Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к получению безглютеновой смеси для теста при производстве хлебобулочных изделий, не содержащих глютен.

Известна смесь для выпечки и способ приготовления из нее теста и хлеба (патент Германии DE102020112734, МИК A21D 13/04, A21D 2/34, A21D 2/36, A23L 25/00, опубл. 11.11.2021 г.), включающая муку золотого льна, муку шелухи подорожника составляющие массовую долю в пределах от 25 до 40 %, а также другие добавки.

Недостатком данного способа является то, что шелуха подорожника может вызвать аллергию, а также противопоказана людям с заболеваниями почек.

Известна безглютеновая смесь для выпечки хлебобулочных изделий (Евразийский патент ЕА023092, МПК A21D 2/18, A21D 2/26, A21D 2/36, A21D 13/06, A23L 1/29, опубл. 30.08.2013 г.), содержащая по меньшей мере один безглютеновый источник крахмала и по меньшей мере один безглюте новый источник пентозана.

Недостатком данной смеси является низкая пищевая ценность, особенно по содержанию белка.

Известна безглютеновая мучная смесь

(https://theloopYwhisk.coin/2021/09/23/homemade-gluten~lr ee-ilour-blend/), включающая белый рис мелкого помола, картофельный крахмал и муку кукурузную, при следующем соотношении компонентов, масс.%: белый рис мелкого помола - 50, картофельный крахмал - 30, кукурузная мука - 20. Данная смесь взята нами за прототип. Недостатком данной смеси является то, что картофельный крахмал, плотно обволакивая продукт, придает густоту готовым изделиям.

Задачей изобретения является использование вторичного сырья переработки масложировой продукции в составе безглютеновой смеси при производстве хлебобулочных изделий, не содержащих глютен.

Техническим результатом изобретения является получение безглютеновой мучной смеси с использованием вторичных продуктов переработки масличных культур и применение ее для теста при производстве не содержащих глютена хлебобулочных изделий, что позволит повысить пищевую ценность и расширить ассортимент продуктов диетического, профилактического питания, а также обеспечит безотходность производства растительных масел.

Технический результат достигается тем, что в безглютеновой мучной смеси, включающей белый рис мелкого помола, крахмал и муку кукурузную, в отличие от прототипа, используют кукурузный крахмал, дополнительно вводят обезжиренную муку из жмыха семян тыквы, или сои, или льна, или подсолнечника, или арахиса, при следующем соотношении ингредиентов, масс.%:

Белый рис мелкого помола 50

Кукурузный крахмал 30

Кукурузная мука 10

Обезжиренная мука из жмыха семян тыквы, или сои, или льна, или подсолнечника, или арахиса 10

Использование кукурузного крахмала придает более нежную текстуру готовым изделиям. Жмых представляет собой вторичное сырье переработки масложировой продукции и в настоящие время практически не используется на пищевые цели. Введение обезжиренной муки из жмыха масличных семян позволит обогатить безглютеновую смесь ценными пищевыми функциональными ингредиентами, особенно белком.

Изобретение осуществляется следующим образом.

Для получения безглютеновой мучной смеси в сухом виде дозируются и смешиваются ингредиенты, а именно 50 % белого риса мелкого помола, 30 % кукурузного крахмала, 10 % кукурузной муки, 10 % обезжиренной муки из жмыха масличных семян тыквы, или сои, или льна, или подсолнечника, или арахиса. При этом обезжиренная мука жмыха масличных культур должна быть как можно ближе к значению тонкого помола менее 500 мкм, так как этим ускоряется процесс поглощения воды.

Приготовленную безглютеновую смесь тщательно перемешивают, фасуют и упаковывают в потребительскую тару.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Готовят безглютеновую мучную смесь, для этого дозируют и смешивают следующие ингредиенты: 50 кг белого риса мелкого помола, 30 кг кукурузного крахмала, 10 кг кукурузной муки, 10 кг обезжиренной муки из жмыха семян тыквы.

Далее используют смесь в производстве безглютенового хлеба.

Для этого в 46,3 кг безглютеновой мучной смеси добавляют 46,3 кг воды, приготовленного и темперированного раствора 1,2 кг соли, 1,2 кг сахара, 4,6 кг растительного масла, 0,4 кг сухих дрожжей. Тщательно замешивают тесто и оставляют на брожение в течение 1,0-1, 5 часов. Далее осуществляют разделку, формование, расстойку тестовых заготовок в течение 30 минут. Гидротермическую обработку и выпечку хлеба проводят при температуре 200 °C, в течение 40-45 минут. Охлаждают и отправляют на хранение.

Пример 2.

Готовят безглютеновую мучную смесь, для этого дозируют и смешивают следующие ингредиенты: 50 кг белого риса мелкого помола, 30 кг кукурузного крахмала, 10 кг кукурузной муки, 10 кг обезжиренной муки из жмыха семян сои.

Далее используют смесь в производстве безглютенового бездрожжевого хлеба.

