[0001] 本发明涉及一种醋酸饮品的相关领域， 尤其指一种发酵气泡醋酸饮品及其制备 方法。

背景技术

[0002] 随着消费者健康意识增强， 市面上醋酸饮品备受瞩目， 而醋酸饮品大多可分为 酿造醋饮及合成醋饮。

[0003] 酿造醋饮， 是以谷物、 水果、 酒精等素材作为原料， 加入醋酸菌进行发酵作用 ， 而天然酿造醋饮依据原料的种类各自具有不同 风味， 且营养价值也大不相同

[0004] 合成醋饮， 以冰醋酸为主要原料， 将冰醋酸稀释后加入氨基酸、 有机酸、 果汁 、 调味料、 香料、 色素等辅料进行混合发酵， 而合成醋饮的制作时间短， 且具 有刺激性的呛鼻醋味， 且合成醋饮的饮用质量相较于酿造醋饮较不顺 口， 主要 应用在食物的调味添加上。

[0005] 其中， 酿造醋饮虽然存在有天然原料的风味及营养价 值， 但在饮用酿造醋饮时 ， 如中国专利公开号 CN101283825A， 公开一种西红柿果醋饮品及其生产方法， 其利用西红柿作为酿造的天然原料， 制作西红柿果醋的饮料， 且具有西红柿的 特有香气。

发明概述

技术问题

[0006] 然而， 上述天然酿造的西红柿果醋具有以下缺失：

[0007] (1) .天然酿造的西红柿果醋会有过酸或具刺激性� �口感， 因而无法顺口饮用果 醋， 进而降低消费者饮用上述果醋的意愿。

[0008] (2) .西红柿果醋在出品之前会经过高温灭菌步骤� � 使果醋中的营养成分经高温 而受到破坏， 反而降低果醋的营养价值。

问题的解决方案 技术解决方案

[0009] 为解决上述缺失， 本发明提供一种发酵气泡醋酸饮品及其制备方 法， 其通过多 种酵母组成的酵母菌液经过发酵作用产生的代 谢产物及气泡， 以调和原醋的酸 味成分， 进而改善饮用发酵溶液的口感。

[0010] 为达到上述目的， 本发明提供一种发酵气泡醋酸饮品， 其包括一发酵溶液， 发 酵溶液其包括 Ovol%至 15vol%的原醋、 3vol%至 15vol%的糖、 0至 5vol%的蜂蜜、

0至 0.3vol%的食盐、 0至 40vol %的植物萃取液、 lvol%至 5vol%的酵母菌液及水， 酵母菌液选自于由酿酒酵母菌 ( Saccharomyces cerevisiae)、 嗜高压有孢汉逊酵母 菌( Hanseniaspora osmophilai- 法尔皮有抱汉逊酵母菌( Hanseniaspora valbyensis) 、 德氏有孢圆酵母 ( Tbratopora Z?raec/:z7)、 布鲁塞尔德克酵母菌 (

所组成的群组， 且酵母菌株于发酵溶液产生一代谢产物以及生 成气 泡。

[0011] 其中， 原醋包括多种天然原料， 天然原料选自水果及植物通过萃取及均质榨汁 而得。

[0012] 其中， 发酵溶液测得 pH值介于 1.5至 4.5之间。

[0013] 其中， 发酵溶液测得白利糖度 (Brix)介于 3.5至 7.5

[0014] 其中， 酵母菌株生成的气泡为二氧化碳。

[0015] 本发明另一实施例提供一种发酵气泡醋酸饮品 的制备方法， 其包括初次发酵及 再次发酵的步骤。 初次发酵： 将多种天然原料及糖添加于天然酿造醋中， 并置 于一熟成温度环境， 以一第一熟成时间进行密封发酵形成一原醋； 再次发酵： 过滤取出发酵后的原醋， 将原醋与糖、 蜂蜜、 食盐、 植物萃取液、 酵母菌液及 水混合于一耐压容器中， 再置于熟成温度环境， 以一第二熟成时间进行再次发 酵， 而酵母菌液选自于由酿酒酵母菌 ( Sacc/wromyces cerev ae)、 嗜高压有孢汉 逊酵母菌( Hanseniaspora osmophila^ 法尔皮有孢汉逊酵母菌( Hanseniaspora valbyensis)、 德氏有孢圆酵母 ( oratopora Z?raec_、 布鲁塞尔德克酵母菌 ( Dekkera Ara eeWemk)所组成的群组， 借以酵母菌株通过发酵作用能够于发酵溶液 产生一代谢产物以及生成气泡， 以调和原醋的酸味成分。

[0016] 其中， 于初次发酵步骤中， 天然原料选自水果及植物通过萃取及均质榨汁 而得 [0017] 其中， 熟成温度介于 20°C至 30°C， 第一熟成时间为 2个月至 3年， 第二熟成时间 为 2天至 8天。

