fig. 7b) des tranches de pain selon le deuxième exemple illustrent la légèreté de la mie et l’épaisseur de la croûte protectrice.

Exemple des caractéristiques d’une farine de miettes selon une forme d’execution

Les grains de blé, d’épeautre et/ou de seigle sont composées d’environ (voir figure 8):

85% d’amidon contenu dans l’amande du grain ;

6% de son qui est le péricarpe protecteur du grain, sans valeur nutritive, mais utile au transit intestinal;

9% d’assises protéiques (aleurone + bande hyaline + tégument séminal + germe), qui contiennent de nombreuses vitamines et compléments alimentaires très utiles à la santé humaine ; et enfin

Le germe ou plantule, qui sont autant de cellules vivantes des grains de végétaux.

Les particules de l’émiettage de blé dur (exemple illustré dans la figure 7a) peuvent varier par exemple de 100 p à 3 mm. Les plus grosses particules proviennent de l’amande du grain qui résistent à l’émiettage sans pression, contrairement aux moulins traditionnels, et les particules les plus fines sont issues de l’assise protéique variant par exemple de 50 à 150 pm. Lors de la préparation de cette farine émiettée par ébouillantage à environ 90-100°C, ces cellules absorbent une grande quantité d’eau et gonflent beaucoup plus que les cellules d’amidon. L’oxygène de l’eau arrache les protéines des cellules et développe les arômes et les vertus de ces grains. A la cuisson, les cellules vivantes, déjà endommagées par l’ébouillantage, sont détruites et le pain avec de la farine de miettes selon l’invention et ralentissent le développement de moisissures ou autres altérations, pour augmenter la durée de conservation du pain. De plus, l’humidité supérieure de la mie du pain avec de la farine de miettes selon l’invention, en comparaison d’un pain traditionnel, prolonge avantageusement sa conservation.

Liste des références dans les figures

Machine pour moudre des grains (p.ex. de céréales) 1

Cabine 16

Source de gaz neutre (azote) 17

Entrée 19

Sortie 20

Dispositif d’alimentation 21

Entonnoir 22

Répartiteur doseur 23

Rouleau de distribution 24

Cannelures 25

Dispositif de convoyage 26

Tapis roulant / tapis vibrant 27

Dispositif d’émiettage 2

Premier rouleau peigne 3 Axe de rotation A1 Premières dents 5 forme effilée sommet arrondi 9 secteur circulaire d’une dent secteur circulaire d’espacement bord d’attaque 11 bord de fuite 13

Espace latéral entre-dents 7 Forme évasée

Creux arrondi 15 Deuxième rouleau peigne 4

Axe de rotation A2 Deuxièmes dents 6 forme effilée sommet arrondi 10 secteur circulaire d’une dent secteur circulaire d’espacement tangentielle bord d’attaque 12 bord de fuite 14

Espace entre-dents 8 Forme évasée Creux arrondi 16

Dispositif de séchage 28

Grains de céréale 30

Amande (Amidon, Gluten) Cellules

Germe

Péricarpe

Assise protéique

Brosse

Miettes 31

Paramètres

Distance latérale entre dents (pas) P

Largeur de la fente entre rouleaux (entre les dents des rouleaux) l/V Diamètre du premier rouleau D1

Diamètre du deuxième rouleau D2

Angle de la forme effilée des dents a

Longueur tangentielle d’une dent du premier rouleau T1

Longueur tangentielle de l’espace entre dents du premier rouleau E1

Longueur tangentielle d’une dent du deuxième rouleau T2

Longueur tangentielle de l’espace entre dents du deuxième rouleau E2

Rayon de l’arrondi du sommet R

Angle du bord d’attaque (par rapport au radial) du premier rouleau 1

Angle du bord de fuite (par rapport au radial) du premier rouleau <p1

Angle du bord d’attaque (par rapport au radial) du deuxième rouleau fS2

Angle du bord de fuite (par rapport au radial) du deuxième rouleau <p2

Angle du secteur circulaire d’une dent du premier rouleau a1

Angle du secteur circulaire de l’espace entre dents du premier rouleau eu 7

Angle du secteur circulaire d’une dent du deuxième rouleau a2

Angle du secteur circulaire de l’espace entre dents du deuxième rouleau w2

Vitesse tangentielle (au diamètre maximal) du premier rouleau V1

Vitesse tangentielle (au diamètre maximal) du deuxième rouleau V2 Rapport de vitesses V1/V2