Для этого 0,5 кг соли и 2,4 кг сахара растворяют в 32 кг воды (25 °C). Насыпают 52,8 кг безглютеновой мучной смеси, добавляют 0,3 кг ксантовой камеди, 4 кг растительного масла, 6,4 кг куриного яйца и перемешивают до получения однородной по консистенции массы. Тесто должно получиться мягким, гладким и собираться в комок. Формы (круглые, прямоугольные, квадратные, большие и маленькие) перед выпечкой смазывают растительным маслом и слегка присыпают мукой. Поверхность хлеба посыпают 1,6 кг кунжута. Выпекают хлеб при температуре 180-200 °C в течение 50 минут.

Пример 3.

Готовят безглютеновую мучную смесь, для этого дозируют и смешивают следующие ингредиенты: 50 кг белого риса мелкого помола, 30 кг кукурузного крахмала, 10 кг кукурузной муки, 10 кг обезжиренной муки из жмыха семян льна.

Далее используют смесь в производстве безглютеновых булочек.

Для этого 43,1 кг воды смешивают с 3,2 кг лимонного сока, 0,9 кг меда, 2,2 кг псиллиума (шелухой подорожника), тщательно перемешивают и оставляют на 10 минут. Смешивают 43,1 кг безглютеновой мучной смеси, 0,5 кг соли, 0,7 кг соды и вливают гелеобразный псиллиум. Тщательно вымешивают и настаивают 10 минут. Из полученного теста формуют небольшие шарики, выкладывают на противень, сверху смазывают смесью из 4,3 кг яиц и 1 кг молока, посыпают 1 кг кунжута. Выпекают в предварительно разогретой печи при температуре 230 °C в течение 10 минут, уменьшают температуру до 190 °C и продолжают выпекать в течение 20-25 минут.

Пример 4.

Готовят безглютеновую мучную смесь, для этого дозируют и смешивают следующие ингредиенты: 50 кг белого риса мелкого помола, 30 кг кукурузного крахмала, 10 кг кукурузной муки, 10 кг обезжиренной муки из жмыха семян подсолнечника.

Далее используют смесь в производстве безглютенового песочного печенья.

Для этого 24,6 кг холодного сливочного масла нарезают кубиками и смешивают с 16 кг сахарной пудры, 0,4 кг ксантановой камеди, 10 кг яиц (яичного порошка) и 49 кг безглютеновой мучной смесью. Замешивают тесто и охлаждают в течение 30 минут. Далее раскатывают до толщины около 0,5 см. Придают форму и выпекают печенье при температуре 180° С в течение 12 минут.

Пример 5.

Готовят безглютеновую мучную смесь, для этого дозируют и смешивают следующие ингредиенты: 50 кг белого риса мелкого помола, 30 кг кукурузного крахмала, 10 кг кукурузной муки, 10 кг обезжиренной муки из жмыха семян арахиса.

Далее используют смесь в производстве безглютенового крекера.

Для этого смешивают 59 кг безглютеновой смеси, 0,6 кг соли, 9 кг рас гн тельного масла. Добавляя 30 кг воды, / тешивают однородное тесто и охлаждают в течение 60 минут. Далее раскатывают до толщины около 0,5 см. Придают форму прямоугольника, смазывают маслом, посыпают 1,4 кг кунжута. Выпекают крекеры при температуре 180° С в течение 10-15 минут. Безглютеновая мучная смесь придает мелкую, однородную структуру пористости и мягкую упругую текстуру хлебобулочным изделиям.

Физико-химические показатели полученной смеси представлены в таблице 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели безглютеновой мучной смеси

Как видно из таблицы, безглютеновые смеси с добавлением обезжиренной муки из жмыха масличных семян обогащают смесь белком. Содержание белка в безглютеновой смеси без использования обезжиренной муки из жмыха семян составляет 3,87 %, в то время как в безглютеновой смеси с обезжиренной мукой из жмыха семян подсолнечника - 4,45 %, сои - 5,09 %, льна - 5,20 %, тыквы - 4,99 %, арахиса - 4,70 %. Влажность всех образцов с добавлением обезжиренной муки из жмыха семян ниже контрольной безглютеновой смеси (13,17 %). Добавление 10 % обезжиренной муки из жмыха масличных семян незначительно влияет на содержание жира в безглютеновой смеси. Показатели белизны резко отличаются друг от друга. Так, безглютеновая смесь с добавлением обезжиренной муки из жмыха семян сои и льна светлее (20 ед. и 22,1 ед. соответственно), чем смеси с добавлением обезжиренной муки из жмыха семян подсолнечника (16,2 ед.), тыквы (10,2 ед.) и арахиса (10,2 ед.). Но такие расхождения связаны с природными характеристиками соответствующего сырья.

Изобретение позволит получить безглютеновую мучную смесь с использованием вторичных продуктов переработки масличных культур и применить ее для теста при производстве не содержащих глютена хлебобулочных изделий, что позволит повысить пищевую ценность и расширить ассортимент продуктов диетического, профилактического питания, а также обеспечит безотходность производства растительных масел.