[0018] 其中， 于再次发酵步骤中， 发酵溶液测得 pH值介于 1.5至 4.5之间。

[0019] 其中， 于再次发酵步骤中， 发酵溶液测得白利糖度 (Brix)介于 3.5至 7.5。

[0020] 借此， 本发明通过多种酵母组成的酵母菌液进行发酵 酿造发酵溶液， 利用酵母 菌株经发酵作用产生的代谢产物及气泡， 进而调和原醋的酸味成分， 以改善饮 用发酵溶液的口感。

发明的有益效果

对附图的简要说明

附图说明

[0021] 下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一 步详细的说明。

[0022] 图 1为本发明检测发酵溶液发酵前及发酵后的 pH统计图。

实施该发明的最佳实施例

本发明的最佳实施方式

[0023] 下面结合本发明实施例中的附图， 对本发明实施例中的技术方案进行清楚、 完 整地描述。 在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充 分理解本发明， 但是 本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它 方式来实施， 本领域技术人员可 以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广， 因此本发明不受下面公开的具体 实施例的限制。

[0024] 本发明提供一种发酵气泡醋酸饮品， 其包括一发酵溶液， 发酵溶液包括 Ovol% 至 15vol%的原醋、 3vol%至 15vol%的糖、 0至 5vol%的蜂蜜、 0至 0.3vol%的食盐、

0至 40vol %的植物萃取液、 lvol%至 5vol%的酵母菌液及水， 其中， 酵母菌液包 括多种酵母菌株， 酵母菌株组成依产品口味不同， 酵母菌株为由酿酒酵母菌 ( Saccharomyces cerevisiae)、 嗜商压有抱汉逊酵母 ( Hanseniaspora osmophila)、 法 尔皮有孢汉逊酵母菌 ( Hanseniaspora valbyensis)、 德氏有孢圆酵母( Torulaspora delbrueckii)、 布鲁塞尔德克酵母菌 ( Dekkera bruxellensis)以不同比例所组成的群 组， 但本发明酵母菌株种类并不限于此， 且酵母菌株经由发酵作用于发酵溶液 产生一代谢产物以及生成气泡。

[0025] 具体说明， 本发明发酵气泡醋酸饮品的制备方法， 其包括下列步骤：

[0026] 初次发酵： 将多种天然原料及糖添加于天然酿造醋中， 并置于一熟成温度环境 ， 以一第一熟成时间进行密封发酵形成一原醋， 其中， 原醋的口味及香气来自 于天然原料经发酵而得的产物， 于本实施例中， 天然原料选自水果及植物通过 萃取及均质榨汁而得， 而每种天然原料的萃取方式不尽相同； 例如： 若原醋以 菠萝或百香果作为天然原料时， 可通过均质榨汁方式取得菠萝或百香果的果肉 及汁液进行酿造发酵； 若原醋以柠檬、 人参、 桂花作为天然原料时， 可通过酿 造醋萃取制成； 若原醋以柳丁或蕃茄作为天然原料时， 可同时运用萃取及均质 榨汁方式以取得柳丁或蕃茄的果肉及汁液进行 酿造发酵； 若原醋以桑椹作为天 然原料时， 可直接利用浓缩的桑椹汁进行酿造发酵。

[0027] 值得说明的是， 原醋中的天然酿造醋浓度为 29vol%至 47vol%、 天然原料浓度为 3vol%至 57vol%、 糖浓度为 0至 14vol%及水， 酿造过程置于 20°C至 30°C之熟成温 度环境、 静置 2个月至 3年的第一熟成时间， 使天然酿造醋与天然原料静置密封 熟成。

[0028] 再次发酵： 过滤取出发酵后的原醋， 将原醋与糖、 蜂蜜、 食盐、 植物萃取液、 酵母菌液及水混合于一耐压容器中， 再置于 20°C至 30°C的熟成温度环境， 以一第 二熟成时间进行再次发酵， 形成发酵溶液， 其中， 第二熟成时间为 2天至 8天， 且发酵溶液于第二熟成时间后不进行灭菌处理 ， 据以保存酵母菌液的活性酵母 菌株， 值得说明的是， 部分原醋在初次发酵后会有风味不明显的情况 ， 因此， 为了提升原醋的饮用风味， 本发明会进一步在再次发酵步骤中添加植物萃 取液 进行熟成调和。

[0029] 值得说明的是， 酵母菌液中的酿酒酵母菌： 又称啤酒酵母， 发酵产生酒精和二 氧化碳， 为酿造相关最常使用的酵母菌种； 嗜高压有孢汉逊酵母菌与法尔皮有 孢汉逊酵母菌： 主要应用在葡萄酒酿造业初期使用的菌种， 能够产生酯类产物 ， 进而增添酒类的香气； 德氏有孢圆酵母菌： 其具有较佳发酵能力与香味的特 性， 主要应用于许多发酵食品以及葡萄酒酿造； 布鲁塞尔德克酵母菌： 其属于 酒香酵母属， 且布鲁塞尔德克酵母菌是为一种酿酒酵母， 常应用在啤酒的酿造 中， 可通过发酵产生宜人的香气。

[0030] 进一步说明， 酵母菌液于发酵过程中， 酿酒酵母菌会在发酵溶液中产生二氧化 碳， 因此在发酵溶液密封的条件下， 当酿酒酵母菌生成的二氧化碳越多时， 进 而提升耐压容器内部压力； 在开启耐压容器时， 由于压力变小了， 大量的二氧 化碳会从发酵溶液中分离出来， 使发酵溶液形成许多气泡； 此外， 酵母菌液中 的嗜高压有孢汉逊酵母菌、 法尔皮有孢汉逊酵母菌、 德氏有孢圆酵母菌及布鲁 塞尔德克酵母菌于发酵作用时， 会同时产生多种有机酸与酯类， 而这些发酵代 谢产物会大幅改变原醋的风味， 借以改善发酵溶液中酸味刺激口感的效果； 再 者， 发酵溶液保存酵母菌液的多种酵母菌株， 因此饮用发酵溶液后， 酵母菌株 的活性可达到改善体内肠胃， 进而提升肠胃消化的功效， 以上酵母菌株种类为 本发明的实施例， 但并不限于此。

[0031] 在本发明实施例中， 在再次发酵步骤中， 酵母菌液的细胞数为 1.28x10 ⁶ 个细胞 数 /毫升； 具体来说， 酵母菌液是将上述酿酒酵母菌、 嗜高压有孢汉逊酵母菌、 法尔皮有孢汉逊酵母菌、 德氏有孢圆酵母菌、 布鲁塞尔德克酵母菌分别接种于 酵母菌培养液， 在 28°C环境下培养一天， 并转移至冰箱以 4°C冷藏保存， 其中， 酵母菌培养液使用冰糖与二砂糖以约 2: 1的比例混合， 占总量约 5~10%。 之后， 将培养后的酵母菌液使用分光亮度计， 以 OD660的波长测量吸光值， 对照事前制 作的标准曲线， 依菌液混浊度换算出其细胞数， 再使用干净的培养液加以稀释 至制作醋饮所需的细胞数。

[0032] 在本发明的实施例中， 发酵溶液测得 pH值介于 1.5至 4.5间， 发酵溶液测得白利 糖度 (Brix)介于 3.5至 7.5 ; 特别说明的是， 发酵溶液的 pH值主要会依据原醋中天 然原料的种类及酵母菌液中酵母菌株的组合而 有所变化， 白利糖度是测量糖度 的单位， 代表在 20°C情况下， 每 100克水溶液中溶解的蔗糖克数， 白利糖度 (Brix )会依据原醋中天然原料糖份、 糖与蜂蜜的添加量以及植物萃取液的添加含量 而 有所变化。

[0033] pH值的变化差异：

[0034] 本发明实施例中选用 35g的柠檬原醋、 22g的糖、 6.3g的蜂蜜、 0.24g的食盐、 5 ml的酵母菌液以及 432ml的水， 于 20°C至 30°C环境下进行 2~3天发酵， 形成柠檬 风味的发酵溶液。

[0035] 而本项是检测并统计柠檬原醋在进行再次发酵 步骤前后的 pH值差异； 检测结果 请配合图 1所示， 柠檬原醋进行再次发酵步骤前， pH值平均为 2.5 , 相对地， 柠 檬原醋经过再次发酵步骤后， pH值平均下降至 2.3。

[0036] 官能品评问卷调查：

[0037] 本项问卷调查是由超过 30位受试者（成人）分别饮用本实施例的柠檬� �� 桑葚、 菠 萝、 梅子以及洛神花口味的发酵溶液后， 接受感官特性的接受程度问卷调查。 由 30份有效问卷结果显示， 受试者对于外观接受度、 香气接受度、 色泽接受度 、 口感及风味接受度， 其平均值皆为佳， 代表依本实施例制成的各种口味的发 酵溶液可以为大众所接受。

[0038] 需补充的是， 本发明虽以特定的工艺、 特定的分析方法或特定仪器作为示例， 说明本发明的发酵气泡醋酸饮品及其制备方法 ， 但本发明所属技术领域中任何 具有通常知识者可知， 本发明并不限于此， 在不脱离本发明的精神和范围内， 本发明的发酵气泡醋酸饮品及其制备方法也可 使用其他制程、 其他的分析方法 或其他仪器进行。

[0039] 显然， 所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例 ， 而不是全部的实施例。

基于本发明中的实施例， 本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前 提下所 获得的所有其他实施例， 都属于本发明保护的范围。